Hoerendrekjes & Bitterballen

Hoerendrekjes & Bitterballen is de welluidende titel van een nieuw boekje van Manon Henzen. Het gaat over snacken en snacks door de eeuwen heen. Er zijn ‘vergeten snacks’ en blijvers. Zo blijken kroketten, frikandellen en bitterballen al eeuwen oud en vroeger een exquise culinaire delicatesse.

Manon is met haar eet!verleden synoniem voor culinaire geschiedenis. Al vele jaren kookt ze, verzorgt workshops en schrijft ze boeken.

Kroket, kaassoufflé, vlammetjes. Het aantal keer dat we per jaar in een snackbar staan, is op een vinger te tellen. Doorgaans nul. We eten gefrituurde snacks alleen als we toevallig ergens in een kantine lunchen of als de schaal rondgaat tijdens een receptie. Dan is de verleiding (te) groot: het is dan ‘stiekem fout eten’ – je moet er immers over kunnen meepraten, of niet soms? De automatiek werd snackbar, werd cafétaria, werd restorestte en heet vandaag de dag restaria. De rode draad zijn de snacks en het lijkt Nederlands volksvoedsel #1. Zo was het nationaal nieuws toen juli 2023 de bedenker van ‘kapsalon’ overleed.

“Tegenwoordig snacken we wat af. Het uitgebreide assortiment van tussendoortjes en hartige hapjes lijkt op ieder moment van de dag te kunnen. Ook in het verleden was een tussendoortje geliefd. Juist kleine hapjes, tussendoor of tijdens maaltijden werden als verfijnd gezien.”

We hebben grote belangstelling voor culinaire geschiedenis en historische recepten – vooral omdat daar meest ook ‘vergeten groenten en vruchten’ in worden gebruikt en bovendien het hele dier wordt verwerkt (dat noemt men het vijfde kwartier). Dan is dit boekje een zeer welkome aanvulling. Want croquetten (niet kroketten) en frikadellen (zonder n in het midden) zijn een andere categorie.

Na een introductie waarin Henzen kort de geschiedenis van de snackbeweging schetst, krijgt een aantal nog steeds bekende (onder andere kroket, loempia, frikandel) en ook vergeten snacks een historisch kader. En de oude receptuur en de hedendaagse bewerking maken het compleet. Ga voortaan zelf aan de slag en negeer wat in het diepvriesvak van de supermarkt ligt.

Dit is een ontzettend leuk boek dat als PDF verkrijgbaar is. Het voordeel ervan is dat je het niet op papier hebt en dat scheelt ruimte in de boekenkast. Maar je kunt het ook dubbelzijdig afdrukken, dan is het maar dertig velletjes.

Wie maakt er nog een kroket? Laat staan een croquet 😊 Met dit boek kan je er met een gerust hart (weer) aan beginnen. Er staat niet alleen veel achtergrondinformatie in, maar ook tips voor vandaag de dag (zoals hoe gepaneerde snacks in te vriezen).

Frituren blijkt ouder dan de weg naar Rome. We lezen dat het snacken vooral in de achttiende eeuw (dus 17xx) opgang maakte en in de jaren dertig van de twintigste eeuw zien we de cafetaria’s en automatieken in de straten. Toen nog vaak ambachtelijk, handgemaakt. Na de Tweede Wereldoorlog neemt de industrie het over. En Henzen neemt meteen het misverstand weg dat snacks ontstonden om restjes te verwerken. Niet dus. Hoewel? Misschien toch met een restje nasi of bami? Een croquet werd oorspronkelijk gemaakt met mooie verse ingrediënten van hoge qualiteit en was daarmee hautste cuisine. En de meeste snacks werden gepaneerd, toen en vandaag de dag nog steeds op dezelfde wijze.

Frika(n)del

Wie wel eens in Duitsland langs de Autobahn stopt om wat te eten, kan een Frikadelle bestellen. Dan krijg je een soort platgedrukte stevige gehaktbal, soms wat langer gerekt. Dat is zeker niet die slappe berenpiem die je in Nederland krijgt als je een frikandel bestelt.

“Hoe heeft het zo ver kunnen komen dat wij die weeïge kleffe structuurloze eenheidsworst van inferieure ingrediënten met stip op nummer één van de snackranglijst hebben gezet? Hiermee hebben we naar mijn mening het dieptepunt van de Nederlandse eetcultuur werkelijk bereikt. Het positie hiervan is dat het vanaf nu alleen maar beter kan worden, toch?”

Ja, Manon, zeker als iedereen snacks gaat maken aan de hand van jouw boek. We lezen over de geschiedenis van dit snackgerecht, dat grote opkomst maakte omdat het oorspronkelijk van het vlees van stierkalveren werd gemaakt. Stiertjes zijn waardeloos in Nederland-zuivelland, dat was in de zeventiende eeuw al zo en nu nog steeds. In ‘De Verstandige Kock’ uit 1669 staan zes recepten voor frikadellen (zonder n in het midden). Het is een staafje, een gefrituurd worstje dat in de jaren vijftig van de vorige eeuw door industriële snackmakers is verhabbezakt en de naam frikandel kreeg. Als je de oude receptuur leest dan snap je dat het een hoogwaardige snack was. En in het boek staat daar een fraaie hedendaagse versie van. Eigenlijk niet zo moeilijk te maken

Croquet

Iets soortgelijks geldt ook voor de kroket die in de zeventiende eeuw in Frankrijk is ontstaan. In ‘Le cuisiner roïal et bourgeois’ uit 1691 staat het oudste recept. In schrille tegenstelling tot wat je vandaag de dag voorgeschoteld krijgt, is de oorspronkelijke croquet zeer rijk met vlees gevuld. In 1734 verschijnt de Nederlandse vertaling van het boek. Het is grappig om te lezen dat de winkelsluitingswetten mede hebben bijgedragen aan de groeiende populariteit.

Wie kroket denkt, denkt ook bitterbal. Het is een balletje kroket, lezen we, dat in de jaren dertig van de vorige eeuw populair werd.

Roffioelen

Rissoles of roffioelen zijn vergeten snacks. In oude Nederlandse kookboeken heten ze voornamelijk roffioelen, rissoles is Frans. Wij herkennen in roffioelen misschien wel het Italiaanse ravioli. Ze zijn iets tussen croquet en pasteitje in: een vleesvulling wordt omwikkeld met deeg en in de oven gebakken of gefrituurd. Ze dateren al van rond 1600. Misschien is de hedendaagse kaassoufflé nog een overblijfsel.

Ook een loempia is een met deeg omwikkelde vulling. Henzen schrijft dan ook: “De loempia is eigenlijk een gefrituurd pasteitje of rissole.” Het werd hier te lande dan ook in het begin als ‘Chinese rissoles’ aangeprezen. Kort na de oorlog komen ook de nasi- en bamibal in zwang. Eigenlijk was het een nasischijf. Gezien de opkomst van het Chin.-Ind. Rest. kan het zijn dat deze gerechten mede uit restverwerking zijn ontstaan. Maar er zijn recepten uit de eerste jaren van de twintigste eeuw. En een ervan staat uitgewerkt. Ga je gang!

En dan de eierbal. We lezen dat de Groninger eierbal op de Unesco lijst voor immaterieel erfgoed staat. Is het zo Gronings? Nee, in Venlo is er de frietei. Ook van dit curieuze gerecht is er een boeiende geschiedenis. Wij verdenken de Groningers ervan het Scotch egg te hebben nagemaakt.

Nierbroodje

Het nierbroodje spreekt ons wel aan. Het is een heus vergeten snack. Oudere nieren kunnen flink naar urine ruiken en smaken, dat krijg je met de beste wil van de wereld niet weg. Dus ligt het voor de hand nieren van jonge dieren te gebruiken. (Nieren schoonmaken doe je zo.) We lezen dat Manon Henzen met haar speurwerk enkele handgeschreven recepten uit de tweede helft van de zeventiende eeuw heeft gevonden. En waarom zijn nierbroodjes er niet meer? Nou? Omdat we na de Tweede Wereldoorlog minder en minder orgaanvlees zijn gaan eten. Manon Henzen geeft ons een prachtig recept van nierbroodjes met suiker, gember en kaneel.

En snacks kunnen dus ook zoet zijn. En namen als nonnenvot of hoerendrek zijn vanzelfsprekend intrigerend. (We onlangs voor een reüniediner van het bestuur van de inmiddels opgeheven Stichting Culinair Erfgoed van de Lage Landen, nonnenvotten gemaakt naar een recept uit Van Wafel tot Koek. In Henzen’s boek staat een soortgelijk recept.)
In de achttiende eeuw waren hoeren en nonnen kennelijk populair en de toevoeging -scheet, -fort, -drek, -fees verwijst veelal naar lucht. Het zijn vormen van luchtig gebak, beignets. Hoerendrek is een soort van gefrituurde beignet en het boek eindigt met de oliebol, nee, fout: oliekoeken, zo heette het vroeger. Thans een ding dat op Oudjaarsavond en Nieuwjaarsdag wordt gegeten, maar vroeger jaarrond. Misschien dat maar weer eens proberen? Lust je nog een oliekoek?