Het begon op Hex, waar San Marzano tomaten worden geteeld. Letta Proper-Pranger legde uit dat er in supermarkten in België geteelde San Marzano’s worden verkocht, maar die smaken niet zoals de echte. Voor ons reden om deze tomaat te onderzoeken.
We namen enkele San Marzano’s van Hex mee. Die waren zeer smakelijk, maar ja, de moestuin is dan ook van bijzondere aarde: zandleem.
Geschiedenis
Het verhaal gaat dat de tomaat in 1770 door het Onderkoninkrijk Peru is geschonken aan het Koninkrijk Napels, waarna de zaden in San Marzano zijn geplant. Sommigen noemen het, niet om die reden, maar vanwege de smaak, de koning(in) der tomaten. Ja, de tomaat San Marzano kan de emoties hoog doen oplopen. Het is een luxe, ietwat langwerpige, druppelvormige tomaat die, vers, ingeblikt of op pot, wat zoeter is dan de gebruikelijke tomaten-in-blik. En telt niet te veel zaden. Als saus kleeft ze aan de pasta, zeggen liefhebbers. En het heeft een DOP – Beschermde oorsprongsbenaming (BOB) in het Nederlands.
San Marzano is de plaats San Marzano sul Sarno. Het ligt tussen Napels en Salerno, in de regio Sarnese-Nocerino in Campanië, in de provincie Salerno. De volledige naam van de tomaat luidt: Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino D.O.P. En volgens elke ware Napolitaanse kok is dit de enige tomaat die op de pizza hoort. (De pizza is, zegt men, van oorsprong een Napolitaans gerecht.)
Uitsterven
Tot enkele jaren geleden leek het erop dat ze zou uitsterven. De oorzaak hiervan is dat de opbrengst niet erg hoog is en de vruchten te delicaat van aard om industrieel te verwerken. Ze hebben een dun velletje. Ze worden rijp, bij zonsondergang, met de hand geplukt. Het is net als bij wijnstokken; van juli tot september wordt tot wel acht keer geplukt. Daarna verpakt of kort gekookt en in potten gedaan – zonder additieven.
Langdurig transport is een heikele zaak. Maar de tomaat bewaart daarentegen wel beter dan andere.
Maar de boeren in Campanië zwichtten pakweg twintig jaar geleden voor nieuwe, commerciële hybride rassen met betere eigenschappen voor industriële landbouw. Gelukkig ontfermde Slow Food zich over de San Marzano-tomaat en nam haar op in de Arca del Gusto – de Ark van de Smaak. Sindsdien wordt ze omarmd door consumenten en weer door enkele boeren geteeld, vers verkocht of ingeblikt al dan niet als puree.
Iedereen kent de Vesuvius, dus het is geen nieuws dat de grond rond Napels en in de Campanië een vruchtbare vulkanische bodem met bijzondere eigenschappen is (lees dit rapprt). San Marzano ligt in de Vesuviusvlakte. Dus dat is de terroir van deze Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino D.O.P. Terroir is heeft ontegenzeggelijk invloed op de smaak.
Zelf telen
Je begrijpt dat de echte San Marzano-tomaten duurder zijn dan de gangbare tomaten-in-blik. Dus dat betekent een speelveld voor fraudeurs. Het schijnt zo te zijn dat in de Verenigde Staten, waar de Europese DOP of BOB niet beschermd is, veel tomaten van een DOP-etiket worden voorzien en duur verkocht. Maar ook in Europa worden ladingen onjuist gelabelde San Marzano-tomaten in beslag genomen.
Maar dat laat niet onverlet dat deze tomaat ook elders kan worden geteeld, op je eigen terroir. En dan is het geen DOP of BOB, maar JET (Je Eigen Tuin).
Hallo Norbert en Marijke,
Ik kan er nog een reden aan toevoegen waarom deze tomaat zo geliefd is om ze in te maken of er passata of saus van te maken.
Hij bevat namelijk minder vocht dan andere tomaten en is daardoor hoger op smaak. Een ander voordeel is dat je de tomaten korter moet inkoken voor passata.
Ikzelf gebruik voor mijn sauzen en passata elk jaar heel rijpe Cor de Bue. Goddelijk.