Zomer 2016. Dat is dus nummer 51. Want op 15 maart verscheen het vijftigste nummer van het culinaire magazine Bouillon! Een monument in de Nederlandse eetliteratuur. Geen recepten, hoewel soms een kritische noot wordt gekraakt. Maar vooral verhalen over eten. Ons eten.Elk nummer is een eerlijk en heerlijk boekje van 128 bladzijden.
We lichten het een en ander uit het onlangs verschenen zomernummer. Om het helemaal te behandelen, gaat hier te ver. Het is dermate boeiend dat over alles wel wat valt te melden. Dat doen we niet, daarvoor neemt u maar een abonnement.
Omerta
Het voorwoord van Will Jansen spat er vanaf. Hij wijst op de schokkende artikelserie die Marcel van Silfhout schreef voor Folow The Money (lees dit) over het gebruik en misbruik van allerlei additieven door topchefs en zij die hen nadoen. Tot aan de consument. Er wordt geknoeid met onze gezondheid. Will zegt, we citeren:
… de Nederlandse topgastronomie – en veel koks die daar graag bij zouden willen horen – nemen het minder nauw. Kaart je dat aan, dan gaan ze snel over op een ander onderwerp. Het is een soort omerta.
Na wat korte berichten over allerlei, waaronder de film That Sugar Film – “Nog geen vijfhonderd jaargeleden at allen de allerrijkste bovenlaag en zwarte tanden waren een teken van welstand.” – “Na het zien van deze film zal gezond eten nooit meer hetzelfde zijn” – beginnen de artikelen.
Tjalf Sparnaay – wie kent hem niet?
Bijzonder leuk en herkenbaar is het artikel over deze bijzondere Hilversumse schilder die eerst gymleraar was, toen ansichtskaarten schilderde en nu internationaal furore maakt met zijn zeer realistische voedselschilderijen. Februari 2015 stelde hij tentoon in het prachtige museum De Fundatie in Zwolle. Dat was pas nadat hij zijn werken in galerieën in Londen en New York hingen. Dus hier een foto van een werk die we zelf namen en niet uit deze Bouillon! overgenomen. Over Ralph Keuning van Museum De Fundatie:
Die kwam hier, zag die grote slakom hangen en besloot toen zijn nek uit te steken
Waarvan akte. De victorie in Nederland begint met een goede fundatie.
Botanische gastronomie
We kennen Emile van der Staak van Restaurant De Nieuwe Winkel redelijk goed. Menig kopje koffie met elkaar gedronken en natuurlijk over groenten en wilde groenten gesproken. We kennen Wouter van Eck ook, weliswaar iets minder koffie met hem gedronken, maar we begeven ons op hetzelfde vlak en spreken elkaar. Want of het nu een voedselbos Ketelbroek of Eetbare Siertuin van MergenMetz heet, er groeit grotendeels hetzelfde.
Emile en Wouter propageren thans in Nederland de zogenaamde botantische gastronomie. Nieuw voor Nederland, maar elders in Europa oude kost. In Duitsland is Jean Marie Dumaine van Vieux Sinzig (nabij Keulen) sinds pakweg 1980 een gelauwerde chef die heel veel natuur in zijn gerechten stopt. Het blad Bouillon! kent een vaste rubriek De Rode Draad. Hierin worden enkele bijzondere zelfstandigen voor het voetlicht gebracht. Zo ook Nicolas Decloedt, een Vlaamse topchef die uit eigen tuin kookt en daslook of klaverzuring niet schuwt. De kop boven het stuk luidt ‘botanische gastronomie’. Okay. Dat mag. Maar Jean-Marie en Emile gaan wel verder dan dat.
Verder aandacht voor de varkensfluisteraar uit Woerden, het gouden ganzenei van Ellen Mookhoek – in de jaren vijftig werden in Nederland slechts vijf ganzenparen geteld en nu 600.000 ganzen met een miljoen eieren. Waarvan akte. Eet ganzenei.
Tsukiji en bier
Het artikel van Caroline van Ommeren heet Requiem voor Tsukiji. Dat is de grootste vismarkt ter wereld. In Tokio. En die markt zal niet lang meer bestaan, lezen we. Als Van Ommeren ‘om drie uur moet je bij de poort staan’ schrijft, gaan we ervan uit dat dit ‘s nachts is. Rond vijf uur mogen toeristen – klopt, die zijn slaperig, schrijft ze – een ijskoude veilinghal binnenlopen waar diepgevroren tonijnen liggen. Het is een uiterst boeiend verslag van een markt die in de 16e eeuw begon en uitgroeide tot de visgroothandel Nihombashi Uogashi. Tonijn was voor de arme lui – net zoals bij ons de zalm. Wat wij met het eerste vaatje nieuwe haring kennen, geldt in Japan voor de eerste bonito (tonijn). De markt kende door de geschiedenis heen roerige tijden. Edo – thans Tokio – groeide en zo ontstonden klachten over stank en meer. De aardbeving van 1923 was het einde van de Nihombashi-markt. De markt is dood, leve de nieuwe markt, want in 1935 ging een nieuwe markt, Tsukiji, van start.
Het kent een binnenhal van vier voetbalvelden groot. Dat is wat anders dan de flessen bier die culinair journalist Felix Wilbrink van De Telegraaf bewaart in het Fort bij Spijkerboor, lezen we in een volgend artikel van de hand van Jurriaan Geldermans. Bier kan, net als wijn, met de jaren beter worden. De smaak wordt voller en rijker. Midden in het fort is de temperatuur constant en heerst een ideaal klimaat. Felix en zijn vriend Mike hebben een aardige deal gesloten met producenten van echt bier: de brouwers schenken 100 flessen aan de bank. Vijfentwintig daarvan zijn voor de producent zelf, 25 flessen zijn om door de jaren heen te keuren, de resterende vijftig worden verkocht om de kosten te dekken.
Pijnlijke confrontatie
Renate van der Bas schrijft “Kan ik potverdorie sinds mijn verhuizing mijn favoriete boek niet meer terugvinden.” Ze heeft het over ‘Eenvoudig doch voedzaam’ van Josien Jobse.
Beste Renate, datzelfde boek heb ik eens uitgeleend en niet meer teruggekregen. Ik herken het gevoel! Josien Jobse werkte bij het Meertensinstituut en onderzocht de dagelijkse maaltijd van Nederland. Renate mijmert over ons eetgedrag, heeft spijt dat ze haar grootmoeder niet voor haar heengaan uitgebreid had geïnterviewd. Het roept nostalgische herinneringen op aan mooie gerechten die toen werden bereid.
Daarom is de Nederlandse voedselstress van de laatste tijd zo krankzinnig. Kranten en tijdschriften scoren met het ene na het andere artikel over slechte vezels, goede antioxidanten, onsterfelijk makende bessen, verstoorde buikchakra’s en weet ik veel.
Tomas mate
Dat is geen persoonsnaam, dat is niet een schrijffout van tomaten, maar Spaans voor ‘Drink je mate?’. Ynske Boersma verhaalt over de Zuid-Amerikaanse kruidenthee, die daar net zo gewoon is om te drinken als bij ons koffie. Pal daarna een aryikel met de intrigerende titel Wijnwonderland Bolivia. Intrigerend, omdat volgens onze informatie Bolivia een van de armste Zuid-Amerikaanse landen is. Dan bedoelen we structureel arm, want momenteel is het beter toeven in Bolivia dan Venezuela. Okay, Bolivia produceert nog weinig wijn, maar wat, dat is uitzonderlijk goed, moeten we geloven. “Wij leven hier wijn. We ademen het, we drinken het.”
Van kop tot staart
Deze Nederlandse trend is aangejaagd door Nel Schellekens van De Gulle Waard in Winterswijk (sluit ultimo 2016). Maar Piet Huysentruyt kookt in Les Vans in de Ardèche en heeft met zijn restaurant Likoké een Michelin-ster en drie koksmutsen van GaultMillau. Dat betekent wel iets. Ook Piet plukt wilde kruiden en bloemen om in de keuken te gebruiken, lezen we. En heeft natuurlijk een eigen moestuin en olijfboomgaard, eigen citrus en meer.
Will Jansen bezocht hem en het wordt duidelijk dat Piet, in Vlaanderen ooit een tv-ster, het hart op de tong heeft en daar geen moordkuil van maakt.
Kijk op ph9715.com over deze kokHuysentruyt was de huidige van-kop-tot-straat-kokentrend overigens zijn tijd ver vooruit. En er zijn prachtige boeken over deze unieke kok gemaakt. Te vinden op www.ph9715.com.
Van Currywurst tot pizza
Het is zo Duits als maar kan, de currywurst. En nu is er een museum. Deutsches Currywurst Museum. Culinair schrijver Jeroen Thijssen heeft het ontdekt en schrijft er over. Dus als u nog in Berlijn komt… Dat zal niet op het bord liggen van de man die op het begin zeventiende eeuwse schilderij Il Gusto staat, van de hand van José Ribera. Het beeld de smaak uit. Maar wat ligt er op ‘s mans bord? We zien rode wijn, olijven, witbrood, En wie is de man eigenlijk?
Een mooie entree naar een volgend artikel over etende filosofen. Echte filosofen, want een filosoof in de keuken is een ovenschotel van vlees (stoofvlees of gehakt) met een laag van aardappelpuree erover. Een oud-Nederlands gerecht.
Perfect om de Balkan over te slaan een tussenstop te maken bij het artikel over Maria van Winter. Inmiddels 89 jaar oud en pionier in wat we thans culinaire geschiedenis noemen. Hetgeen nog steeds geen universitaire studierichting is in Nederland, wel aan de Universiteit van Brussel. Maar Maria van Winter doceerde aan de Universiteit van Amsterdam. Met studenten die daarvoor in waren, ging ze thuis Middeleeuws koken. En natuurlijk verschenen er boeken van haar hand. Inmiddels is er het Professor J.M. van Winter Stipendium voor hen die historisch onderzoek doen naar eet- en drinkgedrag. Mooi verhaal. Mooi mens.
Van Maria naar Antoinette – Chez Antoinette, een restaurant in Deventer – en via de kreeft in een bijtgrage lobster roll – broodje kreeft – zijn we eindelijk bij de pizzabakker Mario of Mohammed.
De opkomst van de pizza
Tot in de jaren zeventig van de vorige eeuw moest het duren eer de Nederlander de drempel van de pizzeria over wilde. In eerste instantie verkochten de Italianen in Nederland ijs. Dat waren namelijk immigranten uit de ijsstreek van Italië: het Noorden. Pizza is van het zuiden. Gastarbeiders die in de scheepsbouw en textiel gingen werken kwamen van Napels en lager. Misschien is Costa d’Oro dat in 1972 werd geopend, het oudste Italiaanse restaurant van Nederland. In Dordrecht.
Uiterst lezenswaardig is wat Marjolein van Rotterdam schrijft over de geschiedenis van de pizza en pizzeria’s in Nederland. Nu is pizza zo gewoon dat er zelfs pizza frikandel is. Te koop op Urk.
Affineurs affineren in een affinaderij
Natuurlijk zitten er ook olijven op een echte Italiaanse pizza. Maar Anneke Kooijmans schrijft ove Spanjes olijvenprovincie Jaén, waar ze geen andere bomen kennen dan olijfbomen.
Het moet Felix Wilbrink wel aanspreken dat de affineurs Van Tricht erop uit zijn om bier en kaas qua smaak te matchen. Affineren, affinaderij en affineur staan nog niet in Van Dale. We moeten even doorlezen om er een soort van definitie van te lezen: “Affineren, dat is kazen een luexebeandeling geven, ze tot hun perfectie laten rijpen’.” Nou ja zeg, dat is wat Wilbrink met het bier in het fort doet.
Dat doen de feta-nonnen niet. Of wel. Feta is überhaupt lekker. Betty Koster schrijft over de achttien nonnen die in een klooster in Griekenland, niet ver van Larissa, in hun onderhoud voorzien met het maken van kaas en het stoken van whisky. En nog veel meer. Als u naar Griekenland gaat, ga eens kijken: Holy Monastery of Saint John the Forerunner. Het verhaal in Bouillon! is zo boeiend, dat we bijna onze vakantiebestemming zouden veranderen.
Dat was het dan. Eindelijk. U ziet het. Lezenswaardig en dan hebben we nog niet alles genoemd. En achterin Bouillon! worden de recent verschenen boeken over eten en koken kort besproken en beoordeeld.
Ook gegrepen door Bouillon!? Abonnement? Klik hier. En ga anders bij een van de ambassadeurs langs. Daar vindt u ook een Bouillon!
