Dat het in België goed eten is, weten velen. De Smaak van België is een unieke verzameling van recepten uit de Belgische culinaire traditie. Het boek maakt na twintig jaar een comeback. En wat voor een! Het is prachtig uitgevoerd, kent 250 recepten en een fotografie om je vingers bij af te likken. Een lichtpunt in de kookboekenvloed die ons de laatste jaren overspoelt.
De auteur heet Ruth Van Waerebeek. En we mogen zeggen: Het is een avontuurlijke Vlaamse chef-kok die na in Gent in, naar verluidt, twee goede restaurants heeft gewerkt, de wereld in is getrokken en voornamelijk kooklessen gaf. Thans lijkt ze haar rust te hebben gevonden en zwaait ze in Chili de scepter over de Mapuyampay Hostal Gastronómico. Meer over Van Waerebeek leest u hier op de site van het hostal.
U mag De Smaak van België als een naslagwerk beschouwen over de culinaire geschiedenis van België, hoewel het niet een geschiedenisboek is. De recepten, deels van overlevering uit de familie, zijn ingedeeld in thema’s. Natuurlijk voorgerechten, soep en desserts, gevogelte en wild, vis en schaaldieren maar ook categorieën als aardappels, koken met bier en wafels, pannenkoeken en brood.
Elke sectie kent een vorm van voorwoord c.q. verantwoording en elk recept een korte inleiding c.q. toelichting. Korter of langer, al naar gelang er iets wetenswaardigs over te zeggen is. Soms verwijzen de recepten naar moeder, grootmoeder (Jeanne) of overgrootmoeder (Marie). Dit geeft een apart historisch accent aan dit boek.
Tussendoor zijn veel handige tips van de chef vermeld. Ook over het kopen en bewaren van vlees of groenten.
Een of meer leeslinten had het boek helemaal af gemaakt. Maar ja, als dit alles is waarover we kunnen zeuren.
| Titel | De Smaak van België | |
| Van | Ruth Van Waerebeek – fotografie: Regula Ysewijn | |
| Uitgever | Karakter Uitgevers | |
| ISBN | 978 90 452 0845 9 | |
| Verschenen | maart 2016 | |
| Prijs | € 29,95 | |
| Verkrijgbaar bij | Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. Dan verdient de echte boekwinkel er ook nog wat aan. (Wij linken naar de Libris boekhandel Kniphorst.) | |
Het best bewaarde geheim van Europa
De Belgische keuken is nog altijd diep geworteld in de middeleeuwse keukenDat men in België kan eten als God in Frankrijk, is velen vermoedelijk bekend. In menig recensie wordt eraan gerefereerd dat dit land de meeste driesterrenrestaurants per hoofd van de bevolking kent
. En wie in Belgische supermarkten inkopen doet, ziet onmiddellijk de rijkdom en variatie. Dan zijn de supers als Jumbo, Lidl, Aldi, Coöp, Plus en zelfs Albert Heijn maar schrale aftreksels. Maar ja, niet vreemd als je bedenkt dat wij de beste kwaliteit van onze landbouwproducten ‘exportkwaliteit’ noemen. En veel gaat naar België. Elk volk krijgt wat het verdient. Nederland is overwegend calvinistisch van aard, de Belg een genietende Rooms-katholiek.In het inleidende hoofdstuk met de titel Het best bewaarde geheim van Europa legt Van Waerebeek uit hoe dit zo is ontstaan en waarop het is gebaseerd.
De Belgische keuken is nog altijd diep geworteld in de middeleeuwse keuken. De invloed van de middeleeuwen, een tijd waarin de Vlaamse cultuur hoogontwikkeld was, is terug te zien in de manier waarop we kruiden, mosterd, azijn en gedroogde vruchten gebruiken om een balans van zoet en zuur en zout in onze gerechten te verwerken [….]
Van Waerebeek roemt de Belgische fenomenen als witlof
We lezen over de achtergrond van Van Waerebeek, haar oma, haar moeder (en haar vader) en beknopt – bescheidenheid siert de mens – haar eigen levensloop.
Omdat dat het boek oorspronkelijk in 1996 is uitgekomen, is dit hoofdstuk geactualiseerd tot in deze eeuw.
Oorspronkelijk uit 1996 en in het Engels
De fotografie voor de nieuwe Engelstalige uitgave – en ook Nederlandse – is van Regula Ysewijn. Die had met Pride and Pudding al diepe indruk op ons gemaakt. Dus we zochten haar website op en lazen dat dit boek een toch wel compleet herziene heruitgave is van wat ooit in 1996 in de Verenigde Staten onder de titel Everybody Eats Well in Belgium verscheen (uitgeverij Workman, maanden later in Nederland bij Spectrum en nu, twintig jaar later bij Grub Street in Londen en Karakter in Uithoorn). In de oorspronkelijke uitgave stonden geen afbeeldingen, nu is het gelardeerd met ronduit prachtige foto’s.
Het begint bij de index
Deze begint bij de index achterin, die wel enigermate uniek is. Natuurlijk kijken we of er ham en hesp in staat. Want hesp is Vlaams voor ham. Maar het is alleen ham. Doch bij de letter H zien we ook ‘hoofdgerechten’ en daaronder worden alle hoofdgerechten opgesomd. Bijvoorbeeld ‘Jeannes gebraden kip met appels, ajuintjes en aardappels’. En die wordt ook bij de letter J vermeld en staat ook bij de K onder ‘kip’. Heel goed! Dat is indexeren.
Maar geen hesp.
Bij de A vinden we onder ajuin alleen de ‘ajuinsoep met kaas’ – niet Jeannes gebraden kip. Die daarentegen wel bij de appels wordt vermeld. Ajuin is een ander Nederlands woord voor ui. Een ‘ajuin: zie ui’ ontbreekt. Maar ja, die groente komt natuurlijk in schier elk gerecht voor, dus is wijselijk alleen gekozen voor de ajuinsoep/uiensoep, dat typisch een ui-gerecht is. Dat dachten we. Maar nee, onder de letter U staat ui en daar staat wèl ‘Jeannes gebraden kip met appels, ajuintjes en aardappels’. En meer gerechten met ajuin. Maar niet ‘zie ook: ajuin’.
Voor alle duidelijkheid, we hebben de index niet minutieus nageplozen. We beschouwen dit als een toevalstreffer. De index ziet er meer compleet dan in menig ander kookboek.
Voorgerechten en hapjes
Asperges of prei op Vlaamse wijze. Of een Ardeense salade met Ardenner ham, een warme Luikse sla. Dat maken we niet als kleine gerechten. Op Nederlandse feestjes en verjaardagen wil nog wel eens een gezond blaadje witloof worden geserveerd, als een schuitje gevuld. In dit boek staan vier vullingen. Tussendoor wordt het Belgische kroegleven toegelicht en enkele te bezoeken cafés vermeld. Zoals Vlissinghe in Brugge, vernoemd naar de Nederlandse plaats. Hier wordt sinds 1552 bier gedronken.
Oostendse salade, rolmops (ja, zelf maken, niet uit een potje), Belgische kaaskroketten, gefrituurde peterselie, mousses, patés, preitaart en wat al niet meer. Zeer inspirerend om het een en ander te maken voor een komend feestje.
Elke dag soep
We lezen dat stevige soepen gemaakt van seizoensgebonden ingrediënten op het Vlaamse platteland al eeuwen de basis van de dagelijkse maaltijd. De traditionele waterzooi, niet echt een soep, niet echt een stoofpot, zou het lievelingsgerecht zijn van Karel V.
We vinden recepten voor o.a. bouillons, tomaten-roomsoep, Brabantse witloofroomsoep, kervelsoep, Mechelse aspergesoep, spinaziesoep met zurkel (zuring), knolseldersoep, Vlaamse erwtensoep met hespeknuist en ajuinsoep met kaas (“Vroeger werd deze soep aan het eind van de maand gegeten. Als verder alles op was, waren er altijd nog wel wat uien, aardappels, een stuk kaas en een brood.”)
Noordzee-vissoep, pompoensoep met mosselen, taatjespap of stampers – In katholiek België werd vrijdag geen vlees gegeten en vis was duur, tenzij men aan de kust leefde. Overgrootmoeder Marie kon de vis niet betalen en maakte vrijdag taatjespap, een aardappelpuree waarin karnemelk is gebruikt, met nootmuskaat en bruine boter. Ruth neemt het in het boek op om de familietraditie te borgen.
Taatjespap is namelijk het soort eenvoudige troostrijke gerecht waarvan Belgen in het buitenland dromen.
Een paar gerechten verderop is het een karnemelksesoep met appeltjes, waarbij staat dat het uit de middeleeuwen dateert.
Vis en schaaldieren
Is er iets meer Belgisch dan moules frites – mosselen met friet. Daar kunt u ons voor wakker maken. Het eerste recept is ‘gestoomde mosselen’. Het is niet echt stomen in een mandje boven kokend water, maar gewoon in een pan en dan wat witte wijn erover. Hierna nog meer mosselen: in hun eigen na, met lookboter, gebakken, op spiesjes. Na deze recepten tips over kopen, bewaren en schoonmaken. En uitleg over mosselen. De schrijfster refereert er aan dat mosselen worden gegeten als de R in de maand is. “Net als oesters smaken mosselen op hun best bij koud weer en….”. De werkelijke reden is dat veel mosselen vanuit Zeeland in tonnen naar Brussel en andere steden werden vervoerd. Na april werd het weer te warm en bedierven de mosselen onderweg. Lees dit boek. En we vervolgen weer met twee mosselrecepten, waarna Sint-Jakobsschelpen het mogen overnemen. Gentse waterzooi met tarbot, paling in ‘t groen en zo gaat het maar door met o.a. kabeljauw, zeeduivel, tongfilets en haring.
Gevogelte en wild
Toen de Franse koning Henri V zijn volk beloofde dat zelfs de armste boer in zijn rijk elke zondag een kip in zijn pan moest hebben (une poule-au-pot), namen de Belgen zijn woorden ter harte.
Dus veel recepten met kip in dit hoofdstuk. Het wild betreft enkele wilde vogels, geen hert, ree (in het volgende hoofdstuk reebok) of wild zwijn. En vooral kip, zoal in de gedaante van: soepkip met ballekes en rijst (en van de pocheerbouillon maken we pilav), Gentse waterzooi met kip, kip met lentegroentjes, kip met Rodenbach (of ander Belgisch bier), Mechelse koekoek op zijn Brussels, gestoofde kip met tomaten en champignons, kip met druifjes, haantje met worteltjes en dragon, kipfilet met tuinkruiden en asperges, gebraden kip op grootmoeders wijze en, jawel, Jeannes gebraden kip met appels, ajuintjes en aardappels, kip met jeneverbessen, feestelijk gevulde kip. Dat was het. Voor wat betreft kip. Inderdaad een veelzijdig stukje vlees, zoals de reclameslogan voor kip luidt. Hierna kalkoen, patrijs, duiven, fazant.
Vlees
Vriendin Geert Uijterwaal-Op ‘t Roodt komt uit Gent. In Nederland serveert ze op feestjes altijd stoverij. Vlaamse stoverij die uiteraard in dit hoofdstuk aan de orde komt. Of het exact hetzelfde is, kunnen we niet zeggen. Verder onder andere: gestoofd rundvlees op z’n Limburgs, steak frites, Gentse hutsepot, Maries kalfsblanquette, moeders frikandellenkoek (gehaktbrood), lamsbut met tierenteynmosterd, Gentse schapenhutspot, varkensgebraad met raapkes, Vlaams zwijnte in een wildsaus, rundstong met rozijnen en madera (dat schijnt typisch Belgisch te zijn, lezen we), kalfsnierkes op z’n Gents en dan is het tijd voor….
Koken met bier
Bier is de nationale drank van België, lezen we. “Sinds de middeleeuwen experimenteren Belgische brouweijen al met kruiden, specerijen, bessen en vruchten […] om bier smaak te geven.” Op de nevenpagina wordt de classificatie van bier uitgelegd. Nu kennen we bieren met een lage gisting (pils), met een hoge gisting (o.a. abdijbieren, Duvel, Rodenbach) en lambiek – dat zijn bieren met een spontane gisting: tarwebieren waar geen gist aan is toegevoegd en een natuurlijke gisting kennen zoals in wijn en met name sherry. Zoals Boon Geuze.
En ja! Het eerste recept hierna is Vlaamse stoverij. En natuurlijk veel meer gerechten met bier, zoals vogelkes zonder kop (geen vogels, maar plakken vlees gevuld met gehakt – rundervinken zouden we dat noemen)), varkenskoteletjes op zijn Brussels, konijn in trappistenbier en wilde paddenstoelen, konijn met pruimen en bier.
Bijgerechten met groente en fruit
We pleiten er voor dat groenten hoofdgerecht wordt en erbij wat vis of vlees. Of compleet vegetarisch. Maar aangezien dit allemaal oude recepten zijn, is groente dus een bijgerecht. Uiteraard witof of witloof op zijn Vlaams of in roomsaus. Maar ook gegratineerde spruitjes of op zijn Vlaams, groene kool in roomsaus, savooiekool, rode kool – ook op zijn Vlaams -, wortelgerechten, bloemkool, andijvie, sperziebonen, stoofpotje van wilde paddenstoelen, doperwtjes met postelein, schorseneren ontbreken ook niet en natuurlijk spinazierecepten. Raapjes, veenbessen (cranberry’s), appels en appelsienen.
Aardappels – kleine truffels
Wat pasta is voor Italië, is de aardappel voor België. Natuurlijk wordt aan de patat een apart hoofdstuk besteed. Patat is een ander woord voor aardappel. Wat menig Nederlander met foutief met patat bedoelt, heet patates frites of kortweg: friet.
In dit hoofdstuk staan heus niet allemaal frietgerechten. Integendeel. Stoemp. Stamppot. We lezen dat stoemp diep geworteld is in de Belgsiche boerenkeuken. Maar dat geldt ook Nederland.
We lezen natuurlijk hoe de perfecte friet wordt gemaakt, maar ook aardappelkroketjes, aardappelgalette met prei, nieuwe aardappels met peterselie, stoemp met sjalotjes of spinazie of met prei. Gevulde aardappels en uiteraard aardappels op z’n Vlaams. Met reuzel.
Wafels, pannenkoeken en brood
Verrek! Dat noemen we nu een wrap!De pannenkoek is vandaag de dag een lekkernij, noem het een grapje, noem het snoep. Want niemand haalt het in zijn hoofd de pannenkoek, al dan niet met spek, met stroop of suiker een gezonde maaltijd te noemen. We maken vooral kinderen blij met pannenkoeken. En de Belg.
“Wafels en hun iets minder feestelijke verwant, de pannenkoek, vormen al eeuwen een belangrijk onderdeel van het Belgische voedingspatroon” zo lezen we. Maar de Belg gebruikte het om resten groenten, aardappels en vlees te verwerken. Ze werden in een boekweitpannenkoek gerold en meegenomen. Een makkelijk te vervoeren en toch stevig maaltje voor tussendoor. Verrek! Dat noemen we nu een wrap!
We lezen dat wafels niet alleen bij bijzondere gelegenheden werden gebakken, maar bijvoorbeeld ook tijdens een wafelfeest, ter gelegenheid van het slachten van een vark. De kernvraag is: werd het feest omdat er wafels waren of andersom?
Op dit moment – 3 juli 2016 – zijn we nog op zoek naar een authentiek wafelijzer. Zo’n zware, gietijzeren met lange handvatten, zodat ze niet op het vuur van het fornuis, maar in het open vuur buiten gebruikt kan worden. Op bladzijde 259 lezen we hoe het gebruikt moet worden, nu het ijzer nog.
Op de foto hierboven staat in het boek bij moeders wafels, naar een recept van de moeder van Van Waerbeek. Andere recepten zijn bijvoorbeeld Belgische fruitwafels, Vlaamse wafels, Luikse wafels, nieuwjaarswafeltjes.
En er mogen natuurlijk ook niet de nodige pannenkoekenrecepten ontbreken. Het voorlaatste recept is voor Belgisch suikerbrood.
Desserts – het laatste hoofdstuk
In de inleiding schreef Ruth Van Waerebeek al dat de Belgen van zoet houden. Welnu, het hoofdstuk desserts is, voorzichtig gezegd, zeer verscheiden. Het heeft als ondertitel ‘De Belgische Zoetekauw’. Dus vergrijpt u zich bijvoorbeeld aan amandelcake met zomers fruit, of bruinbiercake, speculoos = speculaas, dus -, Brugse kletskoppen, rabarber-en-aardbeientaart, een Vlaamse flan met nootjes of een Vlaamse rijsttaart. Wie denkt dat vlaaien alleen uit Nederlands Limburg komen, komt bedrogen uit. In een speciale stukje wordt uitgeweid over de Belgische vlaaien. Volgens de auteur is de vlaai typisch Vlaams en bestaat sinds de middeleeuwen. De vlaai met witbier klinkt ons interessanter in de oren dat Tante Ceciles appelvlaai. Op de foto hiernaast ziet u grootmoeders peerkes in siroop. Maar die peren kunnen ook in Rodenbach bier worden gestoofd met de nodige kruiden, lezen we in een volgend recept. Zo veel mooie en soms heel eenvoudige desserts worden gevolgd door zes desserts met chocolade: ‘liefst Callebaut’ staat erbij. Of het is de Belgische trots, of het dateert uit 1996, maar Callebaut is anno 2016 geen indicatie voor hoge kwaliteit.
Het boek wordt afgesloten met een aantal basisrecepten. Uiteraard voor mayonaise, maar ook voor tomatensaus of een vinaigrette.
