Brits Bakboek

Regula Ysewijn maakt waanzinnig fraaie kookboeken. Niet alleen voor wat betreft de recepten en historische achtergronden, maar ook de geweldige foto’s maken het tot een waardevol kookboek.
Dit is een Brits bakboek, met recepten uit het land van de pies, scones, buns en cakes. Zoet en hartig.

Men zegt dat de Britten eigenlijk geen fatsoenlijke culinaire tradities hebben. Ze houden wel van kookprogramma’s maar kunnen niet koken. Toch toonde Regula Ysewijn eerder aan in Pride & Pudding dat er heel wat moois uit Groot-Brittannië komt. En nu ook weer met dit Brits Bakboek, waarvoor ze het hele eiland doorkruiste.

Je zou gebak eerder associëren met Duitsland, met in vrijwel elke straat wel een Konditorei, dan met Engeland, Schotland en Wales. Maar ja, The Great Brittish Bake Off moet haar succes wel ontlenen aan de bakgraagheid van het volk. En als je er even over nadenkt, moet gebak wel in de Britse genen zitten, gezien hun eetgedrag met high tea rond een uur of vier, vijf in de namiddag. (Op bladzijde 186 beschrijft Regula de perfecte Afternoon Tea.)
Waar de Fransen naar de vakman, de pâtissier, gaan om hun taartjes en gebak te kopen, bakken de Britten voornamelijk zelf, aldus Ysewijn.

Het is niet alleen zoet, dat in dit boek wordt gebakken. Neem Maids of Honour, verrukkelijk uitziende kleine kaastaartjes die refereren aan de periode onder Hendrik de Achtste. Maar dan ook Gingerbread, dat een koekje is en al uit de Middeleeuwen dateert. Ziet er eenvoudig te maken uit. De Derby picknick pie with eggs (anno 1900) is eerder een in deeg verpakt gehaktbrood.

Het ziet er stuk voor stuk mooi uit: de recepten met al dan niet een uitvoerige historische achtergrond, en als je even naar de foto blijft kijken, loopt het water in de mond. Ja, het ziet er prachtig gefotografeerd en aantrekkelijk uit. Dat is Ysewijn wel gegeven.

Dit boek is een groot genot. Niet alleen iets voor de zoete taartenbakker, maar ook voor de hartige èn voor hen die het ook leuk vinden om wat van de geschiedenis te weten. Dan smaakt het immers nog lekkerder.

Regula Ysewijn heeft gedegen historisch onderzoek gedaan en de recepten hedendaags gemaakt. Bij haar onderzoek naar de authenticiteit van de recepten, constateert ze in de loop van de tijd veranderingen als gevolg van smaak en nieuwe kookmethoden. De verhalen en anekdotes bij de baksels zijn stuk voor stuk informatief en zelfs intrigerend. Meestal een korte alinea aan het begin van het recept, maar soms ook wel een pagina lang. Achterin het boek staat een leuke literatuurlijst. (Nooit bij stilgestaan, maar eigenlijk is ons krentenbrood ook een cake.)

Trots op lokale producten

Opmerkelijk is dat Ysewijn tijdens haar tochten door Groot-Brittannië – in de negentiger jaren van de vorige eeuw, toen pubs uitgroeiden tot redelijke restaurants (gastropubs)  – “[ik] ervoer de renaissance van het Brits eten en zag hoe trots mensen waren op hun lokale producten. [….] Iets wat ik niet zag in België, waar trots op herkomst en erfgoed in alles ontbrak.”
Au!
Kijk, in Nederland geeft men weinig om streekproducten en culinair erfgoed. Er is een Stichting CELL en de VU Amsterdam organiseert jaarlijks samen met de VU Brussel het Amsterdam Symposium on the History of Food. In Nederland kijken we jaloers naar de FOST, de interfaculteit culinaire geschiedenis van de Vrije Universiteit Brussel. Of de ASG – Academie voor de Streekgebonden Gastronomie. Ook gekend als ASG – Centrum voor Culinair Erfgoed. Die bestaat sedert 1981. Ysewijn is waarschijnlijk te vroeg naar Albion vertrokken. Ze moet nu in 2019 36 jaar jong zijn; de ASG is zo’n twee jaar voor haar geboorte opgericht.

Na een leuke inleiding worden de ingrediënten en baktips besproken – altijd handig en leerzaam. Nu weten we wat shredded suet is en dat doreren het bestrijken van baksels met een mengsel van eigeel en melk. Dat laatste kennen we, doen we wel eens, maar het woord doreren gebruiken we niet.

Het boek is in tien categorieën ingedeeld:

1. Cakes
2. Traybakes
3. Fruit loaves & cakes
4. Sweet tarts & pies
5. Gingerbreads
6. Biscuits
7. Buns
8. Oatcakes, griddle cakes & scones
9. Bread
10. Savoury pies

Cake is Noors

Ysewijn schrijft interessante dingen over de geschiedenis van cakes, wat we niet allemaal gaan herhalen. Cake is ook het woord voor taart. In feite worden in Groot-Brittannië heel veel baksels cake genoemd. Zo niet in het Nederlands. We leren dat het woord cake komt van het Oud-Noorse kaka – Grappig maar ook niet zo gek, als je bedenkt dat de Vikingen / Noormannen zich eind negende eeuw in Groot-Brittannïe en Ierland hadden gevestigd om te blijven. En zich (dus) mengden met de lokale bevolking. Die sinds de vijfde eeuw voor een groot deel uit Angelen en Saksen bestond, die weer uit …. Ja, grotendeels uit het huidige Duitsland kwamen. Over immigratiepolitiek en loskoppelen van Europa (Brexit) gesproken. Maar hier gaat het over bakken van cakes.

Omdat we het onlangs over walnoten hadden en hun hoge voedingswaarde (als vervanger van vlees), is de coffee and walnut cake natuurlijk super. De Cornish heavy cake is een aantrekkelijk uitziende platte cake met reuzel en krenten. Waarom het ding heavy heet? Op basis van de ingrediënten moet het rond een pond liggen. Dat is niet zwaar. Dan zwaar op de maag? De Cornish heavy cake heeft wel wat van de Lardy Cake die er heel anders uitziet, maar ook reuzel en nu rozijnen bevat.

Naamgeving

Het verhaal van de Twelfth Cake boeiend om te lezen. Kennelijk razend populair in de 18^e en 19^e eeuw. De twaalf verwijst naar de twaalfde dag na Kerst – een Engelse Driekoningentaart. Maar zonder boon. Een ander verhaal dat eruit springt is dat over de Sinnel Cake. Het gaat over Simon en Nelly en fijne bloem.

De Bakewell Pudding moet in Pride & Pudding zijn beschreven, in dit boek de Bakewell Tart. Wie nu denkt dat Bakewell een samenvoeging van bake en well is, dus ‘bak goed’, heeft het mis. Het is een stadje in Peak District National Park. Ysewijn refereert aan toeristisch bezoek vanwege een aantal bezienswaardigheden in de omgeving en dat deze taart is gemaakt voor de toeristen.

Veel van de baksels hebben een plaats- of streeknaam. Dat is niet zo gek, want vroeger was het leven van alledag meer lokaal. Dus als er iets uit een andere plaats kwam overwaaien werd subiet de naam eraan gekoppeld: Yorkshire parkin of Dorset apple cake of Banbury cakes. Die laatste werden al in 1638 verkocht door ene Bette White die in Banbury woonde. En de Eccles cakes komen uit Eccles. Er staat een mooi verhaal op pagina 161. De Banbury cakes zijn gevuld met restanten cake van andere baksels, appelmoes, krenten en wat kruiden. De Eccles cake met mince meat – denk nu niet dat dit rundergehakt is, nee, het is eerder een zoet-kruidig vulsel met sinaasappel, pruimen, appel en nootmuskaat.

Hartigheidsanalyse

Ysewijn zegt ergens in haar inleiding dat ze niet is opgevoed met zoete taart of gebak. De meer hartige taarten in dit boek zijn o.a. de Cornisch pasties –  we zouden het, aan de vorm te oordelen, empanadas noemen – en de sweet lamb pie. Die voor ons wel erg interessant is, daar wij àls we vlees eten dat van bonte bentheimer landvarken is (pork pies) of van zwartbles schapen. De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat als we eens ergens in Groot-Brittannië zijn, we de verleiding niet kunnen weerstaan om in een pub een of andere hartige pie te eten. Meestal een pork pie.

Op bladzijde 247 begint een ingrediëntenindex. We toetsen de hartigheid op basis van de ingrediënten. We zien: aardappel, achterschenkel, artisjokhart, biefstuk, bleekselderij, champignon, cheddar – geen courgette – , endvogel, fazantenborst, gehakt, haan, ham, hazenrugfilet, kip (en kippenborst, kippenbouillon), koolraap, dikke kraai, kwartelborst, lamsvlees, lamsgehakt, patrijzenborst, peterselie, prei, runderbouillon, runderborst, runderonderrib, rundersukade, salie, schapenvlees, spek, stilton, tijm, tomatenconcentraat (tomatenpuree), ui, varkensbuik, varkensham, varkensschouder, varkenspoot, wortel. Niets hartigs bij de Y en het eindigt met zeezout. Maar we hebben, al bladerend ook zoete aardappel zien staan. Die staat bij aardappel, zoete. Niet bij de z noch bij de b voor bataat.
Het lijkt allemaal perfect te kloppen. Maar geen vis, geen hert of ree, geen wild zwijn.

96-98-100-113

Volgens het begeleidende bericht zijn in het boek ‘haar 100 favoriete Britse recepten voor zoet en hartig gebak’ gegeven. Wij hebben drie keer de inhoudsopgave nageteld en kwamen twee keer tot 96 en een keer tot 98. Geen 100. Achterin in het receptenregister telden we 113. Zullen wel een aantal verschillende namen voor dezelfde cake zijn.