Kook als in de Gouden Eeuw

Bij Het Zwarte Schaap is van de hand van Manon Henzen een leuk boekje verschenen met recepten uit de Gouden Eeuw. Ze zijn naar de hedendaagse kookkunst bewerkt, dus geschikt om zelf aan de slag te gaan.

Manon Henzen kennen we van het historisch kookatelier Eetverleden in Nijmegen. Van koken op basis van oude recepten naar een boek is dan een kleine stap.
Het is geen uitvoerig werk, doch wel praktisch opgezet. Het telt een viertal thema’s – Inpolderingen, Handel, de Moestuin, Kookboeken, Maaltijdstillevens – die kort worden besproken. De auteur geeft hiermee wat context aan het tijdperk in de Lage Landen, waarover we het hebben.
Daarbinnen zes categorieën met elk vier of vijf recepten: zuivel, vlees en vis, groenten en fruit, brood en meelspijs, zoet, dranken. Het geheel gelardeerd met een aantal oude prenten.

Het kost geen drol. Het telt 77 pagina’s, iets kleiner dan B6-formaat, noem het een pocketboek. De prijs-prestatie van de inhoud ligt daarmee hoog en maakt het automatisch waardevol 🙂 Zo is het  een alleraardigst werk om cadeau te geven of te krijgen. Maar dan ook vooral om de recepten te koken. Het is niet bepaald bedoeld voor de wat gevorderde vorser in de culinaire geschiedenis. Hen past de Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken beter.

TitelKookboek van de Gouden Eeuw
VanManon Henzen
UitgeverHet Zwarte Schaap
ISBN978 90 8234 7579
Verschenenapril 2018
Prijs€ 9,95 – zeg maar: € 10,00
Verkrijgbaar bijAlle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, koop het dan hier bij de echte boekhandel, en niet bij BOL

Het lijkt of Henzen een vrouw van weinig woorden is. Uitgezonderd de inleiding wordt elk recept of onderwerp op hooguit een pagina behandeld. Daarmee is het boekje eerder een voorzichtige introductie tot de culinaire geschiedenis. Ze schrijft dan ook zelf:

In dit kookboek licht ik een tipje van de 17e-eeuwse culinaire sluier op om je die te laten herontdekken en je erdoor te laten inspireren voor je eigen kookkunsten.

Godfried Schalcken, De Haringverkoopster, 1675-1680

Toen we dit boekje ontvingen hadden we net De levens van Jan Six, van Geert Mak, gelezen. Dat begint zo ongeveer aan de vooravond van de Gouden Eeuw. Dit kookboek kreeg daarmee een bijzonder cachet.
De Inleiding leidt ons in grote stappen door de ontwikkeling van de 17e-eeuwse vaderlandse kookkunst. Maar u moet zich bedenken: alleen de gegoede burgers konden zich de bijzondere gerechten veroorloven. Recepten uit die tijd stammen dan ook van koks. Of kokende keukenmeiden. Henzen besluit de Inleiding met: “De vergeten ingrediënten, prachtige recepten, verrassende smaakcombinaties en oude conserveringsmethoden uit de Gouden Eeuw staan te popelen om door jou herontdekt te worden.”


In Zuivel leren we boter maken, een kruidenomelet te bereiden, roompap te koken en Lombardische eieren te bereiden. Dat is een soort crème of pudding. De Rijst-Kaastaart van Antonius Magirus is in de bewerking van Henzen aantrekkelijk om te maken. Voor dit hoofdstukje geldt dat uitgezonderd misschien het kleine bosje zuring er geen vergeten ingrediënt voorkomt.


In Vlees & Vis merkt Henzen op dat veel recepten bestaan met kapoen, os en hamel. Gecastreerde haan, stier en ram. Deze dieren zetten veel vet aan. En, zo merkt ze op, bij de gegoede burgers wordt meer vlees dan vis gegeten. De recepten hierbij zijn leuk om te maken. Maar als ze in een alledaags kookboek van een of ander blogmeisje hadden gestaan, waren ze niet als uit de Gouden Eeuw herkend. Maar leuk om nu te weten dat dit wel zo is.
In Duitsland kennen ze de Frikadelle, een ietwat platgedrukte gehaktbal. Henzen presenteert een recept die een combinatie van twee recepten uit De Verstandige Kock is.


Als groentenfundamentalist intrigeert mij dit deel van het boek. De suggestie wordt gewekt dat men in de Middeleeuwen, dus net voor de Gouden Eeuw, nauwelijks groenten at. Want de kookboeken die bewaard zijn gebleven, tonen voornamelijk recepten met vis en vlees. In de Gouden Eeuw komt daar (wat) verandering in. De gewone man, echter, at weinig vlees. Hun maal bestond veelal uit een stoofpot, daar er van fornuizen geen sprake was. In die pot verdwenen veel groenten, al dan niet wilde. Henzen schrijft dan ook “… ‘de gewone burger kauwde op kool, peulvruchten, knolgewassen…”.
Ze geeft recepten voor een selderijsalade, citroen-granaatappelsalade, een kervelsopje (-soepje), artisjokbeignets en gestoofde appels. Eerlijk gezegd nogal alledaags. Geen haverwortel, geen kruudmoes, geen suikerwortel en wat al niet meer. Okay, haverwortel en suikerwortel liggen niet in het groentenschap van de supermarkt, maar biologische tuinders kunnen het wel hebben.


Caspar Luyken, De Koopman, 1694

Brood & Meelspijs behandelt het gebruik van granen. Lang niet alleen om brood van te maken. Henzen noemt niet de tarwegrens die van Zeeland, over zuidelijk Duitsland naar de Krim loopt. Of liep. Want vroeger wilde tarwe niet hoger, noordelijker, groeien. Dus aten mensen vooral rogge. Geschikt voor pap of zware broden. Want rogge ontbeert gluten en kan niet rijzen. Dat kunnen we onder andere lezen in De Culinaire Ziel van Nederland.
Dat laat niet onverlet dat de gegoede burgerij natuurlijk wel tarwe, uit zuidelijker gelegen langen geïmporteerd, kon gebruiken. In de recepten komt geen rogge voor.

Pastei met hanenkammen! Een ongebruikelijk recept. Een Nel Schellekens-recept, zou je zeggen. Met artisjokken en tamme kastanjes. Terecht merkt Henzen op dat hier wel geconserveerde ingrediënten moeten zijn gebruikt, daar de seizoenen voor artisjokken en tamme kastanjes nogal verschillen. Maar o, wat een geweldig uitdagend recept. Hier worden we blij van.

Osias Beert de Oudere, Stilleven met oesters, wijn, 1610-1620

En verder poffenbroodjes, melkbroodjes, Groningse pannenkoeken, naar het recept voor Groeninger Pannekoecken uit De Verstandige Kock.

Het Zoet geeft leuke recepten voor wafeltjes, marsepein, kweek-oekjes, gekonfijte sinaasappelschillem, abrikozenconfituur. De categorie Dranken omvat Wijn van de Goden (!), limonade en kandeel. Dat laatste is wel erg Gouden Eeuws. Leuk om te maken. Met kersensiroop en kaneelwater is het boekje ten einde.

Kortom, een leuk boekwerkje voor een uitermate schappelijke prijs. De recepten komen, enkele uitzonderingen daargelaten, vrij alledaags over. Maar de korte inleiding met de historische context geeft het diepgang.

 

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.