Culinair historicus Christianne Muusers heeft een leuk, boeiend en informatief boek(je) samengesteld over de geschiedenis van vegetarisme. Het heet Vega Historisch. Naast achtergrondverhalen staan er een aantal historische recepten in, die vandaag nog steeds het water in de mond doen lopen.
Vegetarisch en vegan zijn de trends, de vleesconsumptie was in 2023 sinds 2005 nog nooit zo laag. Of dat allemaal door de keus voor vegetarisch komt, is onduidelijk. Inflatie speelt ook een rol. Maar hoe lang bestaat vegetarisch of veganistisch eten eigenlijk?
Culinair historicus Christianne Muusers ontrafelde de geschiedenis, zette het op een rijtje en produceerde daarmee een lezenswaardige, bescheiden maar o zo leuke bloemlezing. Ze zegt: “Dit boek is geen alomvattende geschiedenis van het vegetarisme.” Dat klopt. Wie zich daar in wil verdiepen moet de boeken van Dirk-Jan Verdonk te lezen (Dierloos uit 2019 en ‘Het dierloze gerecht’ uit 2009).
| Titel | Vega Historisch – onvergetelijke recepten uit het verleden |
| Van | Christianne Muusers |
| Uitgever | Het Zwarte Schaap |
| ISBN | 978 94 9282 1201 |
| Verschenen | 31 oktober 2023 |
| Prijs | € 15,95 |
| Verkrijgbaar bij | Ga bij voorkeur naar de echte boekhandel van steen en cement. Als je toch online wil kopen, kijk dan bijvoorbeeld eens hier. Dat is een echte winkel. |
Vegetarisme is niet iets van de laatste decennia. We maken uit de tekst op dat er rond 1870 al een levendige discussie over dit thema was en dat er toentertijd in Duitsland een Vegetariërsvereniging bestond. (Dat moet dan de Deutsche Verein für natürliche Lebensweise zijn geweest, in 1867 opgericht.)
Muusers schrijft dat, ook historisch gezien, vegetarische gerechten volwaardige vlees- of visvervangers moeten zijn. “Elk [willekeurig, red.] kookboek bevat recepten zonder vlees of vis, maar die boeken hebben weinig te maken met de filosofie van de vegetarische keuken.”
Vega Historisch is in vijven gedeeld. En elk deel kent een aantal paragrafen. Het eerste deel omvat de Middeleeuwen, het tweede de tijd voordat het woord vegetarisch bestond en het derde de negentiende eeuw, toen de vegetarische beweging haar naam kreeg. Het vierde omvat de twintigste eeuw. Maar Muusers besteedt ook aandacht aan de Aziatische keukens (waaronder de Indonesische). Ze schrijft telkens een korte informatieve inleiding c.q. geschiedenis en geeft daarna een aantal recepten.
Vegetarisme en Benedictus
Heeft de mens altijd vlees gegeten? Ongetwijfeld, maar aangezien er geen bronnen van overlevering zijn, weten we het niet zeker. Feit is wel dat geloof een rol speelt. Als je geloofde in reïncarnatie, at je geen vlees. De kerk vond vlees eten lustopwekkend en bedacht daarom (?) de vleesloze vrijdag en de Grote Vasten (zes weken geen vlees en geen zuivel – behalve op zondag). En Benedictus schreef de Benedictijner voor op geen vlees van viervoeters te eten, dus wel gevogelte. Vis daarentegen, mocht altijd.
Bij de oudste gerechten staan een koolsalade van de Romein Cato en eieren met knoflooksaus van Scappi, die we nog kennen van Koken voor Kardinalen. En dan over Pythagoras, de oudste bekende vegetariër. Die geloofde in reïncarnatie. Muusers vat het allemaal bondig samen, ook zijn aversie tegen tuinbonen. (Overigens werd in 2021 bekend dat de naar hem vernoemde stelling a2 + b2 = C2 ouder was dan hij zelf. Misschien was Pythagoras zelf wel de reïncarnatie van de bedenker ervan?) Toch neemt Muusers hierna een recept met tuinbonen op: bonen met vijgen! Wat verderop lezen we dat het katholieke Grote Vasten ertoe leidde dat amandelmelk en -meel werden gebruikt om er vegetarisch kaas van de maken. Zo zie je maar weer, vegan kaas uit (gefermenteerde) noten is niet modern. Het is hartstikke ouderwets.
Pythagoreërs
Zij die geen vlees aten werden Pythagoreërs genoemd, lezen we. De term vegetarisch mocht dan nog niet bestaan (pas in 1847 werd in Engeland de Vegetarian Society opgericht), maar in 1683 publiceert Thomas Tryon zijn ‘The Way to Health, Long Life and Happiness’. Andere vegetarische kookboeken volgden (na vele jaren). De vegetarische variant van de beroemde Rumfordsoep of Rumfordse Soep (zonder vleesbouillon) staat in On Food (1803) van George Nicholson.
Twintig jaar later ontstond in Duitsland de vegetarische beweging en Nederland volgde daarin de Duitsers. Ook door vertaling van vegetarische kookboeken. Maar de kennelijk sublieme koolraap-wortelpudding is niet Duits, maar van de Engelse Mary Pope (Novel dishes for vegetarian households, 1893).
Er staan veel leuke recepten in dit boek. Wat dacht je van uien-saliebeignets (1852), gevulde meiraapjes met zoetzure saus (1897), Irish stew (1892), aardappelpasteitjes met paddenstoelen (1892), eieren met artisjokbodems (1918), groenteworstjes (1918), stamppot zuurkool met witte bonen (1942) of gevulde aubergines (1912). Het is soms verbazingwekkend wat men honderd, honderdvijftig jaar geleden allemaal maakte – en ook de groentes, die toen kennelijk beschikbaar waren.
Vegetarisme heeft wel iets intellectueels. Sowieso at men niet elke dag vlees, zoals de laatste zestig, zeventig jaar. En het arme deel van de samenleving was noodgedwongen vegetariër. Misschien gebruikten ze de bruine saus (1833) bij wijze van vleesjus.
Wij houden van oude groenterassen, eetbare gewassen en culinaire geschiedenis. Christianne Muusers heeft een kleine duik in deze bijzondere geschiedenis genomen. Hartstikke leuk.
