Een Culinaire Tijdreis

Een Culinaire Tijdreis is een uniek en bijzonder boek over duizend jaar culinaire geschiedenis, gebaseerd op archeologische vondsten die tijdens de aanleg van de Rotterdamse Markthal zijn gedaan. Aan de hand van oude kookboeken zijn daarbij recepten gereconstrueerd en ‘naar de tafel van nu’ gemaakt. Een en ander prachtig gedocumenteerd en ondersteund door prenten en schilderijen.

In dit boek kookt Manon Henzen. Alexandra van Dongen koos bij de tijd passende kunstwerken, John Tholen dook in de Erfgoedcollecties Bibliotheek Rotterdam en alles is opgehangen aan de archeologische vondsten die zijn gedaan bij de realisatie van de Markthal in het centrum van de stad, besproken door de stadsarcheoloog Arnold Carmiggelt.

Het voorwoord is van Hans Schröder, voorzitter van Stichting De Tijdtrap. De Tijdtrap is de grote vitrine in het trappenhuis van de Markthal, waarin vondsten in de volgorde van de tijd, zijn tentoongesteld.

De Markthal is ooit opgezet naar historisch, zo u wilt, Zuid-Europese voorbeelden. Veel kleine ondernemers bieden hun mooie artisanale producten aan. Maar dat pakte in de Markthal anders uit. Hoge huurprijzen, en lage omzetcijfers maakten dat het grootbedrijf zijn intree in de hal maakte.
Wij zijn er enkele keren met gasten van ons geweest.

De inleidende hoofdstukken zijn erg leuk om te lezen. Carmigelt vertelt over het ontstaan van Rotterdam, Tholen vertelt wat er allemaal ‘twee verdiepingen lager’ aan kookboeken inde Centrale Bibliotheek is te vinden en Alexandra van Dongen bespreekt schilderijen uit de vervlogen tijden. Na deze fijne context begint het: het gerecht, de beschrijving van de bijbehorende archeologische vondst en als we iets verderop in de tijd komen, ook passende schilderijen, waarop meest ook de vondsten staan.

Het boek heet Een Culinaire Tijdreis en zo is het, weliswaar ontstaan uit het idee tien jaar Markthal, maar het is absoluut niet beperkt tot Rotterdam. Welnee. Het is een prachtig, uniek en bijzonder boek dat we iedereen van harte aanbevelen, of je nu in culinaire geschiedenis bent geïnteresseerd of gewoon een bijzonder kookboek wilt hebben waarin staat hoe je gestoofde ossentong kan maken. Of roompuddinkjes uit 1514.

Na de inleidende woorden van Schröder bekruipt ons het gevoel om toch maar weer eens naar Rotterdam te gaan en de Tijdtrap met al die prachtige vondsten te bekijken. Rotterdam als zodanig is pakweg 750 jaar oud, de vondsten die worden besproken zijn ouder, tot wel duizend jaar.

Rottadam

Carmiggelt vertelt onder andere over het ontstaan van de stad. Sporen wijzen erop dat er zo’n 250.000 jaar geleden Neanderthalers in dit gebied woonden. Na de bronstijd begint er een heus boerenbestaan, Romeinen brachten een en ander mee, maar daarna begon vernatting. Rond 1000 ontstaat er een nederzetting aan de Rotta. Overstromingen en wat al niet meer, een dam houdt het droog, rond 1270 aangelegd. Rottadam -> Rotterdam.

John Tholen schrijft over de collectie kookboeken, maar aan de basis hiervan ligt een verzameling boeken rond Erasmus Deze Rotterdamse Erasmuscollectie is opgenomen in UNESCO Memory of the World Register. Daar horen we voor het eerst van. (Er blijken ultimo 2023 nog maar 64 werken in te zijn vermeld.)
Tholen schrijft onder andere over Battus (lees onze recensie), en De volmaakte Hollandsche keuken-meid uit 1745.

We moesten wel wat puzzelen op het schilderij Christus in Emmäus (1631) van Volmarijn, waar Alexandra van Dongen van zegt: “Rechts serveert een tafelbediende een tinnen schotel met een platte pastei die bedekt is met een deegdeksel.”
Het is een schilderij bij kaarslicht, dus met duistere hoeken. Dat is ook zo met de afdruk in het boek. Maar het is ook online te vinden en met uitvergroten zien we…. Nou ja, als Van Dongen het zegt, dan moet het wel te zien zijn.

En onlangs hebben we aan de groentebeschrijving van artisjokken gewerkt, dus als we het woord ‘artisjokken’ zien dan zijn we gespitst. Op De Groentemarkt van Sorgh heeft de, aan de kleding te zien, vrouw links een grote mand artisjokken onder de arm. De schilderijen verschaffen, voorzien van de toelichting van Van Dongen, een mooi tijdsbeeld.

Rotterdamse schilders

Hoewel niet alle makers van de kunstwerken in dit boek uit Rotterdam komen, zijn het er wel veel. We maken kennis met schilders waar we nooit van hadden gehoord. Zoals Hendrick Martensz. Sorgh, een heuse Rotterdammer die vooral marktscènes schilderde. En zoiets komt van pas in dit boek. We leren Marius Richters kennen en Crijn Hendricksz Volmarijn.

Achttien recepten

En dan begint nu het echte kookwerk. Achttien recepten, voorwerpen en schilderijen. Van Fruitige Graanpap met de oudste kookpot die is gevonden uit de middeleeuwse nederzetting Rotta (ca. het jaar 1000), tot Slemp uit 1833 met een melkkoker, zoals die begin 20^ste eeuw bestond. En twee toegiften aan het einde: de Pastel Tutup (een Indische pastei) en een heel moderne crème van geitenkaas.

Indruk inhoud

Om een indruk te geven over de inhoud. Elk van de recepten is opgebouwd, zoals hier bij Zoete Pasteitjes. Het recept anno nu, het historische recept dat daar aan de basis van ligt, en dan geschiedenis en toelichting over het opgegraven voorwerp. Hier: de kookpot.

Koekenpan

Het omvat misschien duizend jaar koken, maar het zijn 18 prachtige recepten in een even fraaie historische context geplaatst. Bij deuse geertjes weet je misschien niet wat je moet denken, maar het zijn romige broodkoekjes. Zoek het recept op en je hebt een manier om voortaan je oud brood in wat lekkers om te zetten. En dit is gekoppeld aan de koekenpan (ca. 1500-1700) die is gevonden aan de Binnenrotte.

En grappig is dat deze ets van Rembrandt van Rijn, zowel in het Rijksmuseum van Amsterdam te zien is, als in Museum Booijmans van Beuningen in Rotterdam. Zo gaat dat met etsen.

Treeft

Het klinkt misschien onnozel, maar treeft is een object waarvan de naam in je kop blijft hangen. Spreek het eens langzaam uit: tréééééffffft. Het is een rooster waar je van alles op zet of legt en dat houdt je dan boven het vuur. Bij buiten koken (outdoor cooking) zijn we dat nog niet tegengekomen.

In dit boek wordt de treeft in het historische recept voor gevulde eitjes gebruikt. Henzen bakt anno nu de gevulde eieren in een koekenpan. Maar toen ging het op een treeft boven vuur.

Hiernaast, op de gravure van Roghman, staat de treeft: dat ding met de zes spijlen.

Een boek om te genieten

Dit is een boek om te genieten. Op elke bladzijde ontdek je wel weer wat nieuws. En de recepten? Ze zijn stuk voor stuk maakbaar en het hangt van je voorkeur af wat je maakt. Wat dacht je van Warmoeskoekjes (dat nog steeds abusievelijk voor snijbiet wordt gebruikt). Warmoes is allerlei bladgroen. Maar wat deert het? Niets. Gewoon lekker opeten.