Worstbijbel

Acht jaar geleden verscheen van de hand van dezelfde auteurs het boek Over Worst. De Worstbijbel kent dezelfde uitgangspunten, deels dezelfde tekst, maar is veel uitgebreider en vooral duidelijker. Dat komt met name door het veelvuldig gebruik van foto’s. Het is, de nog immer aanwezige onderbroekenlol ten spijt, een fraai boek dat we iedere worstmaker van harte aanraden.

Dit is geen boek voor vegetariërs. Wij, MergenMetz, zijn groentefundamentalist. Dat betekent niet dat we nooit vlees eten. We houden het zeldzame varkensras bonte bentheimer om de biodiversiteit te behouden. We verkopen de levende biggen. Maar soms slachten we een volwassen dier. Dus àls we vlees eten is het van eigen bron (of schapenvlees van zwartbles schapen, ook zeldzame dieren. Dat krijgen we van buurman Bas omdat hij onze trailer gebruikt.)

Weg met Over Worst!

We kunnen wel zeggen dat deze Worstbijbel de gids is voor de worstliefhebber, althans de echte worstliefhebber. Want die maakt zelf worst. Dus als je al Over Worst al in de boekenkast hebt staan, kan je beter proberen die nu tweedehands te verkopen. Je zult het niet meer gebruiken en voortaan alleen nog naar de Worstbijbel grijpen. Het is gewoon een heel goed boek: mooi ingedeeld, heldere teksten en heel veel met foto’s ondersteunde stap-voor-stap-uitleg. Hier verdient uitgever en auteurs een compliment. Want worst maken is geen sinecure.


Uit: Calendarium Romanum van Jean Staeffler, Tübingen, 1518 – vrouw maakt worst

Worst maken is een heel oude bezigheid. Daar verandert in essentie weinig aan. In de grotere lijnen wijkt dit boek daarom niet af van Over Worst. Graag verwijzen we hier naar de recensie van Over Worst – maar houdt er rekening mee dat de Worstbijbel anders is ingedeeld, redactioneel verbeterd en qua inhoud beduidend uitgebreider. De auteurs hebben acht jaar meer ervaring erin verwerkt.


Indeling boek

Na inleidende hoofdstukken gaat het direct de praktijk in. Helaas is de adolescentenhumor in Aan De Vrouwen gebleven en ook de zinloze Vakantiewijzer met in 48 talen de vertaling van ‘Wat is uw worstspecialiteit?’. En dan zijn ze bijvoorbeeld het Fries vergeten. Dus die geven wij dan maar: Wat is jo woarstspesjaliteit? (Ja, het is om in een deuk te liggen met zulke grappige auteurs….)

Vier groepen worsten
De te maken worsten zijn in vier groepen ingedeeld:

  • Verse worst (theorie, stap-voor-stap en 17 recepten)
  • Gare worst (theorie, stap-voor-stap en 22 recepten)
  • Droge worst (theorie, stap-voor-stap en 13 recepten)
  • Vegetarische worst (theorie, stap-voor-stap en 4 recepten)

Hierna volgt een hoofdstuk met recepten waarin worst wordt gebruikt – de cassoulet ontbreekt niet. Bij elk recept staat rechtsboven, in symbolen, welke materialen/gereedschappen je nodig hebt. En aan het einde treffen we een hoofdstuk Probleemoplossingen (in dit boek, in het hedendaags Nederlands Trouble-Shooter genoemd).

How-To (do) de stap-voor-stap
De stap-voor-stap instructies (in dit boek, in het hedendaags Nederlands How-To genoemd) zijn zeer begrijpelijk. Het geeft een fraaie en volledige indruk.
Aan het einde van het boek (pagina 394) is een hoofdstuk aan (algemene) worsttechnieken gewijd. Niet alleen foto’s van talloze manieren van het knopen en afbinden van worsten (o.a. mooie kromme rookworsten), maar ook het slijpen van het mes van de gehaktmolen.

De worstenmaakster (vrouw!), schilderij van David Teniers II (1610-1690)

In de landen om ons heen is er een keur aan boeken te krijgen over het thuis verwerken van dieren, dus ook het maken van worst. De Worst Bijbel is een prachtig Nederlandstalig boek dat veel buitenlandse doet verbleken. Dus, man of vrouw, als je zelf worst wil maken, koop dit boek. Er is geen betere.

TitelWorstbijbel – van malen tot knopen en van drogen tot roken
VanMeneer Wateetons en Sjoerd Mulder
UitgeverCarrera Culinair
ISBN978 90 488 422 61
Verschenenfebruari 2018
Prijs € 29,99
Verkrijgbaar bijKies voor de boekhandel van steen en cement. En àls je een webshop prefereert, kies dan deze.

Het register en index ogen volledig maar vinden wij wat verwarrend. Het register bevat niet de soorten worst. Als je bijvoorbeeld leverworst zoekt, vind je bij dat woord (pagina) 450 en daar staat een recept voor Gumbo (met leverworst als ingrediënt). In de receptenindex staat ook leverworst, maar alleen ‘leverworst in azijn’, pagina 220, die zich gelukkig te midden van de andere leverworstrecepten bevindt.
De inhoudsopgave is per groep/deel. Dus als je naar ‘Gare Worsten’ gaat, tref je daar een inhoudsopgave met een stuk of vijf leverworstrecepten. Maar dan moet je wel weten dat leverworst tot de gare worsten wordt gerekend.

Het boek kent een leeslint (één is al fijn, twee had nog fijner geweest) en er is een lijst met adressen en websites opgenomen. Slechts één voor workshops: die van de auteurs zelf. Er zijn wel meer plekken om worst te maken. (Zelf verzorgen we, met onderbrekingen, al sedert 2009 workshops verse worst maken. Kijk hier of er een workshop is gepland.)


Een snel vergelijk

Materialen die nodig zijn bij het maken van een bepaalde worst

De eerste hoofdstukken zijn vrijwel identiek aan die in Over Worst. Worst Crimes, twee pagina’s met vijf korte anekdotes lijkt erbij te zijn gekomen. Je vraagt je dan subiet af waarom het hele boek niet Worst Bible is genoemd, als ze zo graag met Nederlands en Engels willen spelen.
Grafisch en redactioneel is het ten opzichte van Over Worst beduidend verbeterd, strakkere afbeeldingen en tabellen die zijn omgezet en daardoor leesbaarder worden. Bij Spullen en Ingrediënten heet de worstpers nu stopbus. De vacumeermachine doet zijn intrede en de barbecue als rookoven. En – lachen jôh – de urn is toegevoegd: “Deze heb je nodig als je onze adviezen niet opvolgt.” Begraven in een kist is kennelijk geen optie meer.
In tegenstelling tot Over Worst worden nu meteen de dieren en hun technische delen beschreven. Het onderdeel fermenteren en drogen is naar achteren geschoven; het staat in het deel over droge worst, daar waar het hoort. Dat is een fikse verbetering.

En hierna begint eigenlijk het grote verschil met Over Worst. Er zijn vier hoofdstukken/delen (zie hiervoor), die de soorten worsten behandelen en alle beginnen met theorie, stap-voor-stap en veel recepten kennen. In totaal tellen we bijna zestig recepten.

De stap-voor-stap-instructies (How-To) zijn zeer gedetailleerd gefotografeerd. Dat is heel fraai en fijn. Tegen het einde van het boek (pagina 394) is een heel hoofdstuk aan (algemene) worsttechnieken gewijd. Talloze manieren van het knopen van worsten (o.a. mooie kromme rookworsten), maar ook het slijpen van het mes van de gehaktmolen.

Stap-voor-stap verse worst maken

Achterin zijn goede indexen en registers opgenomen en een overzicht met handige adressen. Alleen bij die voor workshops hebben de auteurs alleen zichzelf opgenomen. Er zijn wel meer plekken om worst te maken. Zo verzorgen wij zelf al pakweg elf jaar – met onderbrekingen – workshops verse worst maken. Kijk hier of er een gepland is.

Contradictie

Bij Probleemoplossingen staat de uitdrukkelijke instructie: “Probeer niet in je eentje te vullen, maar regel een worstpartner.” Want iemand moet aan de zwengel van de stopbus of porkert draaien en een ander moet het vullen van de darm met de hand begeleiden. Op de foto’s bij de stap-voor-stap is het echter één man die beide doet. (Wij doen het zelf ook wel alleen, het kan, maar met zijn tweeën is beduidend makkelijker.)

Droge worst

Droge worst maken is dè uitdaging, dè kunst. In dit boek wordt daar dan ook uitvoerig aandacht aan besteed. Je moet als worstenmaker vijf ‘hordes’ nemen, die ze daarna methodes noemen: schoon werken, zouten, nitriet, fermenteren, drogen. Het zijn de bacteriën die de worst maken. Dus de goede bacteriën moeten worden gestimuleerd, de ongewenste geëlimineerd. En ook onder bacteriën heerst het recht van de sterkste, dus creëer het juiste klimaat voor de goeden.
Het is allemaal goed, uitvoerig en ook praktisch beschreven – weinigen of niemand van ons heeft een Aw-meter (Active water – droogte- cq vochtigheidsmeter) ter beschikking – de goedkoopste die wij vonden was $ 500 bij de webwinkel Alibaba.

Tot slot: Is mijn worst wel echt goed?
Zo luidt de paragraaf voor de twijfelaars. “Als je nitriet hebt gebruikt, hef je in principe niet meer bang te zijn voor de dood.” Dat zijn bemoedigende woorden. Dan kan de worst toch nog onsmakelijk ruiken, vreemd van kleur zijn. Je zou een toch een voedselvergiftiging kunnen oplopen. Maar ook hier stellen de auteurs je gerust: “Worst maken blijft een kwestie van living on the edge [….] Maar ter geruststelling: een voedselvergiftiging door worst is ons nooit overkomen.”

Stratego
In de disclaimer op de laatste pagina van het boek, staat: “Zoals je in het hoofdstuk over droge worst kunt lezen, is het maken van gefermenteerde worst Stratego spelen met een onzichtbaar leger van goede microben tegen een eveneens onzichtbaar leger van kwade. Als je onze instructies nauwkeurig opvolgt is de kans dat er iets misgaan klein.”

Nitrietzout

Bij de droge worst is er dus aandacht voor nitrietzout. Het komt genuanceerder over dan in Over Worst. Wij zijn geen voorstander van nitrietzout, deskundige worstenmakers vinden het onzin. Maar ja, de kans is aanwezig dat er botulisme ontstaat en dat je een dodelijke worst maakt. De bacterie Clostridium botulinum tiert welig in donkere, zuurstofarme, natte ruimten. Diep onderin vuile moddersloten, bijvoorbeeld.
Botulus betekent worst. De belg Emile van Ermengem was in 1895 de eerste die de bacterie isoleerde uit bedorven worst – het fenomeen botulisme was al bekend, In 1822 benoemde de Duitser Julius Kerner al de ziekte botulisme, die bekend stond als o.a. Wurstvergiftigung.

Als je bedenkt dat de meeste droge worst die vandaag de dag wordt geconsumeerd eigenlijk nog vrij nat is, hebben de auteurs zeker een punt. De bacterie kan niet tegen zuurstof èn niet tegen nitriet. Voor de mens is het ook niet heel erg tof, maar je wilt toch droge worst eten. Of niet?

Die gaan we in november maken

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.