Deze risotto van rozemarijn met verse borlotti- of borlotto-bonen (kievitsbonen), met wat bleke bleekselderij is goddelijk.
- 1 eetl verse rozemarijnblaadjes
- 2 theel fijn zeezout
- 80 gr zachte roomboter
- 200 gr gedroogde borlottibonen en daarna een nachtje geweekt in ruim water
- ½ teen knoflook
- enkele peterseliesteeltjes
- 2-3 stengels bleekselderij, in grove stukken van 10 cm
- 1½ ltr kippenbouillon
- peper uit de molen & zout
- 80 gr roomboter
- 100 gr pancetta, in dunne plakjes en in reepjes van ca. 1 cm
- binnenste bleke hart van 2 struiken bleekselderij, klein gesneden
- 1 st kleine rode ui, gesnipperd
- 3 tenen knoflook, klein gesneden
- 1 eetl verse rozemarijnblaadjes, fijngewreven met 2 theel fijn zeezout
- 400 gr arborio (of andere risotto-) rijst
- 120 gr Parmezaanse kaas, vers geraspt
-
Wrijven van de rozemarijnblaadjes met zout in een vijzel. Doe meteen de dubbele hoeveelheid. Een deel bewaren voor de risotto en een deel mengen met de boter. Wegzetten.
-
Je kookt ze met de stukken bleekselderij, peterselietakjes en een gekneusd half teentje knoflook (heel teentje mag ook).
-
Gedroogde en geweekte bonen 45-60 minuten. Verse bonen zijn veel sneller gaar, een minuut of twintig.
-
De bonen moeten boterzacht zijn. Afgieten en verwijder de stengels en knoflook – bewaar kookvocht.
-
Circa de helft van de bonen pureer je met wat kookvocht tot een brei – geen saus. Wegzetten.
-
Verwarm de kippenbouillon. Heet. Tegen de kook aan.
-
Doe de boter in een zware pan (kasserol). Smelt deze zacht en voeg de pancetta toe. Bak deze glazig, dus niet te hard.
-
Doe de bleekselderij en de ui erbij. Fruit een paar minuten en schep regelmatig om.
-
Doe de knoflook en fijngewreven rozemarijn erbij en roerbak nog even door, draai het vuur hoger en doe de rijst erbij. Schep voortdurend door en zorg ervoor dat de rijst voldoende gecoat is met het vet. En het wordt waarschijnlijk wat witter. Draai het vuur laag en doe er een paar pollepels bouillon bij.
-
Onder voortdurend roeren – het kan aankoeken aan de bodem van de pan – telkens wat bouillon toevoegen, zodat het een smeuïge massa blijft. Dit proces duurt 10-15 minuten. (Totaal 20 minuten.)
-
Risotto moet geen paprijst worden. Er moet nog een kleine beet in de rijst blijven. Maar je moet de brei van de bonen en de bonen nog toevoegen. Proef regelmatig en als je het gevoel hebt “nog eventjes” dan geen of miniem bouillon toevoegen. Doe dan wel de bonenbrei erbij. Deze bevat immers ook vocht.
-
Tegen het einde de bonen erdoor roeren en een paar eetlepels kaas. En de rozemarijnboter. Het eindresultaat moet, zoals gezegd, smeuïg zijn. “Risotto moet kruipen,” zegt men wel eens. Maar wel langzaam kruipen!
-
Serveren.Zet de rest van de Parmezaanse kaas op tafel opdat iedereen er naar eigen behoefte er wat van overheen kan strooien.
- Het fijnwrijven van de rozemarijn lijkt in eerste instantie hopeloos proces, maar na wat bruut stampen en rondjes draaien met stamper in de vijzelkom, wordt het opeens een fraaie zachte groene massa.
- Het bleke hart van twee struiken bleekselderij is betrekkelijk. Wij hebben van een struik de echt heldergele stengels gebruikt en wat bleek blad gesnipperd en dat op het laatst toegevoegd.
- Hoeveel 200 gram gedroogde bonen na het weken wegen, weet ik niet. Wij hebben ruim 900 gram verse bonen (gedopt dus) gebruikt voor 8 personen. En dat was goed.
- Pancetta: we hadden een moot, die we in plm 3-5 mm dikke plakken hebben gesneden en daarna in blokjes. Maar gewoon gerookte spekblokjes kan ook.
17 september 2009
Het is bonentijd. Verse borlottibonen (kievitsbonen), als ze aan het afrijpen zijn en voordat ze indrogen, zijn niet te versmaden. Al een paar jaar maken we de pastasaus of de soep met spelt, dus tijd voor wat anders. Deze risotto. We hebben vanavond zes mee-eters, dus het recept een beetje opgerekt. Het is een uitstekende risotto, kunnen we wel zeggen. Het lijkt veel werk, maar het valt uiteindelijk wel mee.
9 september 2015
Mrs. M wil altijd snel eten. Om half zes begint het al: “Ik begin honger te krijgen. Ga je koken?”
“Wat zal ik doen?” En terwijl ik denk wat er allemaal zo’n beetje oogstbaar is, zegt ze:
“Maar wel snel.”
Dan vallen een aantal groentes af omdat er na het oogsten gewassen moet worden et cetera. De afgelopen week zag ik al dat de kievitsbonen (borlotti) behoorlijk dik en dus oogstbaar werden.
Door de bonenrecepten bladerend kwam ik deze weer tegen. En foto’s ontbraken. Een goede reden om deze ontzettend lekkere risotto te maken.
(Om half zeven aten we. Heerlijk. Het ziet er niet uit, maar het smááááákt.)
