Sjalot

Oorspronkelijke versie: 28 juni 2013. Volledig herziene versie: 9 juni 2024

Leestijd: 21 minuten

Inhoudsopgave

De grijze sjalot (Grise de la Drôme) wordt in de zuidelijke en oostelijke delen van Frankrijk geteeld. De bollen worden gewaardeerd om hun unieke smaak. Ze zijn bedekt met verschillende aan elkaar vast zittende velletjes, die een grijs gekleurd omhulsel vormen. De wortels zijn dik en sterven niet af tijdens het uitlopen. De grijze sjalot verschilt ook van de gewone sjalot door de lichtgroene kleur van de bladeren en hij bloeit zelden. Gebaseerd op de morfologie van de bloemstengel en de schermbloem, werd deze unieke sjalot geïdentificeerd als A. oschaninii, wat later door grootschalig genetisch onderzoek werd bevestigd. De grijze sjalot hoort niet bij A. cepa [18]. Dus daar hebben we het hier verder niet over.

Naam

Hoewel we het nog regelmatig tegenkomen, is de eerdere Latijnse naam Allium ascalonicum werd in 2010 [5 EN] door de botanici afgeschaft, omdat de overeenkomst van de sjalot met de ui (A. cepa) te groot is. Hierbij heeft de zaaisjalot wellicht een rol gespeeld (zie verderop: Sjalottenoorlog). Dus nu is het A. cepa var aggregatum. In Engelstalige wetenschappelijke literatuur worden ze multiplying onions genoemd. Sommigen houden nu vast aan Allium cepa var ascalonicum.

De naam sjalot is afgeleid van het Oudfranse eschalotte, dat via eschaloigne, van het Latijnse Ascalōnia caepa komt en betrekking heeft op Asjkelon, een stad in het huidige Israël, boven de Gazastrook. Asjkelon bestaat al sinds het neolithicum (pakweg 10.000 v Chr) en in de tijd dat de sjalot zijn naam kreeg was het een Filistijnse stad (1000 v Chr). De oude Grieken dachten dat de sjalot van Asjkelon kwam. Theophrastus (300 v Chr) geldt als een van de eerste botanici, en was, naar verluidt, ook de eerste die de naam sjalot (askolonion – ui van Asjkalon) introduceerde.

Allium komt van het Griekse woord voor ‘te vermijden’ – vermoedelijk vanwege de lucht. Het was ook het Latijnse woord voor knoflook. Cepa komt van het Griekse kèpos, dat tuin betekent, dus gekweekt. En aggregatum duidt op één geheel, verenigd. Dat kan je wel zeggen.

Plant

De sjalot is een vaste plant met een bol, maar wordt doorgaans gekweekt als eenjarige. Hij vormt een 20-30 cm hoge bundel met holle cilindrische bladeren. De geplante sjalot heeft verschillende vegetatieve punten die na het planten, min of meer bovengronds, nieuwe dochterbollen vormen. Zoals bij alle Alliums is de bloeiwijze ook bolvormig. De zaden zijn klein en zwart. “In tegenstelling tot de ui bloeit de sjalot zelden in ons klimaat. Incidenteel ontwikkelt zich echter wel eens een 20 tot 30 cm hoge bloemstengel, die in juni – juli bloeit met een kogelrond scherm van veel Itlablauwe bloempjes.” [17] Ze wordt in principe vegetatief vermeerdert.

Historie

De Griek Theophrastus (370 – 287 v.Chr.) onderscheidde in zijn Historia Plantarum Sardijnse, Chidische en Samothracische uien: eenjarig, gedeeld (sjalot) en Ascaloniaans. Bij ui verwijzen we naar boek XIX hoofdstuk 32 van de Naturalis Historia, van Plinius de Oudere. Daarin vertelt hij over de vele variëteiten van de ui en zegt dat ze vaak naar de herkomst zijn vernoemd. Zoals, naast vele andere, Asjkalon met de Ascalonische ui. Die is geschikt om te bewaren, aldus Plinius. Maar wat hij over de teelt schrijft past niet bij wat wij nu als sjalot kennen.

Kruistocht

Het – in Frankrijk – populaire verhaal is dat de Franken aan het einde van de Eerste Kruistocht (1096-1099) de sjalotten na het beleg van Ascalon mee hadden genomen.

In de dertiende eeuw spelen de sjalotten al een belangrijke rol in de Franse keuken [5 IT]. In de bibliotheek van de universiteit van Bologna bewaart men een 14^e eeuwse manuscriptencodex waarin gerefereerd wordt aan taart met sjalotten. [5 IT – Wij hebben deze bibliotheek online bezocht, en de bedoelde codex niet gevonden.] Sjalotten speelden in Italië altijd al een belangrijke rol. Zo is de Scalogno de Romagna een oude variëteit die kennelijk eeuwenlang in tuinen, vooral in en rond Riolo Terme wordt geteeld. Het heeft inmiddels een IGP (beschermde geografische aanduiding).

In Mattioli’s Kreutterbuch (bewerkt door Camerarius, 1586) wordt in hoofdstuk Von Zwibeln LXXVII ook de sjalot benoemd. Er staat, (vrij vertaald): Van de ui zijn veel soorten, waarvan vier belangrijke. Caepa capitata, dat is de gewone ui, Caepa sectilis, dat is snijui/snijlook, dan de sluitui, men laat de bladeren gedurende de winter staan en snijdt ze in voorjaar af, de wortel blijft in de grond en brengt  nieuwe bladeren. De vierde is Caepa Ascalonica, genoemd naar de Joodse stad Asjkalon waar ze het meeste groeit. Alhier noemt men het sjalot. “Das ander und vierdte geschlecht hat viel Haupte an eienander, sind auch schärpffer.” Dus met veel hoofden aan elkaar. En scherper.

Mattioli was Italiaan. De sjalot lijkt daarmee tot pakweg de zeventiende eeuw een typisch Zuid-Europese aangelegenheid te zijn geweest.

Johann Hermann Knoop kent in zijn Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin (1769) het hoofdstuk Chalotten “een mede zoort van Ajuin zynde […]” Ze komen uit Egypte en Palestina. Bij Huishoudelijk Gebruik staat “De Chalotten zyn van veel gebruik in de Keuken, inzonderheid by de Franschen, tot smakelyke Sausen, en by Regouts of Hachees; En een Lams- of Schaaps-Gebraad met Chalotten gelardeert, is geen onaangenaam Geregt voor den Liefhebber […]” Nog geen eeuw later verschijnt het Groot Warmoeziers Handboek van T.F. Uilkens. Hij schrijft dat de eerder genoemde Hasselqvist wel in het wild groeiende sjalotten heeft aangetroffen.

We zien dat in noordelijke regionen, waar het groeiseizoen kort is, men meer sjalotten teelt dan uien. Net zoals in gebieden waar de productie van uienzaad te laag is vanwege de hoge luchtvochtigheid of in tropische streken waar de lage temperaturen nog te hoog zijn om uienzaad te doen ontkiemen.

Échalote de Jersey

Aardappelui

Potato onion (Engels), l’oignon patate (Frans) en aardappelui in het Nederlands, werd en wordt ook wel gebruikt voor de sjalot. Maar is het hetzelfde? In 1795 werd in Duitsland voor het eerst Kartoffel-Zwiebel vermeld, dat is door diverse Europese auteurs vertaald overgenomen. De naam verwijst ongetwijfeld naar de manier waarop de deze ui (dus sjalot) zich vermenigvuldigt in meerdere uien, vergelijkbaar met aardappelen. [17] noemt aardappelui A. cepa var. aggregatum en “Kenmerkend voor deze variëteit is dat ze uitgroeit tot een dichte opeenhoping van zes tot vijftien middelgrote, rondachtige uien, die als gewone uien gegeten worden.”

De verspreiding van het begrip aardappelui kan niet voorafgegaan zijn aan de popularisering van de aardappel. Het is dus waarschijnlijk dat de aardappelui, net als de aardappel, en terzelfder tijd, als een nieuwigheid werd beschouwd. In 1839 wordt in een Duits blad de Moskouse aardappelui gelijk gesteld aan de Russische sjalot. [9]

In 1920 gaf de Zweeds-Finse auteur Ossian Lundén eindelijk wat inzicht in hoe de teelt van “plantuien” in Zuid-Rusland werd uitgevoerd, ten behoeve van export naar Finland. De Russische uien die de Finnen kochten, werden beschreven als in de herfst geoogste uien van in het vroege voorjaar gezaaid zaad. In Zuid-Rusland werden deze plantuien dan geplant om in het tweede jaar, als ze clusters vormden, consumptie-uien te zijn. Verder werden de mooiste, middelgrote en stevigste uien uitgekozen om de volgende lente opnieuw te planten en in de herfst van het derde jaar te oogsten. Zaden exporteerden de Russen niet, de clustervormende uien wel. [9] Onduidelijk is of de huidige Finse sjalotten nazaten zijn van de Russische uit het begin van de 19^e eeuw [10].

En [8] zegt: Een aardappelui vermeerdert zich, net als sjalotten, vegetatief, maar de wortels van de bollen blijven ingesloten in droge vliezen om zo een samengestelde bol te vormen. Komt voor in Rusland en Finland en in de tropen (Ecuador, Zuid-India, Sri Lanka). Maar dan:

Bij de ui (ognon) is in Les Plantes Potagères een paragraaf Ognon Patate (synoniem: ognon sous-terre – ondergrondse ui) opgenomen. Er staat geen afbeelding bij, wel tekst en er worden een stuk of dertig variëteiten genoemd. Er staat (vertaald): “De aardappelui vormt vaak een cluster onregelmatig gevormde bollen in plaats van een enkele ronde bol. Hij produceert geen zaden of bolletjes en vermenigvuldigt zich alleen door in de grond ontwikkelde tenen. Als je aan het einde van de winter een enigszins sterke bollen plant, kun je deze al in juni eruit trekken en nieuwe, goed gevormde uien oogsten. Als je de plant laat staan tot hij helemaal volgroeid is, zullen er in plaats van één enkele ui zeven of acht bollen zijn, meestal van verschillende grootte, waarvan de sterkste op zijn beurt een groot aantal tenen kan produceren, terwijl de kleinere vaak slechts uitgroeien tot één grote bol.”

Het onderscheid met de sjalot is niet makkelijk te beoordelen. De aardappelui produceert geen zaden en vormt de ronde bolletjes (dus) ondergronds. Ze klitten eigenlijk tot een “bal”. In principe bloeien sjalotten ook niet. De Jersey-sjalot, de Franse sjalot-der-sjalotten, kan kennelijk wel zaad, maar wordt vegetatief vermeerdert en als het uit zaad wordt geteeld, dan vervalt het tot een aardappelui?

Trivia

Sjalottenoorlog

Sjalotten worden in principe vegetatief vermeerderd, niet uit zaad. In Frankrijk tot 1990 was wettelijk bepaald dat alleen traditionele sjalotten ‘sjalot’ mogen heten.
Onderzoek, met name in Nederland, leidde tot zogenaamde zaaisjalotten. In 1998 introduceerde zaadhandelaar De Groot en Slot deze op de markt. Het zaad (F1-hybriden), resultaat van kruising tussen ui en sjalot en pakweg vijftien jaar zaaien en selecteren, is officieel geregistreerd.
Een en ander leidde tot groot Frans protest van met name Bretonse en boeren uit de Loiredal. De sjalottenteelt is arbeidsintensief en is belangrijk voor die streken. Ze verdien(d)en er goed aan. In eerste instantie werden de zaden uit Frankrijk geweerd. Uiteindelijk beschikte de Franse Raad van State dat de zaaisjalot ook een sjalot is, daar het dezelfde eigenschappen heeft als andere sjalotten en onderscheidbaar zijn van uien. Op 16 januari 2007 werd een nieuw Frans decreet goedgekeurd. De Franse boeren raakten hun geclaimde exclusiviteit op de sjalot kwijt.
Maar daar hebben ze het niet bij laten zitten. GEVES (Groupe d’étude et de controles des variétés et des sémences) heeft de zaaisjalotten gevolgd en onderzocht en concludeert dat sommige soorten gewoon uien zijn. Hollands Boerenbedrog! De Fransen eisten dat de dubieuze zaaisjalotten eind 2013 uit de officiële zaadlijsten zijn verwijderd. (Lees dit bericht in Le Figaro.) Dat is niet gelukt. Er werd een nieuw decreet goedgekeurd. Dit erkent het naast elkaar bestaan van twee productiemethoden van sjalotten: gezaaid en geplant, met gelijkaardige voedingskwaliteiten en soms verschillende organoleptische kwaliteiten, uiteraard afhankelijk van de gekozen variëteit.

Amerika

De sjalot zou in Amerika zijn ingevoerd door Hernando de Soto, tijdens diens ontdekking/ verkenningen van Louisiana. De eerste referenties dateren van 1543.

Engelse naamsverwarring

De naam scallion heeft etymologisch dezelfde herkomst als sjalot (askolonion). Scallion is Engels voor lente-ui (of bosui). Verwisseling komt vaak voor en met name in Australië wil men shallot gebruiken voor de lente-ui. 

Lustopwekkend

De sjalot wordt historisch als lustopwekkend gezien. Zo wordt ie door Ovidius genoemd. De arts en botanicus Castor Durante beschrijft zijn prikkelende werking in zijn Herbario Nuovo (1585).

Bewaren

“Koude is nodig voor bolvorming. Als bollen bewaard worden bij hoge temperatuur en laat in het voorjaar uitgeplant worden, ontstaan er zelfs planten die gedurende het gehele seizoen loof vormen en geen bol. Indien echter het plantgoed langdurig wordt bewaard bij lage temperatuur
(bijvoorbeeld 2°C), worden in de moederbol direct nieuwe bolletjes gevormd zonder loofgroei.
Een lage temperatuur tijdens de bewaring versnelt dus de bolvorming terwijl hogere bewaartemperaturen dit proces juist vertragen.” [19]

Culinair

Delicate, ui-achtige maar iets zoetere smaak. Sjalotten kunnen in plaats van uien worden gebruikt en vooral rauw zijn ze smaakvoller, minder scherp dan ui – hoewel velen zeggen dat sjalotten scherper zijn. In de Franse keuken aanbevolen voor salades, sauzen, stoofpotten. Van groot belang voor echte bearnaise. Ook het loof kan worden gebruikt, maar dat doet eigenlijk niemand. 

Voedingswaarde

Per 100 gram rauwe sjalot [3]:

calorieën	72 kcal
water	79,8 gr
eiwitten (proteïne)	2,5 gr
vet (lipiden)	0,1 gr
koolhydraten	16,8 gr
voedingsvezel	3,2 gr
suikers	7,87 gr
disachariden	die, als ze er zijn, vormen een onderdeel van de koolhydraten
mineralen	natrium 12 mg; kalium 334 mg; calcium 37 mg; magnesium 21 mg; fosfor 60 mg; ijzer 1,2 mg; koper 88 µg; zink 400 µg, mangaan 292 µg; selenium 1,2 µg;
Vitaminen:
Retinol (A)	0 µg (en beta caroteen 3 µg)
thiamine (B1)	60 µg
riboflavine (B2)	20 µg
niacine (B3)	200 µg
pantotheenzuur (B5)	290 µg
vitamine B6	345 µg
folaten (totaal – B11/ B9)	34 µg
cobolamines (B12)	0 µg
ascorbinezuur (C)	8 mg
vitamine D	0 µg
vitamine E (alfa-tocopherol)	40 µg
Vitamin K (phylloquinone)	0,8 µg
Aminozuren	o.a. 28 mg aan tryptofaan; 98 mg threonine; 149 mg leucine; 125 mg lysine; 181 mg arginine
Lipiden:
Verzadigde vetten	17 mg (67 mg palmitinezuur; 27 mg stearinezuur)
Enkelvoudig onverzadigd	14 mg
Meervoudig onverzadigd	39 mg
Cholesterol	0 µg

Gezondheid

“Om de smakelijke en gezonde eigenschappen, wordt de sjalot de knoflook van Noord-Europa genoemd.” [4] Sjalotten zijn rijk aan quercetine en bevatten behoorlijk wat saponinen. Ze helpen (dus) goed bij verkoudheid. Slajot is iets minder dan de ui effectief tegen staphylococcus aureus (S. aureus) en tegen Escherichia coli (E.coli). Maar nog steeds goed.

Teelt

Zaaien	n.v.t.
Uitplanten	Vanaf eind februari (ze verdragen tot -6o C [5 DE], gaan dood bij -8o C en lager [7]) tot eind maart. Gele sjalotten april. Plant ze 3 – 5 cm diep, niet helemaal onder de grond, pluimpje boven.  Kleine bolletjes van ca. 3 cm hebben de voorkeur. Grotere bollen geven meer, maar kleinere nakomelingen. [4] T.F. Uilkens zegt dat het gebruik van de grote tenen geheel verkeerd is “dewijl de dunste en langste klisters, de beste en menigvuldigste bollen opleveren.” Grote moederbollen dicht op elkaar geplant, levert veel kleinere sjalotten. Staan ze verder uit elkaar, dan krijg je grotere sjalotten [7].
Oogst	Vroeg: begin juni. Meest juli tot september  Bij natte zomers de aarde rond de bollen verwijderen en zo pogen drogen, dus rijping, te bevorderen.  Oogsten als het loof voor de helft is verdord. Haal de sjalotten met de gehele klister uit de grond en hang te drogen. (Wij leggen ze in gaaskistjes.) Drogen gebeurt in de schaduw. Na het drogen het loof verwijderen en de klisters uit elkaar halen.

Plantafstand

20 cm in de rij; 35 cm tussen de rijen (ze worden nogal breed)

Water

Planten in droge grond en daarna licht beregenen bevordert het wortelen. Regelmatig water geven is het beste. De bovengrond pas laten uitdrogen als de bollen groot genoeg zijn.

Bodem & standplaats

Zanderige grond. Sjalotten houden niet van zure grond, dus neutraal met een pH van minstens 6,5. Als de pH lager dan 5,5 is kalk toevoegen in de herfst voor het nieuwe seizoen. Volle zon of deels schaduw kan.
Houd er rekening mee niet elk jaar op dezelfde plek Alliums te telen, houd een “pauze” van minstens vijf jaar.

Rassen

Grofweg worden er vier typen onderscheiden:
– Vrij kleine, grijsbruine sjalot (échalote grise, de Allium oschaninii, zeer Frans) 
– Rozerode soort (ook wel bruin)
– Gele met bronskleurige schil (Hollandse, Dutch Yellow) 
– Banaan (zeer langwerpig, en zeer mild van smaak)

Roze	Santé (schietgevoelig, v.a. medio april planten), Red Sun (goed houdbaar, resistent, aanbevolen voor biologische teelt), Ouddorpse Bruine (zeer resistent), Pikant, Spring Fields (goed houdbaar),  Armador, Melkior, Pesandor, Picador, Ronde de Jersey, Rondeline
Gele	Atlantic, Topper, Noordhollandse strogele, Golden Gourmet (hoge opbrengst)
Banaan	Die is hier niet te telen, voor zover wij weten.
Grijze	Griselle, Grisor

Oude of erfgoedrassen:
Ouddorpse Bruine is een oud basisras [2], Groningse sjalot, gele,

Zaadteelt

De sjalot bloeit zelden of eigenlijk niet hier. Een koudeklap helpt om het in bloei te krijgen. De grootste bollen/tenen van het ene jaar het volgende jaar planten. Neem bolletjes van pakweg 3 cm doorsnee. Die zijn het best. 

Ziekten en belagers

Zie ui. Bovendien heeft de sjalot ook last van de bonenvlieg, dechortophila cillicrura. Daar is geen bestrijdingsmiddel tegen. Wij telen de uien, sjalotten tezamen met de wortels onder insectengaas. Ook goed tegen de uienvlieg. 

Literatuur: [1] The Oxford Companion to Food [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] USDA Food & Nutrition Database [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia NL/DE/FR/EN/IT juni 2024; [6] Groentenkookboek, Jane Grigson; [7] Onions and other vegetable Alliums, James L. Brewster, CABI 2008; [8] Histoires de Légumes, Michel Pitrat, Claude Foury, INRA 2015; [9] Historical cultivars of Allium cepa L. (Aggregatum-Group) introduced to Sweden 1830–1860, Erik De Vahl, Genetic Resources and Crop Evolution, april 2023; [10] Patterns of Exchange of Multiplying Onion (Allium cepa L. Aggregatum-Group) in Fennoscandian Home Gardens, Matti W. Leinio c.s., Economic Botany, oktober 2018; [11] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [12] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Arche Noah, 2014; [13] Cornucopia; [14] Ancient Herbs, The Paul J. Getty Museum, 1982; [15] Kew Plants of the World Online; [16]  Kulturpflanzen in der Schweiz, Zwiebelgewächse, Peer Schilperoord, 2022; [17] Ui en sjalot, Sprenger Instituut, november 1988; [18] Shallot (Allium cepa, Aggregatum Group), H.D. Rabinowitch en R. Kamenetsky, CAB International 2002. Allium Crop Science: Recent Advances; [19] Teelt van Sjalotten, Praktijkonderzoek voor de Akkerbouw, 1998;