Lees hier de recensie van het boek Over Worst (d.d. 23 oktober 2011).
In 2016 zijn we weer begonnen met het verzorgen van een workshop. Samen worsten maken is leuk om te doen en daarna weet je het dan ook. Kijk hier wanneer de volgende workshop is gepland.
Traditioneel is november de slachtmaand. Het idee is dat een varken in het vroege voorjaar drachtig wordt en in het najaar kunnen al fors gegroeide jonge beesten worden geslacht. Op 31 oktober 2009 was er in het Nederlands Openluchtmuseum in Arnhem te zien hoe een varken wordt verwerkt tot divers vlees.
Tegenwoordig worden varkens iedere dag geslacht. Je kunt het vlees bij uw slager bestellen en zelf worst maken.
Je kunt ervoor kiezen gedroogde worst te maken of verse worst (braadworst). Wij behandelen hier de verse worst.
Vlees
Voor worst wordt divers vlees gebruikt: afsnijsel dat tot gehakt is gedraaid of een complete buik wordt uitgebeend – dat wat tot speklappen en meer had kunnen worden verwerkt. Er kan allerlei vlees in worden verwerkt, zoals hersenen, tong enz. Geen lever; dat is voor de paté of leverworst. Van onze eigen varkens hebben we een buik bij de slachter-slager tot gehakt laten draaien en daarna meteen laten invriezen. (Later worden de worsten opnieuw ingevroren. Dit kent geen bezwaar, mits schoon wordt gewerkt.)
Als je zelf gehakt wil draaien raden we hulpstukken voor KitchenAid af.
De BOSCH MFW67440 ProPower is een goed apparaat.
Wij hebben zelf een Ankarsrum keukenmachine (een werkpaard) en de hulpstukken voor gehakt maken zijn uitstekend.
Wat heb je nodig?
Vlees, kruiden, een worstpers en darmen. Het is niet eenvoudig een worstpers te vinden. Tweedehands wellicht. Of in het buitenland. Wij kochten deze 6 liter pers van de Duitse firma Dick in Duitsland. In Nederland was ze niet te verkrijgen; sterker nog: de importeur van Dick beweerde dat deze worstpers niet meer werd gemaakt. Wij hebben hem bij de firma Hausslachtbedarf per postorder besteld (september 2009 was het € 399).
Andere opties zijn hier te vinden, bij natuurlijk leven (de gehaktmolens bij dit bedrijf zijn minder interessant).
Het Tsjechische Porkert fabriceerde leuke gehaktmolens voor thuis en ook een worstvuller. Maar Porkert zou op de fles te zijn. (Lees dit.) Dat bleek ook toen ik het ding bij een Nederlandse Internet-winkel bestelde, betaalde en niet geleverd kreeg. Dat was 19 december 2009. Inmiddels (oktober 2014) hebben we bericht gekregen dat J.Porkert leeft. Het is weer door diverse bedrijven leverbaar en ook bij hen in Tsjechië te bestellen. Kijk hier.
Een worsthoorn (ca. 160 euro), worstvuller of worstpers wordt over het algemeen met een setje verschillende tuiten geleverd. Voor dikke en dunne darmen, zeg maar.
Darmen
Darm bestel je bij je slager. Het kost niet veel per strekkende meter. Maar meestal koop je een heng, darmen op een streng van pakweg 10 meter.
Darmen worden in zout bewaard en zijn ook goed in te vriezen. Als u de darmen gaat gebruiken om worsten te maken, moet je ze eerst goed spoelen.
(a) Om breuken en lekken te vinden en
(b) om ze schoon te maken c.q. te ontzouten.
Per kg vlees heeft u ongeveer 1½ meter medium darm nodig, maatje braadworst (3 cm diameter).
Natuurlijke darm heeft veel voordelen. Ze ademen en zijn van buiten ondoordringbaar. (Bijvoorbeeld als je gedroogde worst wilt maken, schermt natuurlijke darm af tegen insecten.)
Vlees & kruiden
Goed kneden
Het vooraf invriezen van het vlees bevordert een goede worststructuur, want het vlees moet flink worden gekneed om de eiwitten “los” te maken. Anders krijgt u een korrelige worst.
Om de worst sappig te houden moet je voldoende vet vlees gebruiken. Als je heel vet vlees verwerkt, kan je paneermeel of oude boterhammen meedraaien en erin verwerken.Tijdens het kneden meng je de kruiden en andere ingrediënten. Deze bepalen uiteindelijk de smaak van de worst. (Zie hierna.)
Smaaktest
Bak, net als bij het maken van paté, een eetlepel van het mengsel in een koekenpan, laat het wat afkoelen en proef of de smaak goed is.
Zout
In worst zit zout. U kunt gewoon zeezout gebruiken of nitrietzout (colorosozout/rozenzout). Dat laatste houdt het vlees op kleur en voorkomt bacteriegroei. Wij hebben onze bedenkingen erbij, omdat nitrietzout niet goed is voor de mens. Uw slager wil je ook graag wel wat van dit zout leveren. Voor verse braadworst is het in elk geval niet nodig.
100 dagen-regel
Volgens een bevriende slager moet de worst binnen 100 dagen (d.i. 3 maanden) worden geconsumeerd, omdat daarna de smaak achteruit gaat. Wij hebben dit nog niet in de praktijk getest, maar willen het hier wel vermelden.
Het maken van de worst
 | Als het deeg op de juiste smaak is, gooi je het met kracht in het blik van de worstpers. Dit gooien voorkomt dat er luchtkamers in het mengsel ontstaan. (Bovendien is het ook erg leuk om met forse gehaktballen te “knallen”.) |
 | Je schuift de darm op de worsttuit. Een beetje olie helpt als glijmiddel. Laat aan het einde een paar cm over. |
 | Vervolgens pers je de darm vol. Niet te snel, niet te langzaam. Regelmatig draaien aan de pers en iemand(en) anders begeleiden de worst. Soms wil de darm niet meekomen en om ophoping te voorkomen even helpen, wat knijpen en kneden. Je perst tot de darm op is, of is gescheurd. Je begrijpt: je hebt wel een stuk schoon aanrecht nodig. |
 | Om de pakweg 25 cm knijp je de darm licht af en draait een paar keer. Zo krijgt de worst de door jou gewenste maat. Let op dat je niet heen en bij de volgende terug draait…. |
 | JE kan je ook een aardige knoop- of vlechttechniek eigen maken, zoals hier is te zien. |
Recepten
Klik hier voor onze recepten voor verse worst: chorizo, salieworst, venkelworst, paprikaworst, Italiaanse worst, salieworst, braadworst, etcetera.
Links
Filmpje op Foodtube (5½ minuut)
Worstlog (m.n. het experimenteren met het maken van droge worsten)
Sausagemania
Vuur en Rook
ggm gastro (redelijk professioneel en dus aan de prijs)
Ik heb met genoegen deze pagina over worst maken gelezen.
Ik be op zoek naar recept(en) voor de klassieke Nederlandse verse worst. Ik kan deze namelijk niet in Zweden kopen.
Op deze pagina geeft u aan dat het moeilijk kan zijn om aan een worstpers te komen. Ik wil daarom u een tip geven voor een keuken machine die mijn moeder vroeger (jaren 50) al had. Het was een Electrolux. Diezelfde machine wordt nog steeds in een moderner jasje gemaakt door de oorspronkelijke fabrikant die die machines maakte voor Electrolux.
het bedrijf heet Ankersrum.
Ik heb gisteren nog gehakt met deze machine gemaakt en ga vandaag proberen om daar wat worst van te maken en hoop een goed recept te vinden op uw pagina
Kijk, dat is leuk. Ik heb die machine – een werkelijk krachtig apparaat – sinds een half jaar. En de gehaktmolen is super, de fruit-/sappers ook. Ik heb wel een hele goede worstpers van Dick. Maar de Ankarsum is de beste keukenmachine die er is. Vergeet KichtenAid ;-).
Je moet dan varken van hier hebben, hè
Uiteraard. Ieder zijn eigen vark.
Voor dubbel de prijs mag die ook wel beter zijn. Voor mij is KitchenAid de beste machine. Mijn KitchenAid heeft me al meer dan 20 gediend zonder enige reparatie
Hahaha, we maken ook speciale pasta, waarbij ei het enige vloeibare is. En dat is stevig kneden. Andere machines, waaronder KitchenAid werden heet en staakten. Dus het is niet alleen hiervoor waarvoor we de machine gebruiken.
Wij hebben een keukenmachine van Kenwood: in ons geval de Cooking Chef. Voor deze zeer degelijke machines zijn gehaktmolens met worst opzetstuk te koop.
Werkt erg goed!
Wij hebben een Electrolux Assistent – tegenwoordig (weer) Ankarsrum – en dat is een vreselijke mannetjesputter. Wordt niet koud of warm 😉 Dus ook goed.