Josh Niland is volledig in de vis, verwerkt het van kop-tot-staart en past technieken van de vleesverwerking toe. Zijn eigenzinnige benadering is inspirerend weergegeven in een prachtig boek voor chefs en bevlogen visliefhebbers.
We kenden Josh Niland niet. Hij is een Australiër, heeft een visrestaurant in Sydney en opende enkele jaren geleden de vishandel met de naam The Fish Butchery – een slagerij voor vis.
De Hele Vis is in vrijwel alle opzichten een opzienbarend boek. Fraai vormgegeven, prachtige foto’s, geschreven in de verhalende ik-stijl, ver- en bewerkingen waar je nooit bij stil zou staan en vissoorten die we hier niet dagelijks in de viswinkel zullen aantreffen. Maar er wel zijn. Chefs weten de weg naar Schmidt Zeevis en Jan van As. Maar er zijn ook vissen die misschien door het lezen van dit boek worden bemind, maar onbekend blijven. Zoals de flathead.
Wij houden van vis omdat het beduidend meer gevarieerde smaak en textuur kent dan vlees. En we hebben aandacht voor de hier minder gangbare inheemse vissen, die meest worden geëxporteerd. Zoetwatervis, als karper en kolblei, zeevis als zwarte poon of horsmakreel. Bij de plaatselijke vishandel is het spectrum beperkt tot “makkelijke” vis als kabeljauw, tonijn, zalm, haring en dergelijke. En natuurlijk de lekkerbek en kibbeling waarvan 80% van de mensen niet weet welke vis ze eten.
Als je van vis houdt, waarom koop je dan niet eens een hele vis in plaats van filets? Zie je er tegenop? Dan helpt dit boek je zeker en vast over de drempel en kan je voortaan zelf beoordelen of de vis wel of niet vers is. Er staan duidelijke foto’s en stap-voor-stap-instructies in voor bijvoorbeeld schoonmaken, fileren of ontschubben.
En als je al regelmatig zelf de vis schoonmaakt en verwerkt, dan is De Hele Vis een volgende stap naar de hogere visbereidingskunst – zoals het gebruiken van de organen en meer.
Kortom, een zeer waardevol en inspirerend boek voor het verwerken van de totale vis en veel bijzondere recepten. De enige kanttekening die we kunnen maken is dat er een aantal vissoorten in voorkomt die hier ten lande niet of zeer moeilijk te verkrijgen zijn. Simpelweg omdat ze in de al dan niet tropische wateren van het zuidelijk halfrond leven. Gelukkig staat er meestal een aantal bekendere alternatieven bij vermeld.
| Titel | De Hele Vis – Een nieuwe vis-ie op koken en eten |
| Van | Josh Niland |
| Uitgever | Karakter Uitgevers |
| ISBN | 978 90 452 164 92 |
| Verschenen | 27 september 2020 |
| Prijs | € 32,99 (geen cent meer) |
| Verkrijgbaar bij | Kies voor de boekhandel van steen en cement. En àls je een webshop prefereert, kies dan deze. |
Zo slaan we het boek open op pagina 159 en lezen watertandend het recept ‘Striped trumpeter, smakelijke melkzwammen, peterselie & knoflook’. Deze vis “staat in mijn top-3 van lekkerste vissen ter wereld, omdat hij een perfecte balans tussen zoet en zout heeft,” schrijft Josh Niland. Jammer voor ons, de alternatieven zijn: kabeljauw, zeebrasem, snapper of poon, met vel. Of Heek, tarbot en zonnevis.
Vijftien variabelen voor geslaagde fish-and-chips
Het eerste deel van het boek gaat over het managen van de vermeende voor- en nadelen van het bereiden van vis. Vis is altijd lekker, zo niet, dan heb je het niet goed bereid. Dat is zo ongeveer de boodschap. Niland haalt fish-and-chips aan, waarbij vijftien variabelen een rol spelen voor heel lekker of niet te hachelen. Dertien kunnen we zelf beïnvloeden.
Dus als we ons op dit punt door Niland hebben laten overtuigen, gaan we vis kopen. Waar moeten we op letten? Een aantal van de aanwijzingen van Niland kennen we al. Zo zagen we lang geleden in Istanboel voor het eerst dat vishandelaren de kieuwen van de gevangen vissen naar buiten trokken: helder rood. Dan kon de klant zien dat het verse vis was. Maar ook: de ogen moeten helder zijn en vis mag niet ruiken. En als je de vis schoonmaakt: niet onder stromend water leeghalen of ontschubben, zegt Niland.
Een en ander is met voldoende foto’s geïllustreerd.
Dus voortaan koop je de hele vis – wat dan ook de titel van het boek is.
Visanatomie
Bewaren is wel een dingetje. Niet veel consumentenkoelkasten pendelen tussen nul en twee graden. Boven deze temperatuur treed bederf snel in. Dus hoppa: we gaan de vis schoonmaken en meteen bereiden.
Net zoals veel slagersboeken afbeeldingen bevatten hoe runderen, varkens, schapen en geiten in de technische delen worden ontleed, wordt in dit boek de vis ontleed. Een lesje visanatomie.
Hierna volgt uitleg over fileren, vlinderen, omgekeerd vlinderen et cetera. Allemaal stap-voor-stap met foto’s.
Visham
Maar dan? Meteen of na een paar dagen de pan in? Of kunnen we de vis langer bewaren, net zoals we spek kunnen roken of hammen kunnen drogen. Zuur/zoetzuur – Rolmops is ook een manier om vis (haring) te bewaren. Roken kennen we ook van paling, makreel en zalm. Maar ham? Spek?
Ja, dat kan. Marlijnham. De marlijn is een pakweg 4,5 meter lange vis uit tropische wateren, die we hier niet zo veel zien. Die heeft wel een fors, stevig, achter de visanus afgesneden staartstuk om ham van te maken. Okay, er is een Atlantische blauwe marlijn waar we misschien eens de hand op kunnen leggen. Maar die is bovendien, als we Wikipedia moeten geloven, sterk overbevist. We vergeten het.
Maar er staan instructies bij hoe je ook andere vissoorten zo kunt conserveren. Dat worden dan gewoon kleinere hammetjes.
Zwaardvisspek? Je zult bij de gemiddelde vishandelaar in Nederland geen zwaardvis zien liggen. En de opah, de Engelse naam voor koningsvis, wordt hier nu wel gekweekt. Dat biedt mogelijkheden.
Op pag 34-35 staan foto’s van een doormidden gesneden, aan de vleeshaak geslagen tonijn. Nu is de yellowfin tonijn een overbeviste vis. De witte (albacore) mag en wordt gelukkig ook vaak genoemd.
Huid, schubben en ogen
Wet gooien niets weg! Het is in dit boek volledig van kop-tot-kont. Huid, schubben en ogen kunnen worden gebakken of gefrituurd. De zwemblaas kan je poffen en natuurlijk het kuit niet te vergeten. Bloedworst van vis? Het kan, maar dan moet je wel een vis hebben die wat bloed geeft. Schelvislever en kabeljauwlever zijn redelijk gangbaar en lekker. In dit boek gaat Josh ook met hart en milt aan de haal.
Er worden diverse aantrekkelijke recepten gegeven voor het verwerken van de organen. Gerookte harten, milten en kuit, garum – het stinkende goedje dat de Romeinen al gebruikten -, miltmortadella, enfin, het kan niet op.
In het hoofdstuk Vissues – te leuke titel om in het Nederlands te vertalen – worden problemen met vis besproken. Taaie vis, papperige vis, wat doe je er aan? We hadden nog nooit van het Tough Fish Syndrome gehoord. Nu wel 😊 Maar het komt (gelukkig) slechts bij bepaalde tropische vissoorten voor. Maar overgare vis kan ons allemaal overkomen. Dus, wat doe je om dat te voorkomen?
De Recepten
Het is uiteindelijk een viskookboek. Op bladzijde 83 van de pakweg 250, beginnen de recepten.
Ze zijn indegeeld in:
– Rauw, geconserveerd & ingelegd
– Gepocheerd
– Gebakken & gefrituurd
– BBQ & grill
– Uit de oven
Per deel worden een drietal belangrijke uitgangspunten gegeven – in nieuw-Nederlands in dit boek ‘Basics’ genoemd.
Zelf bereiden we zelden of nooit rauwe vis. Wel meermaals een ceviche gemaakt en we gebruiken wel mojama, dat is zongedroogde tonijn”lende”, een specialiteit uit de omgeving van het Spaanse Cadiz en waarvoor maar één keer per jaar mag worden gevist. Mojama wordt in dit boek niet als zodanig genoemd.
voor de zwarte tandbaars kan ook heek worden genomen
Pocheren van hele vis doen we met enige regelmaat. We hebben er een zo’n 70 cm lange vispan voor aangeschaft. Er gaat (bijna) niets boven gepocheerde vis. Het is alleen oppassen om de temperatuur niet te hoog te laten oplopen. 85 graden Celsius is het beste.
En wie bakt er nou nooit een visje? De meeste vissen – of beter: de filets – kunnen worden gebakken of gefrituurd. Het krokante velletje is voor de meesten van ons niet te versmaden. Maar hoe verkrijg je dat?
En ja, de fish & chips staat op pagina 139. Die moet dan wel perfect zijn, denkend aan de dertien variabelen. En wat dacht je van ‘In karnemelk gefrituurde Antarctische botervis’ (hiervoor kan je ook kabeljauw, heek of zeebaars gebruiken)? Het zal wel een kwestie van redactie zijn, maar het is in karnemelk gemarineerde en dan gefrituurde vis. Desalniettemin een zeer uitdagend recept.
Net zoals overigens het maken van de leverpaté van de levers van diverse vissoorten.
Op de barbecue of grill gaan hele of gevlinderde vissen. De tips die Niland geeft garanderen succes. Zoals een visgewicht op de vis leggen. Visworstjes kan je ook grillen. Op pagina 206 staat een mooi recept voor deze worstjes. En dan eten we visworstjes met knolselderijpuree en uiensaus.
In de oven kan je ronde vis en platvis roosteren. Dat doe je op een rooster (…) en op hooguit 100 graden. Leuk zijn de vissaucijzenbroodjes en de Vis Wellington – een speelse variant op Beef Wellington met zeeforel. Met paddenstoelen-lizenpuree.
In de bijlage spreekt Josh Niland de chefs toe in ‘Een opmerking voor chefs over commercieel droog rijpen’. Het blijkt wel enige aandacht nodig te hebben en een juiste gekoelde omgeving. Josh beschrijft hoe zij hun ruimte, na wat vallen en opstaan, hebben ingericht om het doel te bereiken.
Een bijzonder boek, dat is het.
