Plant in het zonnetje: zwartmoeskervel

Smyrnium olusatrum, zwartmoeskervel, is een twee- of driejarige plant die ongeveer een meter hoog wordt. Het is een prachtige plant, fors en makkelijk herkenbaar met zijn glanzende blad. Hij bloeit al vroeg in het tweede jaar met meerdere, middelgrote geelgroene bloemschermen. Heel fijn voor insecten. Tijd om eens wat nader naar zwartmoeskervel te kijken.

Wij kregen een paar jaar geleden een zak zaden van lieve mensen die bij ons in de buurt wonen. Sindsdien zaaien we het elk jaar en telen het in een grote pot. Het zaad verkopen we weer. Want zwartmoeskervel werd tot in de 17e eeuw veel gegeten en mag best terug op ons menu. Toch?

Historie

Zwartmoeskervel is in de Lage Landen waarschijnlijk een archeofyt: een plant die door mensen in het verleden vanuit zuidelijker streken in Europa is meegenomen, maar nu wel (zeldzaam) in het wild wordt aangetroffen. Vooral langs de kust; men zegt op Texel. In het Verenigd Koninkrijk komt het algemener in het wild voor en wordt het door wildplukkers zeer gewaardeerd. Toch is er geen echt bewijs voor die herkomst. De oudste vondst van zwartmoeskervel in het Verenigd Koninkrijk is een zaadje, dat gevonden werd bij een Romeinse opgraving bij Caerwent. Daarom wordt aangenomen dat het door de Romeinen is geïntroduceerd. Maar het zou net zo goed kunnen dat het in oudere archeologische vindplaatsen over het hoofd is gezien, omdat het stuifmeel moeilijk te identificeren is. Er zijn ook geleerden die er van uit gaan dat zwartmoeskervel wel degelijk een inheemse plant is langs onze kusten. De oudste vermelding in het Verenigd Koninkrijk van een levende plant van zwartmoeskervel dateert uit 1562.

Voor wat betreft de naamgeving werd zwartmoeskervel ook wel wilde peterselie genoemd. In The Forme of Cury (de regels van het koken) – een verzameling 14^e-eeuwse recepten, samengesteld door koks van het hof van Richard II – staan diverse gerechten waarin percil/persile/persele/percelly als ingrediënt wordt genoemd. Onduidelijk is of dit zwartmoeskervel is of werkelijk peterselie, daar ook beweerd wordt dat peterselie pas in de 16^e eeuw in Groot-Brittannië bereikte. De Romeinen waren in elk geval veel eerder in Groot-Brittannië. Dus zwartmoeskervel vermoedelijk ook.

Het lijkt erop dat Dioscorides zwartmoeskervel beschreef als Hipposelinum, wat de Romeinen olusatrum noemden, van olus (kruid) en ater (zwart). (De zaden van zwartmoeskervel zijn zwart). 
William Turner beschreef aan het eind van de 16^e eeuw dat de meeste wijze geschriften waar hij zich op baseerden daar ook van uit gingen. Maar nadat hij zelf Dioscorides’ De Materia Medica had gelezen, meende hij dat zwartmoeskervel niet de Smyrniū is die Dioscorides beschrijft, “omdat die soort bleker blad had dan peterselie, een paarsige kleur, en een witte wortel”.

Dioscorides zelf zei ook al zoiets, want hij schreef: “Hipposelinum is anders dan de plant die smyrnium genoemd wordt”. Het lijkt er dus op dat Smyrnium en Olusatrum twee verschillende planten waren, die door de grote gelijkenis door Europese kruidenkundigen werden verward.

Leonhard Fuchs schrijft in zijn New Kreüterbuch (1543): “Grote eppe of selderij wordt door de Grieken Hipposelinum en door de Latijnen Olus atrum genoemd. De apothekers gebruiken de zaden van dit kruid als Macedonische peterselie.” En: “De grote eppe heeft een holle, hoge en zachte stengel. De bladeren zijn breder dan de eppe, een weinig roodachtig. Brengt aan de top veel bloemen. Zijn zaad is zwart, beetje langwerpig, vast, scherp en welriekend. De wortel is inwendig wit, zeer smakelijk en matig groot.”

Tijdens archeologische opgravingen in Rotterdam, daar waar de Markthal is verrezen, zijn zeven zaden van zwartmoeskervel gevonden “in de brandlaag op het achtererf van huis HWN16B (M128).” Dat is tussen zaden van allerlei granen. Datering is 14^e/15^e eeuw. Dit is de eerste en oudste vondst in Nederland.

De verwarring nam in de daaropvolgende jaren alleen maar toe. Halverwege de 17e eeuw schreef Nicholas Culpeper in The Complete Herbal (1653) dat “Alisander […] in apotheken als Macedonische bergpeterselie wordt verkocht.” Maar hij zei ook dat het gekweekt werd in “alle tuinen in Europa, en het is zo bekend dat we het verder niet hoeven te omschrijven.” Jammer toch, dat het gewone vaak vergeten wordt. John Ray legde in 1660 uit dat zwartmoeskervel (‘alexanders’ in het Engels) volgens hem zo heette omdat het in Italië en Duitsland bekend stond als ‘Alexandrijns kruid’, omdat het, naar men dacht, uit Alexandrië zou zijn meegebracht.

In Johann Hermann Knoop’s Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin (1769) is Peterselie van Macedonien vermeld, met Latijnse naam Smyrnium, “edog hier te Lande weinig in gebruik en dus weinig bekend.”

Teelt van zwartmoeskervel

Zaaien van tweejarigen gaat het best in de late zomer of vroege herfst. Je volgt dan in feite de natuurlijke cyclus van de plant. Het eerste jaar zul je vooral veel blad krijgen, en dan verschijnt vroeg in het voorjaar van het tweede jaar de bloeiwijze. Het blijft zeker in milde winters meestal groen.

Vooral standplaatsen met wat rijkere, vochtige grond in de halfschaduw kunnen zwartmoeskervel bekoren. Ze wortelt diep en kan daardoor ook een rol spelen in bodemverbetering en afwatering. Eventueel kun je zwartmoeskervel ook in een grote pot telen. Dat laatste doen wij omdat omdat met onze arme zandgrond de zwartmoeskervel echt, tja, van de grond komt. Hetzelfde geldt overigens voor lavas. Prachtig in een grote pot in een schaduwrijk (maar niet al te donker) hoekje in de moestuin. Van tijd tot tijd wat mest of rijke compost erbij en in de zomer goed water geven. Verder geen omkijken naar.

Gebruik

Alles aan zwartmoeskervel is eetbaar maar het gebruik ervan is vergeten geraakt. De Romeinen en de middeleeuwers aten het volop en het werd in kloostertuinen gekweekt. Het is een zeer vroege groente en alleen al daarom zeer waardevol een tijd van het jaar wanneer de wintervoorraden op hun eind lopen en er verder nog niet veel te vinden is (ook wel de ‘hungry gap‘ genoemd). De plant smaakt vroeg in het voorjaar ook het best.

Verwacht niet de meer bekende smaak van kervel, maar eerder iets dat neigt richting selderij, peterselie of pastinaak: aards met een bittertje. Maak van het blad soep of stoofpot (of eet het rauw als toevoeging aan een salade), blancheer de jonge scheuten, of rooster de zaden (die zijn stevig met een licht peperige smaak). De wortel is ook eetbaar, oogst die dan aan het eind van het eerste jaar, voordat de plant gaat bloeien. De plant wordt ook wel eerst gebleekt, onder een emmer of door aanaarden, zoals vroeger met bleekselderij ook gebeurde (vandaag de dag is die gewoon groen).

Er bestaat een recept uit Ierland, opgetekend door Caleb Threlkeld (een Ierse botanist, arts en enigszins ontspoorde geestelijke), van een voorjaars- of vastenpot (soep, pap, stoof) met zwartmoeskervel, waterkers en brandnetels. Dit soort groenmoesrecepten kun je vinden in heel Europa, en ze hadden overal nét een andere samenstelling – met nét die blaadjes die op dat moment, in die streek, beschikbaar waren om te plukken. Het precieze recept van Caleb Threkeld is niet te vinden, maar er zijn veel recepten (zoals dit) die er waarschijnlijk veel op lijken. De basis is in Ierland en in het Verenigd Koninkrijk steeds boter, havermout en geplukte groente.

Ook een beetje dus zoals dit recept voor Ellicksander Pottage dat werd opgetekend door Robert May in ‘The Accomplisht Cook‘ uit 1660:

Vind hier en ook hier (beide Engelstalig) meer mooie wildpluk recepten met zwartmoeskervel.

Heilzaam

Ook als heilzame plant heeft zwartmoeskervel een lange historie; ze werd ingezet tegen tal van kwalen zoals maagklachten en ontstekingen. In het algemeen geloofde men dat zwartmoeskervel de spijsvertering bevorderde en de algehele gezondheid verbeterde. Maar er is een lange, lange lijst van heilzame werkingen. Interessant: vooral in het westen van het VK had het de reputatie bij zeevarenden dat het je bloed zuiverde en scheurbuik kon tegengaan. Wat klopt, want er zit veel vitamine C in, weten we nu. En het groeit langs kusten. Alweer handig.