Inmaken en fermenteren

In de reeks bijbels van Carrera Culinair verscheen onlangs de Inmaak- en Fermenteerbijbel. Een bijzonder praktisch boek om voedsel te bewaren, in te maken, smaakvoller en zelfs gezonder te maken. Onze (voor-)ouders wisten hoe ze moesten inmaken en fermenteren. Dat deden ze al eeuwen, nee, duizenden jaren.

Wij zelf maken in en fermenteren. Niet fanatiek, maar toch. Augurken gaan in het zuur. Van Filderkraut maken we zuurkool, en daarbij gebruiken we geen hulpstoffen anders dan zout. We drogen de grote oogsten shiitakes en soms andere paddenstoelen die we in het bos vinden. En we maken marmelades en jams. Ah, we maken ook onze eigen ingelegde citroenen. En Gerhard maakt kimchi. Van restjes wijn maken we onze eigen wijnazijn. In een azijnvaatje.

Fermenteren is een breed begrip. Om anderen te choqueren mag je het rotten noemen. Maar het is wel heel gecontroleerd rotten. Echt rotten maakt namelijk een stinkzooi. Iedereen eet dagelijks wel een of meer gefermenteerde producten. Denk aan kaas, droge worst, thee, yoghurt, chocola en veel meer.

Eerder bespraken we de boeken Tsukémono en De Zure Stad. Boeken die op specifieke aspecten (Japans, Amsterdam en haar tafelzuur) ingaan. Deze bijbel bekijkt het breder.

Het boek bestaat, zoals de titel ook luidt, uit twee delen: het eerste gaat over inmaken, het tweede over fermenteren. Na een heldere uitleg over wat er mee wordt bedoeld en hoe het proces verloopt, worden groenten, fruit en sauzen en andere toevoegsels (condimenten) behandeld. Het is een zeer inspirerend boek met heel veel leuke recepten en ideeën. Met een heldere index en leeslint. Er gaat een nieuwe wereld open.

Inmaken en fermenteren kan het hele laar, maar historisch gezien doe je dat, kort door de bocht gesproken, in onze contreien voor de wintertijd. Als er geen vers fruit is en minder groenten – hoewel? zie onze lijst wintergroenten – en om de hungry gap te overbruggen. Dus als je een moestuin hebt, dan staat er vast nog het een en ander in om in te maken. En anders koop je wat in. (Wel biologisch, want bestrijdingsmiddelen inmaken is niet erg bevorderlijk.)

Aan het begin van het boek is een aantal begrippen en methodes kort en bondig uitgelegd. Wij voegen daar voor de duidelijkheid aan toe:

Pickle en picking
Pickle is Engels en we willen goed weten wat ermee wordt bedoeld. Wikipedia: “A pickle is a food that has undergone pickling. Pickling is the process of preserving or extending the shelf life of food by either anaerobic fermentation in brine or immersion in vinegar.” Dus: een pickle is een zure groente, wat we in het Nederlands tafelzuur noemen. En pickling is het houdbaar maken van voedsel door zuurstofarme fermentatie in pekel of door het in azijn in te leggen.

Inmaken

Inmaken is zouten, wecken, drogen, op olie zetten of in vet, roken en op zuur inmaken (pickling). Dat wordt op een prettige manier uitgelegd. En wat vooral handig is, is het overzicht van de zuurtjes van de diverse azijnen. Natuurazijn is 4% zuur en sherryazijn kan 9% zijn.
En er wordt stap-voor-stap (dat in dit boek in het Engels how to wordt genoemd) uitgelegd hoe groenten in te maken in azijn (dat dan geen pickling heet) en hoe te wecken. De Tien Geboden die de auteur geeft voor het inmaken/wecken – we blijven in Bijbelse termen, weliswaar nu niet op twee stenen tafelen, maar twee papieren pagina’s – zijn verhelderend.

Pickleazijn

Dat is een tevoren voorbereid mengsel van azijn, water en misschien nog wat, om groenten mee in te maken, die dan verzuurt en vervolgens in Nederland tafelzuur wordt genoemd: augurken, Amsterdamse uitjes, enzovoorts. Aan het begin van dit boek staat een drietal eenvoudige recepten voor pickleazijn.
Peter van Berckel is gespecialiseerd in Japanse snelle pickling: dan wordt gewerkt met allerlei groenten, misschien nog wat zout, en dat gaat in de zogenaamde picklepers. Kort, snel, minder zuur en wel gezond!
We treffen op pagina 42 in deze bijbel Japanse shibazuke, waarbij een picklepers als attribuut is vermeld.

Groenten

Vervolgens worden er een stuk of vijftig fraaie inmaakrecepten/ideeën en gerechten gegeven. Zoals: zoetzure rode bietpickle die dan in een belugalinzensalade wordt gebruikt. Of gerookte en gepicklede rode biet (geweckt heel lang houdbaar). Maar wij vallen voor de friszure chioggiabietpickle. Om de rood-witte ringen te blijven zien, want die gaan bij het koken verloren. Radijs (en dus ook rammenas, daikon/rettich) zijn ook ideaal om in zuur in te leggen. Gekonfijte aubergine lijkt erg spannend. Dat gaat echt in een suikersiroop. Deze zomer teelden we in de kas jalapeño’s. Ook deze pepers kan je inmaken, lezen we. Venkelpickle! We zijn gek op venkel. Roze bloemkool, snijbonen in tomatensaus. Pompoenpickle. Wie weet gaan we die morgen maken, want we gaan een grote Blue Hubbard verwerken. Paddenstoelen. Ach, er is zo veel.

Fruit

Naast groenten is er natuurlijk ook fruit om in te maken. Dat kan zuur, op alcohol en met veel suiker En ja, daar zijn de ingemaakte citroenen! Daar heb je zo veel plezier van, als je tenminste van Noord-Afrikaanse gerechten houdt, want daarin worden ze vaak gebruikt.

Condimenten en dranken

De auteur verstaat allerlei jams ook onder condimenten – dat zijn toevoegsels bij gerechten, zoals sauzen, chutneys en mosterds. Je kunt natuurlijk betogen dat een jam een toevoegsel is op brood. Bij kweepeerjam – Maartje maakt dat elk jaar – staat een leuke tip: het schoteltje in de vriezer zetten, waarop je later een lepeltje jam legt om te zien of het geleert. Een witlofconfituur maken we eind maart, de tomaten-gemberchutney eind september, als de laatste tomaten worden geoogst. En paardenbloemgelei. En piccalilly! En natuurlijk veel meer, zoals de rabarber-hibiscusshrub, dat, volgens de auteur, lekker is met koud bruiswater of een scheutje in cava of prosecco.

Fermenteren

Het tweede deel van het boek. Auteur Van Thull geeft een heldere uitleg waar het bij fermenteren om gaat. Soms heb je een starterscultuur nodig (noem het ‘een pluk goede bacteriën’) om het proces op gang te brengen. “Voor het fermenteren van groenten heb je geen starterscultuur nodig.” Ook hier een heldere stap-voor-stap uitleg met foto’s, voor zowel werken met bijvoorbeeld een zuurkoolvat of het maken van kombucha. En voorzien van tien geboden.

Groenten

De auteur schrijft: “Er zijn heel veel groenten die je kunt fermenteren.” En dat klopt: er staan meer dan voldoende recepten in dit deel, waaronder ook gebruik van gefermenteerde groenten, zoals een broodje pastrami met zuurkool of Japanse salade met pekelaugurk en een soja-eitje (voor dat laatste staat het recept bij inmaken). Groene tomaten kan je ook fermenteren. En bleekselderij met munt. En hé, de bloemstengels van knoflook kan je op Koreaanse wijze fermenteren. En met de trend van dit moment, geeft Van Thull een leuk aantal kimchi-recepten.

Koelkast
Wat opvalt is dat bij een fiks aantal producten staat dat ze in de koelkast moeten worden bewaard. Vaak is dat pas nodig als ze uit het zuurkoolvat zijn overgeheveld in een pot. Wat gebeurt er als je bijvoorbeeld de dilly beans langer in het vat laat? De auteur schreef bij de inleiding over fermenteren, dat het proces doorgaat en de groente misschien minder lekker wordt. Maar fermenteren in zuurkoolvaten is al zo oud als de weg naar Rome. En de koelkast werd pas na de Tweede Wereldoorlog een gemeen goed. De crux zit ‘m in de temperatuur: die moet, na een paar weken kamertemperatuur, omlaag. Wij genieten de hele winter van zuurkool uit ons eigen vat. Maar dat staat in de (koelere) kelder. Als je geen kelder hebt, kan je het natuurlijk in een schuur zetten. In de zomer heeft dat echter weinig zin. Als je enthousiast fermenteerder bent, moet je misschien wel een extra ruime koelkast aanschaffen.

Fruit

En ja, net als bij inmaken, kan je ook fruit fermenteren. Ooit gedacht aan gefermenteerde cranberry’s met rozemarijn? Of gefermenteerde kersen? (Waarom wordt dat geen alcohol?) En als je eens muismeloentjes hebt geteeld en dacht: “Leuk, maar wat moet ik er mee?” Dan staat hier een recept om ze te fermenteren.

Condimenten en dranken

Er wordt een aantal azijnen besproken en, interessant, gefermenteerde tomatensalsa – “Denk nu niet aan een vies, industrieel geproduceerd potje salsa bij je nachochips” – dat ook in een zuurkoolvat kan worden gemaakt. We gaan voortaan zelf onze harissa maken: een klusje van tien minuten, mits je alle ingrediënten hebt. Het boek eindigt met een aantal kefirs. Opmerkelijk is dat die van zuivel – met rauwe melk als basis en een beetje “oude” kefir als starter – niet in dit boek staat. Hoewel veel groenten en fruit, het is geen vegetarisch boek.

Er is te veel om op te noemen, daarom is het ook een bijbel. Een verzameling, een bloemlezing, een naslagwerk om telkens op terug te vallen. En eerlijk gezegd vinden we dit een van de pareltjes tussen de andere bijbels die Carrera Culinair heeft uitgegeven. Het moet de algemene Nederlandse kookcultuur een impuls geven, zoals de Worstbijbel of Saladebijbel dat ook doen. Daarom recenseren we lang niet alle bijbels van deze uitgever.