Een makkelijke en smakelijke risotto met de echte wintergroente schorseneer. Verrijkt met bijvoorbeeld shiitakes is het niet te versmaden.
- 200-300 gr arborio of andere risottorijst
- 1200 gr schorseneren
- 4 st sjalotten, gesnipperd
- 1 ltr groentebouillon
- 1 glas droge witte wijn
- olijfolie
- 20 gr vers geraspte kaas: Parmezaan of pecorino
- peper uit de molen en zout
- shiitakes of andere paddenstoelen optioneel
- klont roomboter of scheut room optioneel
-
Schil de schorseneren en kook ze in aangezuurd water plm.10 minuten. Niet te gaar. Afgieten en af laten koelen. Snijd ze vervolgens in stukjes van 1 cm.
(Andere optie: snijd ze rauw meteen in stukjes van 1 cm en doe ze halverwege (na 10 minuten) bij de risotto.)
-
Zet de bouillon op klein vuur – het moet op een gegeven moment heet genoeg worden.
-
Neem een kasserol (grote gietijzeren pan) en verhit een goede scheut olijfolie, fruit de sjalot in een scheut olijfolie op middelhoog vuur.
-
Als ze geel glanzend worden, de rijst erbij doen. Vuur even hoog zetten en de rijst flink omscheppen, tot de korrels glazig worden.
-
Blussen met de witte wijn. Draai het vuur laag en voeg wat hete bouillon toe. Roer.
-
Roer regelmatig en blijf kleine beetjes bouillon toevoegen. Er ontstaat een smeuïge massa. Uiteindelijk moet risotto "kruipen" – maar lang niet zo vloeibaar als rijstebrij of zo.
(Dit proces duurt circa 20 minuten. Als je na 10 minuten de rauwe schorseneerstukjes erbij doet, gaat het goed.)
-
De crux is dat aan het einde de rijstkorrel in de kern net een beetje hard is. Maar dan ook een klein beetje.
Als dit moment komt de kaas erbij doen en, als je schorseneer voorgekookt hebt, de schorseneerstukjes.
-
Blijf even doorroeren en omscheppen. Op smaak brengen met peper en zout. (Sommigen doen er nog een klont boter of een scheutje room bij. Niet nodig.)
23 januari 2008
Je moet wat verzinnen om van de schorseneren af te komen. Flansen. En wat blijkt: dit was heerlijk. Belangrijk is dat er veel schorseneer ten opzichte van de risotto is. Een mooi blanke zachte risotto. En juist de pecorino vormt een goede smaakcombinatie met de schorseneren.
18 januari 2023
Vijftien jaar later. We hebben veel schorseneren. En dit recept staat al vijftien jaar op de site, zonder foto’s en in een oud receptformaat. Vermoedelijk in de tussentijd niet mee gemaakt. Er staan ruim 1100 recepten, dus er is genoeg keus. Dus alles meteen bijgewerkt naar 2023.
Vijftien jaar geleden was het zonder shiitakes. Nu met. Maartje zei van de week dat er grote shiitakes aan de stammen hingen. Tja, een heel zachte winter met veel regen. Tot vandaag (-5o C was het afgelopen nacht).
“Pakken jullie die dan niet?” vroeg ik.
“Nee,” zei ze, “gisteren wilden we risotto maken en de kinderen zeiden: ‘Toch niet met paddenstoelen, hè?’ dus hebben we het met palmkool gemaakt.”
Waar moet dat heen met de jeugd (17 en 20 zijn hun dochters)? Shiitakes zijn en lekker en heel erg gezond. Dus nu hebben wij ze opgegeten. Echte wintershiitakes.
