We waren een dag of tien naar Spanje. Baskenland was ons doel, maar de regen dreef ons richting Madrid. Als je met anderen, die er geweest zijn, over Spanje en Baskenland praat, zeggen ze: heerlijke tapas of pintxos. En dat is waar. Maar dat is niet alles!
Sterrenrestaurants
Donostia (San Sebastian) staat er, naar verluidt, om bekend dat het de hoogste concentratie sterrenrestaurants telt. Onze gastheer van de casa rurale, waar we in Oiartzun verbleven, wist te vertellen dat mensen als George Bush, Bruce Springsteen, Madonna en anderen met hun privé-vliegtuig op het vliegveldje van Hondarriba landen om vervolgens in een van die sterrenrestaurants te gaan eten.
Wij niet.
We hebben geen privé-vliegtuig. Wij aten wat de meeste Basken en Spanjaarden nemen als ze niet thuis eten.
Varkensvlees
De rauwe ham Jamón Ibérico de Bellota is wereldberoemd. In het boek The Third Plate staat waarom er op het Iberisch schiereiland veel varkensvlees wordt gegeten. Het zou zo zijn dat toen in 1492 de laatste Moslims en Joden het land uit gedreven waren, de mensen demonstratief varkensvlees aten om op die wijze te tonen dat ze oprechte Christenen waren.
In elk restaurant of taberna hangen wel meerdere hammen achter de bar, die (uiteraard) gebruikt worden voor pintxos of tapas maar het lijkt ook wel decorum. Omdat het moet.
Na een lange reis bezochten we de eerste avond in Oiartzun de Amazkar Taberna. Het is er rustig, niet meer dan tien mensen vullen de ruimte. We aten er wat pintxos: varkenswang (txerri masaila) – zo zacht – en gefrituurde inktvis (calemari oftewel kalamanak in het Baskisch).
Na een fraaie wandeling over de bergrug Bianditz lunchen we rond drieën aan de waterkant in Hondarriba bij Arraun Etxea. Vooraf een gemengde salade (een zoals je er thuis ook zou maken, met tomaat, in reepjes gesneden witlof, witte ui, verrijkt met olijven e.d.) en vervolgens mosselen (mejillones met een tomate picante-saus). Die zijn beduidend kleiner dan we in Nederland gewend zijn; die heten bij ons niet voor niets jumbo’s. De Baskische mosselen hebben geen klemkracht; je kunt de schaal van de ene maar een maal als gereedschap gebruiken om de volgende leeg te halen. Maar al met al een smaakvol geheel. Het dessert is queso manchego (schapenkaas), walnoten en membrillo – de typisch Spaanse kweeperengelei.
Net Hollanders, die Basken
’s Avonds bezoeken we dezelfde taberna en genieten er van pintxos bij een goed glas. Iets quiche en een zachte, zwarte kroket. Wat is dat voor iets duisters? Inktvisinkt, dat lijkt zeker. Maar we komen niet toe aan een gesprek met de barmensen, want het is dit keer erg druk. Het blijkt dat op donderdagavond de pintxos gratis zijn, dus het halve dorp loopt uit. Het zijn net Hollanders, die Basken.
Daags erna maken we elders in Baskenland een prachtige wandeling. Hierna rijden we naar Donostia (San Sebastian). We eten daar in een leuke zaak: Mesón Martín. Eerst wat pintxos (flensje met aubergine met ham en kaas er in, iets wat, bedolven onder paprikareepjes op bloedworst lijkt, maar duidelijk rijst bevat, een torentje van aubergineschijfes, een strook brood met ingedroogde tomaten en een streep ansjovis, twee lagen ei met wat (?) ertussen, daarna elk een tortilla (gamba resp. bacelau).
Gugenheim
Na een bezoek aan het Gugenheim museum
, eten we in Bilbao bij Restaurante Markina. We kiezen het Menú Sabado: arroz con almejas y calamares (rijst met mosselen en inktvis), mrs. M de berenjena rellena de setas (gevulde aubergine met champignons). Als hoofdgerecht neem ik de kabeljauw en mrs. M de zeeduivel. Die in zijn geheel, dus met de enorme bek, wordt opgediend. Maar het is een klein duiveltje – ondermaatse vangst, zouden we zeggen – dus een klein bekkie. Het dessert is voor mij een flan en voor mrs. M een vorm van kwark/hangop met membrillo.Gulas
Eenvoudig lekker: gegrilde paprika, ansjovis, olijven en wat reepjes ui.
Stuk heek met de gulas erop
Opgeklopte ricotta met honing en walnoten
Omdat de weersvoorspelling voor Baskenland alleen maar ‘veel regen’ zegt, verhuizen we naar drogere streken. Naar Manzanares el Real, een dorpje aan de rand van het Parque Naciobal de la Sierra de Guadarrama (La Pedriza del Manzanares), zo’n zestig kilometer boven Madrid. Het restaurant van El Yelmo is eenvoudig, maar goed. We eten vooraf ensalada de pimientos asados naturales con anchoas (salade van geroosterde paprika met ansjovis), als hoofdgerecht kiest mrs. M de lomo de salmón a nuestro estilo (zalm op onze manier) en ik de lomo de merluza con gulas al ajillo. (Heek met gulas en knoflook, erg lekker).
Wat gulas zijn, weten we op dat moment niet. Het is wit met een grijs streepje en het lijkt korte spaghetti. Nader onderzoek later leert dat het jonge paling is, van één a twee jaar oud, dus meer dan de glasaaltjes. En zonder kopjes. Nederland heeft de naam een palingland te zijn, maar de Spanjaarden vangen de meeste.
Het dessert is eenvoudig, een flan casero (zelfgemaakte flan/pudding) en mrs. M verkiest de requesón batido con miel y nueces (geklopte ricotta met honing en walnoten).
Na de mooie wandeling van vier uur in La Prediza – een onwaarschijnlijk prachtig rotsachtig gebied – eten we later die dag weer bij El Yelmo. Ik kies voor een sopa castillana (castiliaanse soep, waarin o.a. chorizo, spekjes, brood, paprika – een allegaartje) en wij beiden voor kip. Met frites. Punt uit.
Varkensoren
Versneden varkensoren in een lekkere saus. Het is soms wat vet en had beter mogen worden gegrild.
We bezoeken Madrid. De Plaza Mayor is makkelijk bereikbaar en parkeren in de ondergrondse garage een eitje. We lunchen bij Restaurante Cervezeria Doña Juana. Ik kies voor orejas de cerdo a la plancha – gegrilde varkensoren. Niet onsmakelijk, maar het grillen moeten ze daar nog leren. Het was niet knapperig en bepaalde stukken waren welhaast rauw. De rest van de dag laat ik voortdurend boertjes.
Specialiteiten van Segovia
Uitmuntende soep van grote witte bonen.
In de prachtige stad Segovia (Unesco werelderfgoed) genieten we van de lokale specialiteiten. Van de dueño van El Yelmo moeten we toch echt judiones de la granja con chorizo en cochinillo asado al estilo de segovia eten. Het eerste is een bonensoep met grote witte boterbonen, chorizo en wat spekjes. Het tweede is een stuk speenvarken, verrukkelijk zacht gegaard met een dun knapperige korst. Als postre kiezen we voor een de flan en mrs. M neemt de chocolademousse die, verrassend genoeg, naar chocolade smaakt.
Opengeklapt, gegaard en gegrild biggetje – van kop tot staart hooguit 60 cm.
Bij het verlaten van het etablissement zien we een biggetje uitgestrekt op een schaal liggen.
“Die zijn hooguit drie weken oud,” zegt mrs. M. Inderdaad, een speenvarkentje.
