De Grote Kleyn

Ruim een jaar geleden werd het naslagwerk van Onno Kleyn gepresenteerd. Een hoogtepunt in de hedendaagse culinaire geschiedenis en een mooie opvolger van De Dikke Van Dam. Voor de kokerts onder ons een boek om te hebben.

In 2005 verscheen bij dezelfde uitgever De Dikke Van Dam. Het ligt voor de hand een vergelijk te maken. Het formaat van de boeken is gelijk als het om lengte en breedte gaat. Beiden hebben een leeslint. Het lettertype in de Kleyn is een puntje kleiner dan in de Van Dam en deze laatste kent 703 inhoudspagina’s. De Van Dam is louter alfabetisch geordend, groenten, fruit, gebruiksvoorwerpen, vlees enzovoorts staat allemaal door elkaar. Na ceviche komt champagne, na rucola de Russische keuken.
Het boek van Onno Kleyn telt 951 inhoudspagina’s maar is in delen gescheiden: ingrediënten die op hun beurt weer zijn gecategoriseerd, technieken en overwegingen, en landen – de keukens van Europa.

Onno Kleyn is een verteller

Waar De Dikke Van Dam een recht-toe-recht-an naslagwerk is, verhaalt Onno Kleyn over de thema’s. Om iets opmerkelijks te noemen: In de Van Dam komt geen paddenstoel voor, zelfs het lemma paddenstoelen niet. Kleyn wijdt daar een pagina of vijftien aan. En enkele paddenstoelen worden specifiek vermeld. De verhalende stijl brengt met zich mee dat niet elke paddo, groente, vis, of stuk wild wordt beschreven. En soms worden soorten of rassen alleen terloops genoemd. Deert dat? Nee.

Kleyn’s stijl is vriendelijk; hij neemt zelden extreme standpunten in en laat het oordeel aan de lezer. De verhalen, anekdotes en zakelijke beschrijvingen worden afgewisseld met smakelijke recepten. Dat zijn er maar liefst tegen de tweehonderd. Maar ja, wat verwacht je van iemand die met de regelmaat van de klok een recept in de Volkskrant publiceert.

De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat wij, als groentenfundamentalist, De Dikke Van Dam eigenlijk al jaren links hebben laten liggen, omdat we te vaak fouten of onvolledigheden constateerden. Het staat wel fraai in de boekenkast. Nu met De Grote Kleyn ernaast.

Achterin geeft Kleyn de geraadpleegde literatuur prijs. Dat moet de inhoud van zijn boekenkast zijn. We herkennen veel. Kennelijk heeft Kleyn geen websites geraadpleegd.

Verwacht dus geen encyclopedie, hoewel Kleyn’s geëtaleerde kennis encyclopedisch is. Het is meer een dik fijn verhalenboek, waarin een breed scala aan culinaire aspecten wordt behandeld. Het lezen en doorbladeren is informatief en vermakelijk. Een metier dat Onno Kleyn goed beheerst. En begin met Deel 2, over technieken en overwegingen. De rest volgt vanzelf.

U begrijpt dat het boek te dik is om volledig te behandelen. Dus we nemen wat steekproeven. Let wel, het is geen encyclopedie, Kley behandelt thema’s.

Uienvelletjes

We slaan een willekeurige pagina op in het eerste deel. We zijn in de alliums, de familie van de uien, terecht gekomen. We leren dat de vliesjes tussen de rokken van de uien één cel dik zijn en op scholen worden gebruikt om onder een microscoop plantencellen te tonen. En de vliesjes werden gebruikt – of worden gebruikt – om mirlitons mee te maken. Wat? Mirlitons. Ook bekend als kazoo.

En verder ui en haring. Toevallig lazen we vandaag dat uitjes werden gebruikt om de smaak van inferieure haring te verdoezelen. En ook Kleyn vermeldt dat.

Verder een recept om uitjes of sjalotten te glaceren. En ja,ja, La guerre des échalotes. We vermelden er ook over bij onze groentebeschrijving van de sjalot (Hollands Boerenbedrog?). Dus we hebben geleerd over de vliesjes en het glaceren, en wat we wisten klopt ook.

Niets mis met varkensvlees

De volgende greep brengt ons bij de paddenstoelen en truffels. Op pagina 183 een recept voor ‘gepocheerd eitje met kool, pastinaakpuree en truffel’. Links een opsomming van soorten truffel die er zijn.

Varkensvlees. We houden van Onno. Hier lezen we over de bakerpraatjes, zoals hij het noemt.

Het geloof dat varkensvlees slecht zou zijn is moeilijk te bestrijden. Zo denkt de helft van de Nederlandser dat het eten ervan slecht is voor het cholesterolgehalte in ons bloed. Nog hardnekkiger is het idee dat je van varkensvlees puistjes krijgt. Beide zaken zijn niet waar.”

En ook Onno zegt dat vet van varkens niet heel erg slecht is. [In feite bevat het maar liefst tweederde minder verzadigde vetten dan roomboter, maar dat vermeldt Kleyn niet, MergenMetz]Toch slaan we in dit hoofdstuk nog een bladzijde om. En ja, daar staat een prachtige anekdote over een bijzondere vondst in een beerput uit de 17e eeuw. Waaruit blijkt dat varkens toentertijd hoger op de poten stonden.

Thematische behandeling

Het feit dat de ingrediënten thematisch worden behandeld, is fijn. Zo worden in het hoofdstuk Vis ook onderwerpen als overbevissing maar ook het consumeren van vis besproken. We leren dat er enkele volken op de wereld zijn die nooit vis eten en dat de Joden geen vis zonder schubben eten. Een intermezzo is 2015, waarover Kleyn schrijft dat het een goed sardinejaar is.

De sardine is, volgens een olijke definitie, een klein koploos visje dat in olie leeft.”

Er worden echter niet veel vissen echt besproken. Karper, heek, tonijn, zwaardvis en meer vissen komen in het geheel niet voor. Maar ook niet in De Dikke Van Dam. Wel snoekbaars, haring en makreel. In de index achterin vinden we wel de vermelding van kabeljauw en schol. Die vissen worden een paar maal bij de behandeling van bepaalde onderwerpen vermeld. En in de tekst worden meer vissen genoemd, die niet zijn geïndexeerd, zoals mul en zeebaars. Maar misschien is hun vermelding te miniem en zou de index te uitgebreid worden.

Vreemd voer

Op pagina 654 wordt aandacht besteed aan ‘Vreemd voer’. ’s Lands wijs, ’s lands eer. Wij gruwen ervan als de Kichwa in de Amazone een rups eten, zij kijken ons raar aan als we een rauwe haring naar binnen laten glijden. In dit hoofdstuk komen ingewanden aan de orde maar ook dieren die wij niet eten, zoals kameel of hond. Of zwaluwnesten, die voornamelijk uit speeksel zijn opgebouwd. Maar ook kikkers, slakken, klei. Een grappig hoofdstuk.

Technieken

Het tweede deel gaat over technieken, bijbehorende gereedschappen en overwegingen bij keuzes van bereidingstechnieken. Want Onno kookt ook zelf. Uiteraard bevat ook dit deel boeiende recepten. Ook potten en pannen worden behandeld en tijd (!) en planning (!!).

Leuk is om te lezen dat men de kooktijd in de Middeleeuwen in bijvoorbeeld Weesgegroetjes uitdrukte – tussen de 10 en 14 seconden.

Zo is een van de onderwerpen het droogzouten. Omdat we op dit moment twee hammen flink met zout hebben ingewreven, lezen we wat Kleyn schrijft. Het zegt: een dag per kilo. En: “Zout dringt erg langzaam naar binnen. Nadat het eerste zout van de buitenkant is verwijderd, gaat het inmiddels ingetrokken zout door met zich verspreiden door het vlees; pas na maanden is ook het hart van de ham zout geworden.” Dat klopt. In feite is er ook sprake van osmose. De uitwisseling tussen vocht in het vlees en erbuiten. Het eerste zout onttrekt subiet vocht. Na een dag ligt de ham in het water. Hoezo droog zouten? Ze blijft in het vocht liggen (elke dag een of twee keer inwrijven en keren) en zo wisselt zout vocht zich uit met nog niet gezouten vocht.

In de wijze waarop Kleyn de bereiding van zuurkool beschrijft (ook het zouten van kool) kunnen we ons niet geheel vinden. Het zal ongetwijfeld werken dat tussen lagen kool zout wordt gestrooid en dat, als de boel onder druk wordt gezet, het proces van de vorming van melkzuur op gang komt. Maar het is meer gangbaar om de geschaafde kool met het zout te stampen, daarna in het vat te doen. Niet onder druk, maar wel afgesloten van zuurstof. Want zo doen wij het.

Culturen

In het hoofdstuk Lekker of vies gaat het over culturen en voorkeuren. Waarna het hoofdstuk Culinaire fabels nog eens extra puur vermaak is. Dit gaat min of meer naadloos over in het laatste, kortste deel. Dat gaat over de landen. Europese landen en hun keukens.
Uiteraard komt de Franse keuken aan de orde – een mannenkeuken -, met haar eigen-aardigheden of minder aardigheden als slakken, kikkers, ganzenlever. De Italiaanse keuken bestaat niet, het land bestaat zelf sinds 1870.  En in de 18e eeuw, dus pakweg een eeuw voor het ontstaan van de staat, deed de tomaat opkomst. Spanje en Portugal worden tegelijk behandeld. Met uiteraard de jamones en tortillas. Voorwaar weet Kleyn nog een paar pagina’s te vullen over de Britse (en Ierse) keuken. Fish & chips, high tea en nog een paar kenmerkende zaken. En voorts België en midden- en oost-Europa. Waaronder Duitsland (Bratwurst und Bier), Oostenrijk (Wiener Schnitzel) , Hongarije (hé, de zserbó) en uiteraard de Slavische landen en Griekenland. De keukens van deze landen zijn absoluut niet volledig beschreven. Zo zijn alleen al over de Poolse keuken genoeg kookboeken verschenen. En dat zal ook zo zijn voor elk ander land. Maar het geeft wat inzicht in de accenten en culturen.