Het ABC van de Nederlandse keuken in 130 recepten en 900 afbeeldingen.
H
et Rijksmuseum Kookboek dat in 2016 verscheen, kan op zichzelf als een kunstwerk worden beschouwd. Het culinair-historische wordt gevormd door de koppeling van ingrediënten aan (details) van kunstwerken, in mindere mate door de tekst. Vijftig ingrediënten staan centraal en van elk wordt één klassiek gerecht en één of meer moderne gerechten van hedendaagse chefs en patissiers gegeven. Een hebbeding voor iedere culi met gevoel voor kunst en geschiedenis.
Het boek is ontstaan op initiatief van toenmalig Rijksmuseumdirecteur Wim Pijbes
. Culinair expert en kookboekenhandelaar Jonah Freud stelde dit indrukwekkende boek samen, spannend vormgegeven voor Irma Boom. En vijftig koks en patissiers, arrivés en aanstormende talenten, deelden hun recepten.
Het resultaat is een lijvig boek dat 28 cm x 21,5 cm x 2,5 cm (l x b x h) meet en maar liefst zeshonderd bladzijden telt. Na aftrek van introductiepagina’s, voorwoord en bijlagen c.q. indices, zijn grofweg bladzijden 29 t/m 571 besteed aan ingrediënten, recepten en kunstwerken (voornamelijk details uit schilderijen en grafische kunst, maar ook oude botervloten, prachtige vorken en meer). Het boek zelf is, onzes inziens, al een kunstwerk door de bewust gekozen vormgeving en uitvoering. Want ‘” Koken is kunst. Koken is geschiedenis,” zegt Pijbes in het voorwoord.
Koken is kunst. Koken is geschiedenis
De insteek van het boek vormen vijftig typisch Hollandse ingrediënten die in gerechten worden gebruikt èn die als een kunstobject worden afgebeeld of daarmee zijn geassocieerd
èn die in de collectie van het Rijksmuseum voorkomen. Van elk van de ingrediënten is een kortere of langere beschrijving opgenomen met soms enige historische context.Freud heeft bij die vijftig ingrediënten vijftig klassieke Nederlandse gerechten gezocht en chefs gevraagd om hun recept. Dat zouden dan 50 x 2 = 100 gerechten moeten worden. Het zijn er iets meer. Het is ook niet altijd een gerecht met het ingrediënt, dat de chefs leverden. Zo zien we bij andijvie een stamppot met raapstelen. En we zagen dat het klassieke gerecht ook van de hand van een bekende hedendaagse chef kan komen. Maar dat maakt de pret niet minder.
Canon
In de begeleidende brief, die bij het boek was gevoegd, staat o.a. “…… zo trekt de canon van de Nederlandse keuken voorbij en laat zowel de culinaire als ook de kunstliefhebber op verrassende manier kijken naar gerechten die hij al jaren kent.”
Pas op dat de bakpapieren pagina’s niet door vette vingers worden bezoedeld Van Dale zegt over canon: “Het geheel van de zaken, werken, personen enzovoorts, die in een vakgebied algemeen als belangrijk worden erkend, zodat iedereen ze eigenlijk zou moeten kennen.'”
De indeling van het boek is alfabetisch, van A t/m Z. Per letter zijn er ingrediënten opgenomen. Uitgezonderd bij de D, I, J, N, Q, T en X. Die worden niet in de inhoudsopgaaf genoemd, maar kennen elders in het boek wel een pagina met niets anders dan de letter.
Zouden er geen wezenlijk ingrediënten zijn met die beginletters? Duif? Druif. Maar verder?
Maar het is ontegenzeggelijk een omvangrijk en kunstzinnig vormgegeven werk dat voor ieder culi met gevoel voor kunst en geschiedenis wel een hebbeding is.
En is het een kookboek? Ja. Een heel goede zelfs. Voor zowel de klassieke gerechten als de recepten van de chefs. Maar pas op dat de ‘bakpapieren’ pagina’s niet door vette vingers worden bezoedeld.
En we troffen nog een leuke verrassing! Want wat volgens ons de hoogtepunten, van de Nederlandse keuken behoort, is de chocoladetartelette van Angélique Schmeinck. Die kennen we, hebben we meer dan eens gemaakt en hier vindt u het recept.
| Titel | Rijksmuseum Kookboek | |
| Van | Jonah Freud – vormgeving: Irma Boom | |
| Uitgever | Rijksmuseum Amsterdam ism Uitgeverij De Kookboekhandel | |
| ISBN | 978 90 82 5437 04 | |
| Verschenen | juli 2016 | |
| Prijs | € 45,00 | |
| Verkrijgbaar bij | Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. Dan verdient de echte boekwinkel er ook nog wat aan. (Wij linken naar de Libris boekhandel Kniphorst.) | |
Noot: Door een bewuste keus voor dun papier, schijnt tekst door de afbeeldingen. Dat is niet fraai. Maar we noemen het spannende vormgeving. Kunst.
Volledigheid
Het woord ‘volledigheid’ staat niet in de verklaring in Van Dale bij het woord canon. Maar het wordt wel gesuggereerd.
Van alles uit het rijke palet van ingrediënten komt wel iets aan de orde: groenten, vlees, vis, schaal- en schelpdieren, wild. Maar je kunt je afvragen of dingen als alikruik, cranberry, harder of zeewier wel tot de hoogtepunten van de Nederlandse keuken behoren, zoals een canon betaamt. Bij zeewier staat dat het het voedsel van de toekomst wordt genoemd, en over de alikruik dat met name (kinderen van) arme mensen deze gingen rapen en dat ze vervolgens aan de deur werden verkocht. Zeeland kent het gerecht ‘kreukels met krentenbrood’
“De Nederlander is geen paddenstoelenzoeker,” schrijft Freud. Is dat zo? In onze jonge jaren gingen we regelmatig op zoek naar cantharellen in de Noord-Hollandse duinen. En wat te denken van de zangvogels (spreeuwen, lijsters) die vroeger werden gegeten? Die lijken heden ten dage alleen bij De Pronckheer in Cothen op het menu te staan. Maar we zien ook geen kwartel, gans, of zwaan. Uitgezonderd de paling is er geen zoetwatervis opgenomen. Dat is wel raar, want hoeveel karper en blei is er niet verorberd. Nu zou je kunnen stellen dat die vandaag de dag niet meer worden gegeten, maar waar is dan de zalm?
Als groentenfundamentalist missen we witlof, bieten, bloemkool (alle kolen blijken bij kool onder de K voor te komen), knolraap (heel veel gegeten) en ach, zo veel meer.
Vermoedelijk is het voorkomen op kunstwerken voor de samensteller het meest bepalend geweest voor haar keus. En dat is helemaal niet erg, maar het is geen canon en ook geen ABC van de Nederlandse keuken. Wel een verrekte mooi boek.
Harder
Als we vis eten, eten we graag harder. “Een vis die de meeste chefs niet kennen,” zegt onze vishandelaar. En dat terwijl gerookte harder lekkerder is dan makreel, maar ook gebakken of gepocheerd is de vis niet te versmaden. Maar hij raakt ze vaak aan de straatstenen niet kwijt. Wij kopen er dan meteen een hele zwik.
De Goede Vissers Jan en Barbara zijn er juist, door hun verantwoorde hardervisserij met staand want in de Waddenzee, bekend door geworden.
In het boek staat over deze vis dat ze in de vergetelheid is geraakt en dat ze de laatste jaren weer op het menu staat van restaurants. Historische context ontbreekt, helaas. Maar wel de opmerking dat men in Italië van het kuit van deze vis bottarga maakt. Iets dat men nu ook in Nederland poogt te doen.
Het traditionele recept dat er bij staat luidt ‘Harder uit de Oven’. Zeer aantrekkelijk!
Het harder-seizoen is van mei tot oktober en in dit recept worden ook tomaten, peterselie, ui en knoflook gebruikt. Dus perfect gerecht voor de moestuinier die dit alles uit eigen tuin of kas kan halen.
Joris Bijdendijk, de chef van Rijksmuseum’s eigen restaurant, geeft het recept ‘Harder met gepekelde walnoten, geitenhangop en krokante boekweit’. Klinkt complex, maar het valt wel mee om te maken. Hij gebruikt dus ook boekweit, dat op zich ontbreekt in deze ‘canon’ of ABC.
Kaas
Bij kaas staat geen uitleg, zoals dat bijvoorbeeld wel bij boter het geval is. Wel een lijst van A t/m Z van Nederlandse kazen. Van Andijker Schapenkaas tot Zijper Boerengeitenkaas. En natuurlijk veel koeienkaas. Opmerkelijk is overigens dat bij de klassiekers hier wel lof (witlof) met ham en kaas is vermeld en de witlof niet in het overzicht voorkomt.
Tot ons groot plezier staat ook Remeker in de lijst met kazen. De beste rauwmelkse harde (Goudse) kaas die er is. Vinden wij.
Maar ook een industriekaas als Old Amsterdam staat er tussen. Iets dergelijks geldt ook Reypenaar. Over smaak valt te twisten.
Wortel
Er staat niet veel over de geschiedenis van de wortel in de Nederlandse keuken en ook niet over de rol in de eens zo grote veredelingscultuur in dit land. Het verhaal gaat immers dat de oranje wortels als eerbetoon aan Willem van Oranje zouden zijn geselecteerd/veredeld
. Wel wordt aan ‘de rijke heren in Teheran’ gerefereerd die ze kennelijk op ongezonde wijze – gestoofd met suiker – aten.Het bijbehorende chef-recept is van Paul Fagel en is dat van huzarensalade met eigen gemaakte mayonaise. De ‘Mayonaise maken volgens de truc van Joop Braakhekke’ doen wij ook (zie hier) maar nooit geweten dat dit door Braakhekke is bedacht.
Huzarensalade…. hmmm, hoe lang is het wel niet dat we een echte hebben gegeten? (Dus niet een bak Johma – dat we overigens nooit kopen.)
Chefs
Aan het begin van het boek zijn de chefs en patissiers die hebben meegewerkt opgesomd.
Tijd voor een leuke test.
Het zijn er vijftig.
Wie kent u? Wij halen deze score:
onbekend = 26; wel van gehoord = 15; twee zijn ons erg bekend (d.w.z. meer dan eens mee gesproken) en bij zeven hebben we eens of vaker gegeten.
Op zich is dit overzicht wel iets van culinair historische waarde. Anno 2016 dan welteverstaan.
Spannend vormgegeven, heet dat
Toen we het boek net in huis hadden, waren we enigszins verward. Het voldeed niet bepaald aan onze verwachtingen. Het is een dik soft cover-boek en de bladzijden schijnen door. De eerste impulsgedachte was: We hebben een proefdruk ontvangen. Maar nee, het is kunst. Irma Boom is immers een gelauwerd vormgeefster die meer voor het Rijksmuseum deed en doet. Zij koos voor een speciaal gemaakt papier dat aan bakpapier doet denken.
De 900 afbeeldingen zijn niet altijd de hele kunstwerken, integendeel, vaak een detail er van. En als door het afgebeelde kunstwerk de tekst die op de andere zijde van het papier schijnt, is dat toch wel een beetje hinderlijk. Dat mogen we toch wel zeggen, hè? Maar ja, als dit de bedoeling van deze vormgeefster was, waarvan werk in het NoMA is opgenomen, dan is dit boek op zichzelf dus een kunstwerk. En dan is het niet erg. Het is maar hoe je er naar kijkt: louter functioneel of een uh… drukkunstobject.
Eerlijk is eerlijk: Nu we het een maand in huis hebben, zijn we er aan gewend en ook blij mee. Zoals Jonah Freud aan het eind van haar inleiding schrijft: “Het Rijksmuseum Kookboek is een feest voor alle zintuigen geworden.”
Spannend; de term die we in 1986 leerden van vormgever Vincent Bus voor iets dat ogenschijnlijk niet klopt. Toen hij drie verticale balken 4 graden uit het lood plaatste, leek het net of het niet goed was. “Nee,” verduidelijkte hij “Dat is spannend.” Dat zijn we nooit vergeten. Dus dit Rijksmuseum Kookboek is ook spannend vormgegeven.
Een eerder Rijksmuseum Kookboek
In 2006 verscheen van de hand van Bert Natter Het Rijksmuseum Kookboek. Aan de hand van eettaferelen van Hollandse meesters uit de 17e eeuw, liet hij meesterkoks menu’s samenstellen.
