Risotto met schorseneren

uit eigen keuken
500 gr schorseneren; 2-4 sjalotten, gesnipperd; 200-300 gr arborio-(risotto-)rijst; 1 l groentebouillon; glas fruitige witte wijn; scheut kookroom; 20 gram of zo, pecorino, vers geraspt; scheut olijfolie; peper & zout

Schil de schorseneren (zie schorseneren) en kook ze in aangezuurd water plm. 10 minuten. Niet te gaar. Afgieten en af laten koelen.
Ergens gedurende het traject de schorseneren in stukjes van plm een cm snijden.
Zet de bouillon op klein vuur – het moet op een gegeven moment heet genoeg worden.
Neem een kasserol (grote gietijzeren pan) en fruit de sjalot in een scheut olijfolie op middelhoog vuur. Als ze geel-glanzend worden, de rijst erbij doen. Vuur hoog zetten en de rijst flink omscheppen, tot de korrels glazig worden. Blussen met de witte wijn. Draai het vuur laag en voeg wat hete bouillon toe. Roer. Roer regelmatig en blijf kleine beetjes bouillon toevoegen. Er ontstaat een smeuïge massa. Uiteindelijk moet het "kruipen" – lang niet zo vloeibaar als rijstebrij of zo.
De crux is dat de rijstkorrel in de kern net een beetje hard is. Maar dan ook een klein beetje. Als dit moment komt, de stukjes schorseneer erbij doen en de kaas. Blijf doorroeren en omscheppen.
Op smaak brengen met peper en zout. Doe er nog een scheutje kookroom bij.

23 januari 2008
Je moet wat verzinnen om van de schorseneren af te komen. Flansen. En wat blijkt: dit was heerlijk. Belangrijk is dat er veel schorseneer ten opzichte van de risotto is. Een mooi blanke zachte risotto. En juist de pecorino vormt een goede smaakcombinatie met de schorseneren.

OPMERKINGEN
Wij gebruiken magere kookroom (7%) van Campina

Plaats een reactie