December 2015 kwam dit prachtige boek uit. Het biedt een zeer direct inzicht in hoe midden zestiende eeuw voor de (kerkelijke) elite werd gekookt. En dit niet door lange, bespiegelende verhandelingen, nee, door de instructies en recepten van de kok, Bartelomeo Scappi, zelf.
Je kunt een boek recenseren voor de feestdagen, bij wijze van cadeautip, of je kunt het ook nu doen. Nu is de hungry gap voorbij en begint het eetseizoen dat onder andere allerlei mooie groenten brengt.
Het stelt de hedendaagse discussie over de voedselproblematiek in een ander daglicht.Bij het lezen van Koken voor Kardinalen dringt zich de vraag op: Zijn wij – de hedendaagse westerse samenleving – nu zulke watjes geworden of waren de mensen vijfhonderd jaar geleden zulke beesten? Er werd toentertijd een rijk assortiment aan dieren geconsumeerd en dan met enige regelmaat ook alles: van kop tot kont.
Het biedt in elk geval weer een interessante kijk op de hedendaagse discussie over de voedselproblematiek.
Dus een ieder die van koken houdt èn zich enigszins verdiept in het eetverleden, of dat wil doen, raden we dit boek van harte aan.
Het mag misschien geen perfecte ver-/hertaling zijn – een bekend culinair historicus maakte een paar kritische kanttekeningen – maar voor u en mij is het een feest. Achtergronden, overwegingen en veel recepten. Niet zoals wij die kennen, alle ingrediënten tot op de gram afgemeten, maar toch.
Heel inspirerend. Herkenningen en verrassingen.
Driekwart vlees of vis
We hebben het boek (dus) al een paar maanden in huis. De bladwijzer ligt al die tijd bij horsmakreel. Een vis die we nog nauwelijks kennen. Ze wordt wel door Nederlandse vissers gevangen, maar de doorsnee Nederlandse viseter houdt van kibbeling, tilapia, kabeljauwfilet, kweekzalm e.d. Dus is horsmakreel een exportproduct. Neef Bart die in Oosterland op Wieringen woont, nam, als hij op bezoek kwam, voor ons geen bloemen maar een pak vis mee van de vismarkt in Den Oever. Incourante vis, horsmakreel, grauwe poon, soms een haaitje. Van die dingen. Maar kardinalen aten horsmakreel. En heel veel meer.
Wat niet is veranderd tussen de zestiende eeuw en nu, is de focus op dieren. Was vlees en vis vroeger iets voor de elite en een luxe voor de minder bedeelden, thans is het I(helaas) nog steeds dat in veel restaurants het stuk vlees of de vis de boventoon voert en groenten eigenlijk garnering is. Wie het zich kan permitteren uit eten te gaan, wil vlees – of vis, denken de meeste chefs.
In dit boek is het niet veel anders, hoewel er onder het grote aantal recepten er voldoende met groenten staan. We schatten dat driekwart is vlees of vis betreft – maar dan in de breedste zin, dus met wat nu slachtafval heet.
Het is een her- en vertaling van een oud boek. Verzorgd gebonden, harde omslag en – hoera! – met een leeslint! Verwacht niet fraaie foto’s van gerechten. De fotografie is pas in 1816-1831 uitgevonden. Maar er staan wel prachtige sfeervolle gravures in.
| Titel | Koken voor Kardinalen – Het kookboek van de renaissance | |
| Van | Bartolomeo Scappi, vertaald door Ike Cialona en m.m.v. Jonah Freud | |
| Uitgever | Singel Uitgeverijen – Atheneum | |
| ISBN | 978 90 253 0070 8 | |
| Verschenen | december 2015 | |
| Prijs | € 35,– | |
| Verkrijgbaar bij | Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. | |
Bartolomeus Scappi (1505) kookte voor diverse kardinalen, ook zeer invloedrijke en uiteindelijk voor paus Pius IV. Of Scappi’s malen ook invloed hadden op het kerkelijk beleid zal een raadsel blijven.
Tijdens zijn werk voor de kardinalen in alle delen van het thans Italiaanse land
Grappig is dat toen in 1665 Pius IV door Pius V werd opgevolgd, Scappi een groots diner samenstelde. Dat nooit werd opgediend omdat Pius V voorkeur aan eenvoud gaf en leefde op broodsoep, eieren, wat groente en fruit. Dat doet denken aan de huidige paus Franciscus.
In 1572 strief Pius V en Scappi was werkeloos. Hij stierf in 1577. Maar leeft nu in Nederland in dit boek voort!
Dit boek Koken voor Kardinalen omvat de zes boeken van Scappi. Het biedt in totaal meer dan negenhonderd recepten, vele menu’s en persoonlijke toelichtingen en voetnoten, die inzicht geven in Het Rijke Roomse Leven, zoals dat heet. Het laatste, zesde boek, is voor de zieke mens. Maar wat daar staat kan natuurlijk ook door gezonde mensen worden gegeten.
Boek 1
Bladzijde 13 t/m 33. In dit eerste deel richt hij zich tot zijn leerling Giovanni. Veel tekst en uitleg, zoals de vereisten voor de keuken, de werkomgeving, de benodigde gereedschappen enzovoorts. Het is vermakelijk en ook leerzaam om te lezen. We pikken er iets uit:
Om een keuken nog gerieflijker te maken lijkt het mij nuttig een binnenplaatsje te hebben waar men te allen tijde gevogelte kan plukken en viervoetige dieren kan villen en allerlei andere werkzaamheden kan verrichten, vooral in de zomer, wanneer de hitte in de keuken ondraaglijk wordt. Op het binnenplaatsje moeten twee rijen haken in de muur worden bevestigd op een plaats waar de noordenwind vrij spel heeft, waaraan gevogelte en andere vleessoorten kunnen worden opgehangen, en daaronder een lagere rij haken voor viervoetige dieren die gevild moeten worden, zoals […..]
Ook leert Giovanni van zijn leermeester de kwaliteit van rundvet, boter, olijfolie, reuzel en meer te beoordelen. Ook van vlees, over hoe dieren moeten worden onthaard, hoe producten en ingrediënten te bewaren, te veel om op te nemen.
Boek 2
Bladzijde 37 t/m 132. Niet voor vegetariërs. Het gaat over de bereiding van vlees. Allerlei vlees. Als verklaard groentenfundamentalist hebben we de neiging dit hoofdstuk over te slaan. Hoewel we niet vegetariër zijn en als we vlees eten is het van kop tot kont. Dus ja, we zien dat er ook ogen en kloten worden bereid. In §60-§75 gaat het over de hamel.Ooit vroeg Frans Kaijser mij of ik wist waar hij hamels kon krijgen. Ja. Schaapskudde ‘t Soerel heeft een hamelkudde. De enige in Nederland.
We bladeren door. Kardinalen eten alles. Darmen en longen, beren, egels, everzwijn, hazen, cavia (§95). En in §95 begint het varken. Tam varken heet het. Voor ons, zo af en toe een varken verwerkend, toch wel zeer interessant. We lezen over gehaktballen van varkenslever, natuurlijk bloedworst, reuzel en niervet. En veel worst.
Dan gaat het na §111 over in gevogelte. Kip, gans, duif, kapoen, houtsnip, kwartels, ortolanen, roodborstjes, mussen – alles wat vliegt wordt gegeten. Kraanvogels, pauwen, kalkoenen, patrijzen (jong en oud) en frankolijnen. Ja, ook de ongelegde eieren van een kip kent een bereiding.
Tot onze verrassing gaat het laatste deel van het tweede boek over pasta, couscous en sauzen, soepen – §169 Over het bereiden van een melksoep die in de volksmond Hongaarse soep wordt genoemd -, ook gnocchi, gevulde tortellini’s en via de deegwaren, maïs en gerst hebben we het opeens over tuinbonen, doperwten, kweeperen in vleesbouillon. Ja, het is wel enigszins vleesgerelateerd. Opeens in §229 glijdt het weer af naar vleesverwerking. Maar dan richting geleien en jams. Ook snuiten, oren en poten van varkens worden verwerkt. Om te eindigen met gewoon appelmoes. §281 Over het koken van appels met suiker.
Boek 3
Bladzijde 138 t/m 211. De rode draad in dit boek is vis en visverwerking. Aan het einde een dertigtal groenten- en paddenstoelenrecepten. In §1 gaat het over de steur. Een vis die wij vandaag de dag alleen nog kennen als ‘producent’ van kaviaar omdat ze hier vrijwel is uitgestorven. Het is in elk geval een grote, zware vis en Scappi geeft de lezers in deze eerste paragraaf een beschrijving. Kennelijk is heet een uitmuntende vis, want de culinaire mogelijkheden nemen de volgende vijfentwintig paragrafen in beslag. Daarna over ombervis, zalm, tonijn, boniet (bonito), makreel, zeebaars, goudbrasems, zeebrasems, elft (in Nederland uitgestorven), harder – hé, §55 ‘Over het braden van grote harders aan het spit’, dat moeten we eens proberen -, zeebarbeel, grondels, poon, de horsmakreel, sardines – ook over het inleggen en marineren -, tarbot, zonnevis, geep – ook zo’n vis die je niet in Nederland verkocht ziet, maar hier wel gewoon voorkomt -, prik, zeepaling, murene, de diverse vormen van inktvis/octopus, haai, kabeljauw, forel, zwaardvis, rivierbaars, karper, kwabaal, zeelt, snoek en de paling (zoet water). Dan zijn we bij §162 aangeland. We sommen het nu hier zo op, maar het is een schat aan informatie hoe deze vissen te bereiden. Een aantal ervan komt in Nederland en België niet of nauwelijks nog voor, maar die andere vissen? Waarom zouden we die moeten exporteren?
Maar er is meer uit het water te eten. Zoals kikkers
De kikker is een diertje met vier poten, zonder staart. Hij is groen of geel van kleur en zijn buik is wit. Hij leeft in zoet water en in modderpoelen en maakt verschillende geluiden. In heel Italië komt hij overvloedig voor, maar in Lombardije nog meer dan elders, en ook in de streek rond Bologna, waar zakken vol kikkers op karren worden vervoerd. Het diertje heeft een grote lever en daarvan kan men de vulling van een crostata bereiden. Zijn seizoen begint vanaf mei en duurt tot eind oktober. Dat is de tijd waarin vers sap van zure druiven verkrijgbaar is
en zoland dat sap verkrijgbaar is zijn kikkers lekker.
Behalve kikkers gaan de komende paragrafen over (zee-)schildpadden, kreeften (ook zoetwaterkreeft), garnalen, krabben, oesters, Sint-Jakobsschelpen en andere schelpen, slakken, zee-egels.
Met §218 wordt een overstap gemaakt naar diverse groentenbereidingen. §225 zal de vegetariër onder ons wel aanspreken: ‘Over het bereiden van pompoenragout voor vleesloze dagen’. Dat is overigens een fraai gerecht met kruisbessen of zure druiven, fijngehakte groene kruiden bestrooid met peper en kaneel. Ah, daar komt de vis: als optie wordt aangeboden er een stukje zeelt of snoek bij te serveren.
Naast pompoen worden er auberginebereidingen beschreven, een ragout van ui en prei, kool (ook bloemkool), knolraap en zo veel meer. Inspiratie! Cichoreisoep, soep van gekweekte asperges en hopscheuten, kikkererwten. Er wordt rijkelijk met amandelen en amandelmeel/-melk gewerkt. Maar dat is vandaag de dag redelijk verkrijgbaar c.q. zelf te maken.
Boek vier
Bladzijde 215 t/m 255 plus wat pagina vullende gravures aan het einde van dit boek. In dit boek worden menu’s opgesomd. In de eerste paragraaf richt Scappi zich weer tot zijn leerling Giovanni en zegt hem dat hij hem heeft uitgelegd hoe de gerechten worden gemaakt, maar dat het nu dus tijd is voor menu’s voor feestmalen, lichtere maaltijden, voor vleesdagen en vastendagen ‘te beginnen met de maand april en zo voort, het hele jaar rond’.
Het begint met §2 voor een ‘Middagmaal op 8 april, met twee buffetten en een warme gang, opgediende aan twee aanzittenden door twee tafeldienaars en twee voorsnijders’. Kauwen doen de eters zelf, zullen we maar zeggen. Maar als we het menu bekijken zijn die twee aanzittenden geen twee personen, eerder twee complete kloosterorden. Mijn hemel, wat een hoeveelheid eten. We moeten gelijk denken aan de analyses die Jacques Meerman in zijn Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken maakt.
Enfin, dit deel is leuk om door te bladeren, maar we hebben er niet veel aan. Geen mens gaat deze menu’s nog namaken.
Boek vijf
§121 ‘Over het maken van een taart die door de Napolitanen pizza wordt genoemd’Bladzijde 269 t/m 336 gaan over deegwaren: taarten en pasteien. Hier komt uiteraard weer de nodige vlees en vis om de hoek kijken, maar het is zeer inspirerend, mogen we wel zeggen. Natuurlijk zult u niet snel een pastei gevuld met slakken maken. Maar ach, hartige taarten met vlees van ree, hert, haas, konijn? De cavia is vandaag de dag voor de kinderen en niet om op te eten. Ook hier verdwijnt weer de hele Italiaanse vogelstand in allerlei gerechten, maar met §47 stappen we over naar de kaastaart en kaaspasteitjes. Ook crostata’s met gevogelte, ham, paddenstoelen, truffels, artisjokken, kardoenen, fruit knolraap‘. §77 Betreft een taart met vlierbloesem. En hierna staan nog meer boeiende taarten die we vandaag de dag eigenlijk niet meer in de kooktijdschriften tegenkomen.
Met relatief veel groententaarten. Ooit gedacht aan een taart met bindsla? Ja, de courgettetaart komt ook aan de orden, net als auberginetaart. Koolraaptaart? Dat is wel iets voor komende winter. Net als de appeltaart, overigens. Hmmm, taart gevuld met kastanjes. Veel beignets, en zeppolle. Op Wikipedia is, ook in het Italiaans, de spelling met één l en het recept wijkt af. Wat wel leuk is, is dat het een gerecht voor Sint Jan is. De dag waarop men groene walnoten plukt.
Zesde en laatste boek
Bladzijden 341 t/m 391 zijn geschreven voor hen die zieken beter willen maken. Gezonde, geneeskrachtige dranken. Scappi heeft voldoende kunnen oefenen en ervaring opgedaan, omdat een van zijn broodheren Kardinaal Ridolfo, kennelijk lang ziek was. Dat roept natuurlijk de vraag op of wat Scappi bereidde wel zo heilzaam was. Maar we weten niet waar de man aan leed. De lijfarts van Ridolfo heeft Scappi aangespoord dit boek te schrijven. Veel bouillons, uiteraard, diverse vleesbrijen en gehaktballen, stoofpotten, gerstepap – bij §78 op bladzijde 361 moet ik denken aan de herboristen. Zij hebben in onze Eetbare Siertuin een deel vol heilzame kruiden. Zouden er nog groenten en kruiden aan de orde komen? Gelukkig wel. Bij §89 een soep van snijbiet, bernagie (borage), ossentong, bijvoet in kippenbouillon. Ook soep van chicorei, postelein, kaasjeskruid (malva), brandnetels en veel meer. Gelukkig maar. Hiermee is dit boek overigens niet af. Veel gerechten die worden genoemd hadden ook in een van de eerdere boeken kunnen staan. Een stoofpotje van slakken? Balletjes van gestoofde sardines?
