2016 Is door de FAO uitgeroepen tot het Jaar van de Boon (eigenlijk pulses – peulvruchten). En na de succesvolle klimaatconferentie in Parijs gaan we natuurlijk met zijn allen minder vlees eten. Want al die poepende, boerende en winden latende runderen leveren een grote bijdrage aan de broeikasgassen. Nog los van het feit dat we door dieren te voeren heel veel voedingswaarde verspillen. Kortom, bonen en andere peulvruchten zijn dan een uitstekende vervanger en het boek Bonen! biedt maar liefst 144 puike recepten.
Een vriend vroeg een week of wat geleden of ik het boek Bonen! van Joke Boon al had gelezen en er een recensie over zou schrijven. Ik had het wel gesignaleerd, maar wilde het aan mij voorbij laten gaan. Doch als het zo expliciet wordt gevraagd, dan moet het ook gebeuren. Het kent enerzijds veel mooie recepten, anderzijds schort het aan de achtergrond en diepgang.
Verzorgd boek
Het is een verzorgd ogend boek met een leuke uitstraling en heel veel leuke vegetarische recepten. Harde kaft en een recepten-index en een algemene index. Dat is fijn, maar registers en indice maken vereist vaardigheid
.Het zijn veel gerechten zonder vlees of vis. En, dat is een groot pluspunt, bij geen enkel recept wordt nepvlees, zoals dat door de Vegetarische Slager wordt aangeboden, gebruikt. Dus als het om de recepten gaat, raden we dit boek van harte aan.
Grafisch minpuntje: De recepten zijn meest zwart op wit gedrukt. Doch speciale recepten en de achtergrondverhalen zijn in wit op een grijze ondergrond. Grafisch gezien erg mooi, maar maakt het lezen lastig als er wat minder licht is.
Veel linzen en kikkererwten
Het boek heet Bonen! en tijdens het doornemen viel ons op dat er relatief veel linzen en kikkererwten werden gebruikt. Dit zijn ook peulvruchten, maar eerlijk gezegd hadden we iets meer spreiding en diversiteit verwacht. In haar inleiding nuanceert Joke Boon, zonder het direct zo te zeggen, onmiddellijk de titel van het boek. Ze heeft het over peulvruchten en voedingswaarde.
Peulvruchten als vleesvervanger.
Al lezende merken we dat ze meer gevoel voor koken dan verstand van peulvruchten heeft. Als het gaat om met de pootjes in de aarde te staan, heeft ze hulp gehad van Claudia Reina – u weet wel ‘zij van Smultuin’. Claudia heeft voor haar een keur aan bonen heeft geteeld.
“Zo leerde ik nieuwe smaken kennen, om er vervolgens recepten mee te maken,” schrijft Joke ergens. Maar jammer genoeg komt dat nauwelijks uit de verf. Het aandeel recepten met bijzondere bonen, zelfs met de redelijk gangbare en verrukkelijke kievitsboon, is in dit boek miniem.
Haar gebrek aan bonenkennis krikt de auteur op door bezoeken aan Claudia’s Smultuin en een aantal bedrijven af te leggen en daarover te verhalen. Daarnaast bespreekt ze thema’s die samenhangen met peulvruchten. En dat maakt het meer dan een receptenboek.
| Titel | Bonen! |
| Van | Joke Boon (en zo heet ze werkelijk) |
| Uitgever | Uitgeverij Carrera = Overamstel Uitgevers |
| ISBN | 978 90 488 296 06 |
| Verschenen | november 2015 |
| Prijs | € 30,00 min één cent |
| Verkrijgbaar bij | Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. Dan verdienen de boekhandels zelf ook nog iets. |
Tips
Informatief zijn de onderzoekjes en tips die Boon geeft voor het weken en koken van bonen. (We zouden er namelijk niet aan denken om bakpoeder aan kookwater toe te voegen.) Het hoofdstuk ‘Gezondheid’ vinden we verplichte kost en over winderigheid hebben we het al eens elders gehad, o.a. in de bespreking van het boek Peulvruchten. In aanvulling tot de adviezen van Chandler, raadt Boon aan het weekwater (van droge bonen) af te gieten en ze in schoon water te koken. (Dat doen we altijd al.) En het eten van yoghurt na de maaltijd zou helpen. (Dat deden we nooit.)
Elders legt de auteur uit hoe je bonen (en andere peulvruchten) het best kan bewaren. En hoe kikkererwtenmeel en andere bonenmeel gemaakt wordt. Dat blijkt erg simpel: Gewoon in de keukenmachine vermalen, zeven en de grove deeltjes weer malen.
Mannen met borsten
In ‘Zelf peulvruchten kweken’ verhaalt ze hoe Claudia Reina van Smultuin teelt en noteert haar teeltadviezen. Joke Boon is geen moestuinier, maar dat deert niet. In dit boek gaat het uiteindelijk om mooie gerechten en het eten van de peulvruchten.
Het hoofdstuk ‘Soja’ gaat over de voors en tegens van deze boon. Al eerder hadden we gehoord dat veel sojabonen eten leidt tot borstvorming bij mannen en een verminderde werking van de schildklier. Dat blijkt genuanceerd te liggen; het geldt alleen bij extreem hoge sojaconsumptie. Gelukkig maar. Het is nu niet zo dat in China en Japan alle mannen borsten hebben. Dat Nederland, na China, de grootste importeur van sojabonen is, is schrikken. Zo veel soja eten we niet. Of toch wel? Ja, het is veevoer. Zouden mannen door het eten van vlees van met soja gevoerde dieren ook borsten krijgen? Dat RoundUp, het bestrijdingsmiddel glyfosaat dat rijkelijk in Zuid-Amerika over de soja-akkers wordt gespoten, via het voer in de dieren terechtkomt, weten we al. Met alle gevolgen van dien. (Zie deze documentaire op Arte.)
Mooie recepten
Vanwege onze andere hobby ClearChox vallen we als een blok voor recepten met chocolade. Bonen en chocola gaan goed samen. Op pagina 190 zien we een mousse op basis van grauwe erwten en op pagina 270 brownies met zwarte bonen. Ah, die kennen we al, uit het boek van Chandler, het recept van Joke Boon is ietsje anders en met gember.
Verder zijn we altijd geïntrigeerd door recepten met snijbonen. Want eigenlijk zijn dat saaie bonen. Maar de snijbonenlinguine met tonijnsaus
De Marokkaanse kikkererwtenburgertjes met romige wortelsaus gaan we gegarandeerd binnenkort maken.
En dan nu over de “bonen”
Want alles wat in dit boek aan peulvruchten wordt genoemd, is uiteindelijk lid van de familie van de vlinderbloemigen (fabaceae). Om de een beeld te krijgen van de diversiteit turfden we de inhoud (een enkele keer is in een gerecht meer dan één peulvrucht gebruikt). Het aantal recepten met (de algemene naam, het gebied van oorsprong en de Latijnse soortnaam – daarbinnen bestaan rassen en cultivars, die namen hebben we niet vermeld):
| Lupine ( Middellandse Zee – lupinus) | |
| Lupinebonen (altramuces) | 2 |
| Aardnoot ( Zuid-Amerika – arachis) | |
| Pinda | 3 |
| Sojaboon (China – glycine) | |
| Tahoe of tofu/tempeh/ taotjosaus/sojabonen | 6 |
| Kikkererwten (Middellandse Zeegebied – cicer) | |
| Kikkererwten (en –meel) | 17 (veelal blik, ook gedroogde) |
| Tuinboon (Middellandse Zeegebied – vicia) | |
| Tuinbonen / favaboon | 7 (veel gedroogd, vers in juli) |
| Linze (Midden-Oosten – lens) | |
| Linzen (alle soorten) | 29 (veelal gedroogde, soms blik) |
| Echte bonen (Amerika’s – phaseolus) | 52 |
| Sperziebonen (er worden geen specifieke rassen genoemd) | 5 (vers) |
| Bruine bonen | 6 (pot of blik) |
| Zwarte bonen | 8 (voornamelijk uit pot) |
| Witte bonen | 8 (uit blik of pot, al dan niet met tomatensaus) |
| Cannelllinibonen (een Italiaanse witte boon) | 3 |
| Krombekbonen (een grote witte boon) | 1 (gedroogd) |
| Snijboon | 4 (vers of diepvries) |
| Kidneybonen, rode bonen | 5 (gedroogd of uit blik) |
| Citroenboon | 1 |
| Friese Waldbeantjes | 1 |
| Flageolets | 2 (gedroogd of uit pot/blik) |
| Blik bonenmix en ‘gemengde bonen’ | 2 |
| Borlotto of kievitsboon | 2 |
| Limabonen | 4 (blik en gedroogd) |
| Andere bonen (Afrika, Azië – vigna) | 17 |
| Zwarte oogbonen of zwartoogbonen | 1 |
| Adukiboontjes of adzukiboon | 5 |
| Mungbonen en taugé | 11 |
| Erwt (Middellandse Zee – pisum) | 24 |
| Grauwe erwt | 5 |
| Spliterwten | 2 |
| Sugar snap en peultjes | 5 |
| Doperwt | 10 (diepvries, vers 1 x in juli) |
| Crazy peas (merknaam voor erwtenscheuten) | 2 |
NB Telfouten niet uitgesloten en zaken als bonenmeel zijn niet meegerekend.
Maanden en milieu
We snappen dat Joke Boon het boek heeft samengesteld omdat ze een jaar lang gerechten met peulvruchten gemaakt. Maar dan verwacht je dat de indeling in maanden rekening houdt met de seizoenen.
Niet dus.
In het hoofdstuk ‘Duurzaamheid en eiwittransitie’ spreekt Boon haar woordje mee in de maatschappelijke discussie. Ze heeft het over de uitstoot van broeikasgassen en noemt als voorbeelden van maatregelen de invoering van kolentaks, zuinige auto’s en de uitstoot van de veestapel (per slot van rekening moet het eten van peulvruchten de vleesconsumptie verminderen). “Ook het eten van groente uit het seizoen draagt bij aan duurzaamheid” en vervolgens bepleit ze korte ketens en een goed inkomen voor de boer. Maar hoe merkwaardig is het dan dat in januari verse sperziebonen uit Senegal worden gebruikt en tomaten, aubergine, paprika en komkommer in februari.
In relatie tot sperziebonen schrijft zegt ze:
In Senegal is de Nederlandse firma Van Oers de grootste kweker van boontjes, onder andere van haricots verts. Hierdoor hebben tweehonderd Senegalezen een volledige baan. Het feit dat Senegal 60% van het benodigde voedsel importeert zorgt voor grote werkeloosheid in de steden en op het platte land.
Wij kunnen er iets aan doen door alleen Nederlandse sperziebonen in de zomer te eten.
Hier zien we de gevolgen van het westerse beleid. Kennelijk is voedsel van onze grootindustrieën importeren voor Senegalezen goedkoper dan zelf verbouwen. Vreemd hè, dat we spreken van economische vluchtelingen. En om de mensen dan toch een baan te bezorgen, laten we ze voor ons groenten verbouwen, zodat wij, buiten de normale seizoenen, zomergroenten kunnen eten.
Tien tegen één dat Boon het over dit Nederlands bedrijf heeft. Er wordt trots verklaard dat ze banen scheppen voor Senegalezen. Dat mag geen rechtvaardiging zijn, want is het niet bizar dat de groenten dan voor een habbekrats naar Nederland worden gevlogen? Beter is het – met dezelfde banen – voor de lokale markt te produceren.
Wij, onze Westerse samenleving, moeten anders gaan denken. Lees dit.
(En wij vragen ons nu af of Van Oers dit boek heeft gesponsord, opdat we in winter en vroege voorjaar meer bonen uit Afrika gaan eten.)
Lezer op het verkeerde been
Vermoedelijk heeft Joke Boon links en rechts potten en blikken met bonen gekocht of zakjes gedroogde bonen. Het opschrift van de producent of winkelier heeft ze kennelijk voor lief aangenomen, zonder zich er in te verdiepen. Want we zijn een paar vreemde dingen tegengekomen. En zo zet ze de lezer op het verkeerde been.
Gele boon en sojaboon
Op pagina 219 (september) staat het recept ‘Broccoli met maïs & gele bonensaus’. Boon schrijft: “Bonen vind je terug in allerlei producten: tahoe, tempeh, sojasaus, miso en in allerlei Chinese sauzen, zoals taotjo-saus, gemaakt van gefermenteerde gele bonen.”
De taotjo-saus wordt in het genoemde recept gebruikt.
Hierdoor wordt het idee gewekt dat er een bonenras ‘gele boon’ moet bestaan. Maar niets is minder waar. Chinese zwarte bonensaus wordt gemaakt van zwarte sojabonen. Dus niet van zwarte bonen. Chinese taotjo-saus is gemaakt van gewone, bleke sojabonen. Deze worden in China letterlijk vertaald ‘gele boon’ genoemd: huángjiàng 黄酱 of yuánchi jiàng 原豉酱 of gān huángjiàng 干黄酱 lezen we op deze site voor Aziatische gerechten (maar ook op Engelstalige sites).
Dat beetje extra onderzoek had Joke Boon ook moeten doen.
Grauwe erwt en kapucijner
Deskundigen, waar we onszelf zo langzamerhand ook toe mogen rekenen, weten niet met zekerheid te zeggen of de grauwe erwt en de kapucijner eigenlijk hetzelfde zijn. Misschien moeten wij de knoop maar doorhakken: voor ons wel. En zo u het wenst, dan is het een variëteit van de grauwe erwt.
Tuinboon en favaboon
Met verbazing zagen we dat in het boek, naast de tuinboon, ook de favaboon genoemd zagen. Dat is toch hetzelfde? De tuinboon is vicia faba, de ziekte (in de bonen zijn) die mensen door het eten ervan oplopen, heet favisme. In het Engels heet de tuinboon broad bean, maar ook fava bean. Zou hier sprake zijn van een verhaspeling door mevrouw Boon?
De enige verwijzing (met Google) naar favaboon blijkt in Moestuinen voor Dummies te staan, en dan wordt ze in het Latijn vignet acontifolid genoemd. Deze Latijnse naam op haar beurt levert slechts één resultaat op. U raadt het al: Moestuinen voor Dummies. En in dat boek staat: “…is een populair Engelse boon die aan planten groeit die 60 tot 90 cm hoog ziin.” Klopt, dat geldt (ook) de tuinboon. En verder: “Favabonen zijn een goed alternatief voor limabonen in koude klimaten. ‘Windsor’ is een goede variëteit die drie tot vijf zaden per peul produceert en na 75 dagen rijp is.”
Als men vervolgens googlet op ‘broad bean windsor’ levert dit veel zoekresultaten op.
Kortom, beste Joke Boon, de favaboon is – al dan niet gedroogd – een tuinboon.
Rode bonen en aduki- of adzukibonen
Joke Boon kent rode bonen en kidneybonen. De enige rode bonen die wij kennen zijn (rode) nierbonen oftewel kindeybonen. Maar dat wil niet alles zeggen. Googlend op ‘rode bonen’ vinden we de eerste verwijzing naar de aduki- of adzukibonen. Al het andere wijst allemaal naar kidneybonen. Ook in het Engels, hoewel we een niet te verifiëren verwijzing vonden naar Honduran red bean en Salvadoran red bean. Natuurlijk is er naamsverwarring, maar gezien de verspreiding van deze Midden-Amerikaanse bonen, zal met rode boon die Boon hier bedoelt met grote waarschijnlijkheid ook de kidneyboon zijn. Want zelfs op een blikje van Bonduelle worden beide namen genoemd. Op pagina 148 staat het enige recept met rode bonen: Stoofpot van rode bonen met kip & chorizo. Ze zijn gedroogd en moeten worden geweekt.
Geleende tekst?
We herkennen onmiddellijk ons eigen woordgebruik. Dat gebeurde op bladzijde 16, in het hoofdstuk ‘Soorten en geschiedenis’.
Zucht…. De Eeuwige Vreeken (bis)
Achterin een boek staat vaak het meest waardevolle: waar kan ik meer lezen, waar kan ik kopen, welke organisaties zijn er en meer van dat soort dingen. Voor veel auteurs is dit een verplicht nummer waar weinig aandacht aan wordt besteed. De dank-je-wel’s en bronnen willen nog wel eens in orde zijn, omdat het vergeten ervan gevolgen kan hebben in de persoonlijke relaties of zelfs juridisch. Maar voor de rest……
Ook in dit boek van Joke Boon zijn de verwijzingen het stiefkindje. En weer treffen we ‘De Eeuwige Vreeken’ alsof Ton Vreeken de enige zaadleverancier van Nederland is. Joke Boon noemt ook Peter Bauwen’s De Nieuwe Tuin en daarmee onderscheidt ze zich van andere auteurs. Niets ten nadele van Ton en Peter, maar kom op, er zijn zoveel meer en ook hele goede. Aan het eind van de bespreking van De Wilde Kalender hebben we het item De Eeuwige Vreeken de eerste keer opgevoerd. Dus hier nog wat zadenleveranciers: De Bolster, Van der Wal, Jansen Zaden, Van der Plancke, ’t Zadenpakuis en ja, ook wij zijn mee gaan doen. Verder nog De Zaderij en Het Vlaams Zaadhuis.
Peulvruchten voor consumptie (en misschien ook leggen) kunt u o.a. hier bestellen.
Goed stuk Norbert
Dank je.
Beste redactie , mooi artikel. Zelf telen wij vele soorten peulvruchten. Dit jaar meer dan 25 soorten.
Wij verkopen zowel zaaigoed als consumptie bij alle nederlandse rassen. Mijn passie is om de oude smaken terug te telen.
Nog vragen? Ik hoor het graag.
U stelt dat kapucijners en grauwe erwten hetzelfde zijn. Toch ben ik zo eigenwijs dat ik dit bestrijd. Wij telen kapucijners voor de vers en diepvries en grauwe erwten voor de winter als droogboon. De kleur van de erwten is anders, de smaak ook vind ik, maar de Latijnse naam is inderdaad hetzelfde.
En inderdaad, dat boek is een ramp om de index te lezen als je boven de vijftig komt.
Wie bedenkt dit? Twintigjarigen?
Dank voor deze reactie. Kapucijner, rozijnerwt, grauwe erwt, ze verschillen inderdaad, maar het gebruik in gerechten is, volgens mij, hetzelfde. Maar, zoals ik al aangaf, ik weet het ook niet en hakte de knoop door.
Ten aanzien van het boek en de index. Het valt mij op dat veel uitgevers amper nog deskundige redactie voeren. Zeker in de kookboekenwereld lijkt het een rat race als je ziet hoeveel boeken er worden geproduceerd voor de Nederlandstalige markt. Will Jansen, uitgever van het blad Bouillon!, hekelt de blogmeisjes die niet gehinderd door kennis allerlei op het internet publiceren en vervolgens ook nog kookboeken doen verschijnen. Dit is een leuk filmpje.