Via een andere hobby van ons, Stichting Culinair Erfgoed van de Lage Landen, raakten we betrokken bij de reddingsactie van een van de laatste paardenslagers van Nederland. Carnivoor, flextariër, vegetariër of veganist, het maakt niet uit: dit is een deel van onze culinaire geschiedenis dat vreemd genoeg uit onze maatschappij dreigt te verdwijnen.
De onderstaande tekst (en foto’s) is een bewerkte tekst die we van het actiecomité hebben overgenomen. Dat kon niet anders, zo op de valreep voor het verzenden van nieuwsbrief 68.
Help redden. Volg de acties in de andere media. Kijk op Facebook.
Vroeger
Vroeger was er in elke stad een paardenslager. Vooral in de volkswijken, want paardenvlees was typisch armeluisvoedsel: het was goedkoop en gezond. Door de opkomst van de moderne veehouderij is paardenvlees in de vergetelheid geraakt. Daarnaast is het paard niet zo zeer meer een dier dat in de landbouw wordt gebruikt voor allerlei paardenkrachten, maar is het een luxe huisdier geworden. Er zijn wellicht veel meer paarden dan vroeger in Nederland, maar het vlees ervan zit niet in onze voedselketen die door supermarkten wordt bepaald.
Paarden die niet worden geslacht, worden verbrand.
Er is tegenwoordig in Nederland nog maar een handjevol paardenslagers over.
Nu zijn historische panden met het woord paardenslager nog slechts als gevelornament, in gebruik genomen door hippe modewinkels of high street shops.
Gezond en duurzaam
Ambacht. Supermarkten vol met anoniem vlees. We leven in een tijd waarin we steeds meer vervreemd raken van ons eten. Supermarkten liggen vol met massaal geproduceerd anoniem eten: plofkipvlees, groenten en fruit uit Verweggistan, zakjes en pakjes uit de fabriek. Niemand weet nog waar de karbonade of de wortel op zijn bord vandaan komt. Bedrijven als Ernste zijn de laatsten der Mohikanen van een verdwijnend ambacht. Ernste verkoopt uitsluitend vlees van afgedankte hobby- of sportpaarden. De paarden worden in zijn opdracht geslacht en in de werkplaats achter de slagerij tot vlees en vleeswaren verwerkt. Paardenvlees mag dan van vroeger uit te boek staan als volksvoedsel, onder kenners staat het juist hoog aangeschreven. Paardenvlees is het gezondste van alle soorten vlees. Het bevat het minste vet, is caloriearm en rijk aan ijzer en vitamine B12. Als vrouwen vroeger zwanger waren, kregen ze paardenvlees. Kenners weten: er gaat niets boven een goede paardenbiefstuk. Paardenvlees helpt ook in de strijd tegen voedselverspilling: paarden die niet tot vlees worden verwerkt, gaan naar de verbrandingsoven om vernietigd te worden.
Anno 1899 een familiebedrijf
Ingewijd. Slagerij Ernste is opgericht in 1899 en al die tijd in handen van dezelfde familie. De huidige slager, Willem Brugman, is getrouwd met een van de nazaten van de oprichter. Brugman wordt dit jaar 65 en wil zijn zaak graag overdragen. Een opvolger heeft hij al gevonden: Appie Botter, een jonge kok uit Klarendal die de afgelopen tijd door Brugman is ingewijd in het vak. Als Botter de zaak overneemt, is het voorbestaan van de paardenslagerij veiliggesteld.
Geld, altijd weer geld
Maar zolang ‘economie’ de trom slaat in de dagelijkse berichtgeving van kranten en op tv, zal geld belangrijk zijn. Dus wat dat in de weg staat is geld. Of beter: het ontbreken van geld. Botter heeft als jonge ondernemer niet genoeg middelen om de hele slagerij, inclusief inboedel, over te nemen. Daardoor komt de paardenslagerij zonder opvolger te zitten en dreigt een Arnhems icoon te verdwijnen.
De beste biefstuk van Amsterdam
Tijdens het vleesschandaal, rond vleesverwerker Willy Selten, begin 2013 bleek paardenvlees te worden verwerkt. Daar was op zich niets mis mee, maar we hadden het moeten weten. Het bekende Amsterdamse steak house van Piet de Leeuw bekende dat ze de gasten paardenvlees serveerden. Paardenhaas lijkt sterk op ossenhaas maar is een derde tot de helft minder duur. Voor Piet de Leeuw die het inkocht, welteverstaan.
Onno Kleyn schreef er met Karin Amstutz toen maar meteen een boekje over. Lees hier onze recensie.
In Frankrijk ligt het gewoon in de supermarkt waarom niet hier? Omdat een heleboel mensen het zielig vinden! De zelfde mensen die god wat niet eten zonder het besef wat ze werkelijk eten! Triest……
Als ex-draf- en rensport pikeur heb ik altijd veel plezier aan de paarden gehad, ook als ze op mijn bord lagen.
Paardenvlees (biefstuk) tegenwoordig verkrijgbaar bij Jumbo