Een door Slow Food georganiseerde excursie naar boerderij De Groote Voort in Lunteren, maakte veel duidelijk over de productie van kaas in het algemeen en de zo geroemde Remeker kaas in het bijzonder. Kaas met het EKO-keurmerk.
Held van de Smaak
Het klinkt raar: rauwmelkse kaas en authentiek, maar tijdens de rondleiding wordt duidelijk hoe de agroindustrie ons ver van de oorspronkelijke waarden heeft gebracht. Een deel van Van der Voorts werk bestaat in feite uit het herontdekken van de gebruiken, wijsheden en procedés die onze voorouders eeuwenlang toepasten.
De koeien hebben hoorns
Het is een regel uit een oud Sintmaarten-liedje. Vandaag de dag opmerkelijk. In de gangbare veehouderij worden de hoorns verwijderd omdat de koeien dicht op elkaar staan en elkaar verwonden. De stallen van De Groote Voort zijn daarentegen diervriendelijk ingericht. De Jerseykoeien hebben de ruimte. Ze kunnen elkaar met een prik met de hoorns wegduwen – en wat belangrijker is: de koe kan de ander ook uit de weg gaan. Irene, Jan Dirks echtgenote, legt uit dat de koeien een hiërarchie kennen die wordt bepaald door met de koppen tegen elkaar een krachtmeting aan te gaan.
Potstal Club Med
Echt rauwmelks
In de kaasmakerij legt Jan Dirk uit dat er nog ongeveer vijf boeren in Nederland zijn die werkelijk rauwmelkse boerenkaas bereiden. Dat heeft zo zijn achtergrond. Bij de bereiding van rauwmelkse kaas bestaat het risico op bacteriële besmetting. Dat levert in principe geen slechte kaas, maar wel, door de gasontwikkeling, opgeblazen kazen. Sommige gatenkazen, zoals Leerdammer, hebben hier hun handelsmerk van gemaakt. Maar als "dichte" kaas wordt verlangd, moet je die leveren. Omdat de markt gedomineerd wordt door enkele groothandelaren, voelen boeren zich gedwongen risico's te mijden en zet verhitten de melk tot een zekere temperatuur om bacteriën te doden. Dat gebeurt zodanig dat voldoende enzymen van een bepaalde soort actief blijven, zodat de kaas nog boerenkaas mag worden genoemd. Andere waardevolle enzymen gaan echter verloren.
Stukgeslagen vet
Zo niet op De Groote Voort. Daar wordt de kaas vrijwel direct na het melken, onder strikte hygiëne, bereid. Jan Dirk vertelt dat in echte rauwmelkse kaas een grote hoeveelheid vitamine C zit en dat bepaalde enzymen verzadigde vetzuren "vreten" en omzetten. Enzymen die in het reguliere kaasbereidingproces dus niet meer voorkomen. Een ander opmerkelijk aspect is dat in alle Nederlandse melk – ook biologische! – de vetbollen (moleculen) kapot worden geslagen om roomvorming tegen te gaan. De iets minder jongeren onder ons weten dat vroeger op melkproducten een dun laagje room kwam bovendrijven. Jan Dirk zegt: "De kapotgeslagen vetbolletjes worden door ons lichaam niet meer herkend en dat kan tot allergieën leiden."
Schijf van vijf
Misschien zijn dat redenen waarom kaas uit de schijf van vijf is verdwenen. Modern bereide kaas bevat, los van de smaak waarover te twisten valt, immers te veel verzadigde vetzuren, nauwelijks nog vitaminen en kapotgeslagen vetbolletjes.
Gelukkig zijn er boeren als Jan Dirk en Irene. En je proeft het verschil. Remeker kaas is bijzonder van smaak en niet voor niets zo bejubeld. En de prijs? Die wijkt niet af van de betere industriële kaas.
Verkoop aan de boerderij of de betere kaashandel. Of bij ons, aan huis, als u in de buurt woont.
De Groote Voort
Postweg 110
6741 ML Lunteren
0318 482850
www.remeker.nl
