Pride and Pudding - De geschiedenis van de Britse pudding

We zijn er stil van. Het is een zeer indrukwekkend en verzorgd uitgevoerd boek. Regula Ysewijn lepelt op luchtige wijze de geschiedenis van de Britse hartige en zoete pudding zorgvuldig op. Zeer informatief en o, wat veel mooie recepten. En wat een fraaie foto’s. Ja, dit is het kookboek van het jaar. En van volgend jaar.

De titel van haar inleiding ‘Pudding en ik’ zegt genoeg over de schrijfstijl. Klare taal, intelligent en met een vleug humor – tongue-in-cheek, noemen de Britten dat. Ysewijn legt uit hoe het zo uit de hand is gelopen. Wat een ongecompliceerd project zou worden, werd een juweeltje. Aan de biografielijst te zien, moet het een project van vele jaren zijn geweest. Ze heeft letterlijk en figuurlijk hiermee geschiedenis geschreven. En die mooie foto’s? Ysewijn is van huis uit culinair fotografe, maar nu expert op het gebied van de Britse keuken.

Hoewel het boek een Britse sfeer ademt, is het voor het Nederlandstalige publiek geschreven.

Titel	Pride and Pudding – De geschiedenis van de Britse pudding – hartig en zoet
Van	Regula Ysewijn ook bekend als Miss Foodwise
Uitgever	Davidsfonds Uitgeverij
ISBN	978 90 590 867 22
Verschenen	25 januari 2016 – 13 oktober 2015 al verkrijgbaar, maar nu in herdruk
Prijs	€ 35,–
Verkrijgbaar bij	De boekhandel van steen en cement. En anders bij de Libris webwinkel, daar houden de boekhandelaren ook iets aan over.

Pudding is niet zoet. Dat werd ze pas sinds de twintigste eeuw. In den beginne was het voornamelijk hartig, zo lezen we. Ysewijn gaat in op de herkomst van het woord, waar drie verklaringen voor zijn. Maar het komt allemaal neer op worst of brok. Het Nederduitse pudde-worst is een bloedworst. En black pudding is ook een bloedworst. (Meer weten over de herkomst van het woord pudding? Klik hier.)
Na een korte geschiedenisles van een dikke dertig bladzijden, die begint in de prehistorie – de tijd dat de mens nog niet schreef – en via de Romeinen, Vikingen, Middeleeuwen enzovoorts met de hedendaagse Britse keuken eindigt, worden de puddings beschreven.

In enkele bladzijden voor de recepten geeft de auteur tekst en uitleg over o.a. ingrediënten en de kooktechnieken. Ja, die waren in 1549 wel wat anders dan nu. Ze geeft aan in haar bewerking zo dicht mogelijk bij het originele recept. En niet te vergeten de verschillende puddingvormen. Maar dan kunnen we ook echt gaan koken.

Het begint met de plum pudding

De puddings worden verteeld naar aard in vijf hoofdstukken. [1] Boiled & steamed puddings, [2] Baked puddings, [3] Batter puddings, [4] Bread puddings, [5] Jellies, milk puddings & ice creams gevolgd door een hoofdstuk [6] basisrecepten.
Bij elk hoofdstuk staat wat historische tekst en uitleg. Boiled puddings (gekookte worsten, zou je haast zeggen) zijn zo’n beetje de oudste, lezen we. Ontstaan om geen stuk van een dier verloren te laten gaan.

We kennen de uitdrukking ‘als een plumpudding in elkaar zakken’. Als het goed is, is niets minder waar. Een plum pudding is een stevige pudding die zich goed staande kan houden. Een andere naam is Christmas pudding. En zelfs op puddingniveau wordt de geschiedenis van het gerecht uit de doeken gedaan. Koning George I zou in 1714 als eerste de pudding op het kerstmenu hebben gewild en dus werd het Christmas pudding.
In eerste instantie was de plumpudding een hartig vleesgerecht, met niervet van rund of schaap.. Door de geschiedenis heen werd het zoet. Plumpuddings werden gegeten bij vlees. Nu zouden we een pruimenchutney kiezen.

Haggis en meer

Ja, ook haggis is een pudding. En er wordt een prachtig recept van gegeven met lamsharten (hebben we), lamsnieren (hebben we) en lamslongen (hebben we niet). Dus moeten we maar even wachten met dit gerecht. Black pudding dan maar? Voor deze bloedworst heb je vers bloed nodig. Dat hebben we niet. Maar wat dacht u van white pudding – witte worsten zijn het. Het recept is een variant zonder vlees in de darmen, maar met havermout, ei, kruiden en wat dadels. In hogs pudding (een hog is een varken) hebben we het over een worst met varkenslever, kruiden, ei, room, broodkruim en niervet. Wat verder op staat peas pudding – een smeersel van spliterwten.

Recept

We hebben op onze website het recept van de beef pudding opgenomen. Klik hier.

De Sussex pond pudding is weliswaar met niervet, maar verder appels en kaneel enzovoorts. Een soort appeltaart. Maar dan anders. En de bekende toad-in-the-hole is een soort taart met opgerolde varkensworstjes.

In Engelse pubs zijn ook puddings te koop. Hartige deeggerechten gevuld met vlees. Die staan uiteraard ook beschreven in dit boek. En telkens weer een langere of kortere historische toelichting. Dan wil je die dingen toch gewoon maken!

Zoete gerechten

De jam roly-ploy is een met jam ertussen opgerolde deegplak met niervet. Leuk om te lezen is dat ze vroeger in de mouw van een overhemd werd gekookt – dead man’s arm werd deze pudding dan ook genoemd. Mooi en niet moeilijk na te maken is de apple tansy – een eenvoudige appel…. uh… taart in een koekenpan. Snake fritters doen denken aan de Spaanse churros. En dat schrijft Ysewijn ook.