De ideale aspergebereiding

Het is nu bijna een jaar geleden dat enkele culinaire schrijvers en bloggers in een grote keuken in Vleuten bijeen kwamen om de ideale bereidingswijze van asperges te onderzoeken. Gisteravond aten we bij Eetcafé Look geweldige, heerlijke asperges. Hoe doe je dat, Jeroen? De elfde manier.

Het was een initiatief van Edith Dourleijn. Ik viel er eigenlijk zo'n beetje in. Ze deed namelijk kond van de test en ik mailde haar: "Ik mis de vacuümbereiding."
"Kom er maar bij. Dat mag jij dan doen," luidde haar antwoord.

https://www.eediete.nl/keuken/pics/aspergetest%20-deelnemers.jpg

Proeven, opgesteld voor de foto (foto Edith Dourleijn)

En daar stonden we op 7 juni 2011, vrnl.: Karin Luijten, Gerrit Jan Groothedde, Fanny Drabbe (met wijn, want dat hoort erbij), Klary Koopmans, Annemieke Dubbeldeman (Vegatopia), Tertia Wiedenhof (ook Vegatopia), Eke Mariën (hij van Cook& Chemist) en ik. Edith Dourleijn staat niet op de foto, zij nam deze.

We testten uiteindelijk 10 verschillende bereidingswijzen

1

koken A: 15 minuten koken

2

koken B: 15 minuten koken van dagverse asperges

3

koksmethode A: 3 minuten koken, 20 minuten van het vuur af laten garen

4

koksmethode B: asperges in koud water opzetten, 3 minuten laten koken en 20 minuten laten staan

5

konfijten: 35 minuten in zonnebloemolie op 90 graden

6

35 minuten in water van 90 graden

7

stomen: 30 minuten

8

vacuüm: 15 minuten in kokend water

9

magnetron van Johannes van Dam: 3 minuten op hoogste stand

10

met schil: 15 minuten schil laten trekken, dan 15 minuten asperges (met schillen) koken

Foto en bovenstaande tabel heb ik van Edith overgenomen. 

De conclusies van de deelnemers kunt u lezen onder de hyperlinks. Onder het verhaal van Gerrit-Jan Groothedde schreef ik: 'De meerderheid koos voor de vacuüm-bereiding. Als beste methode. Ik dacht dat Eetschrijver daar ook over te spreken was. Er was nog lekker wat beet in. Inmiddels heeft Eke het nog een keer vacuüm op 90 graden gedaan (30 minuten) en dat was subliem.'
Zelf hebben we toentertijd hierover geen bericht op onze website geplaatst. Dat deden de anderen immers al.

Methode 11: oven van Jeroen van Werven

Gisteravond, na een dagje bij het Bloesemfeest, togen mrs. M en ik naar Eetcafé Look. (Lees hier meer over Look.) 
Het hoofdgerecht was een bedje – zeg maar bed, want hier krijg je groenten – van postelein en lamsoor met asperges, in stukken van pakweg 3 cm. En daarover een heekfilet. De asperges waren prefect, een heerlijke beet.
"Hoe doe je dat, Jeroen?" vroeg ik.
"Een minuut of drie in de oven. Heel heet. Ze garen in eigen vocht."
"Hoe heet?"
"180 graden."
"Stoom?"
"Nee. Nou ja, soms bereid ik ze ook wel eens in de stoomoven. Maar deze niet."
Zo simpel is het.
Methode 11.

Naschrift 28 april 2012

Ik heb Jeroen's werkwijze nu twee maal nagedaan. Oven op 225-250 graden. Een keer met hele asperges, die, na enige proefnemingen, toch wel tegen de tien minuten erin moeten en de tweede keer in stukjes in de oven, kort, de pakweg drie minuten die Jeroen noemde. De stukjes waren exact zoals Jeroen ze had.

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.