Zestien mensen namen deel aan de workshop ‘verse worst maken’ bij Franz Gerritschen in Zevenaar; een bevlogen jonge slager met een state of the art slagerij.
De workshop is georganiseerd door Annes Kookpunt. Drie jaar geleden had ze ook al een dergelijke georganiseerd. Dat was met slager Ton en vond plaats in de demokeuken. Dit keer was het in de slagerij van Franz Gerritschen, dus alle moderne apparatuur was voorhanden.
Wij van MergenMetz zijn minimale vleeseters, en àls, dan moet het goed vlees zijn. Om een ras echter in stand te houden, is slachten noodzakelijk. Anders zou de populatie eindig zijn en uiteindelijk uitsterven.
Vetgehalte
Het varken was een bonte Bentheimer, geleverd door Sengersbroek. Vrij lopende en 100% eko dieren. Dit landvarken is het enige en dan nog zeldzame varkensras dat Nederland nog kent. Het heeft een bijzonder hoog (intramusculair) vetgehalte in de orde van 45%, dus leent zich uitstekend voor vleeswaren. Maar ook voor de haut cuisine. Vet geeft namelijk smaak. De winkelende consument verkiest echter nog steeds wat anders als hij of zij in de vitrine van de slagerij kijkt. Kenmerkend is dat Franz tegen de deelnemers van de workshop zegt: “Als u bij uw slager fricandeau bestelt, vraag hem dan een vetlaagje erop te laten zitten.” Desgevraagd bekende hij: “Ja, ook ik snijd het weg, want anders kopen de mensen het niet.”
Zo gek zijn we gemaakt door de anti-vetlobby. Vet is niet slecht; we verbranden echter te weinig met ons overwegend zittend leven.
Deze (halve) bonte Bentheimer is ongeveer negen maanden oud en ca. 90 kg. Ze leefde vier maanden langer dan in de intensieve varkenshouderij. De dikke speklaag is duidelijk te zien. Topkwaliteit. Ook Franz Gerritschen weet het vanuit oogpunt van vakmanschap te waarderen.
“Maar mijn klanten kopen dit niet,” zegt hij “Dit vlees is voor een hogere doelgroep.”
Het moge duidelijk zijn dat een eko, vrijlopend dier dat zo langzaam groeit sowieso kostprijstechnisch gezien duurder is dan vlees van regulier gefokte varkens.
Vroeger: ter plekke slachten
Franz beschikt over nogal wat oude, traditionele gebruiksvoorwerpen. Hij is immers de derde in een generatie slagers Gerritschen. Hier toont hij de slagpen. Met een springladinkje werd toentertijd een pen in het voorhoofd van het varken geschoten. (Op het kruispunt van de denkbeeldige lijnen tussen oren en ogen.)
“Het varken is hersendood. Zaak is dan onmiddellijk de keelsnede toe te passen en het dier leeg te laten bloeden.” Want bloed is een bacteriedrager.
Vroeger gebeurde de slacht op het erf van de boerderij. Het varken kent de boer en kende (dus) geen stress noch leed. Vanuit het oogpunt van dierenwelzijn, het zinloze gezeul van varkens in vrachtwagens en meer, zou het een goede zaak zijn als er weer ter plekke zou kunnen worden geslacht.
Franz koopt zelf vrijlopende varkens van boeren uit de regio. Hier is duidelijk te zien dat de bonte Bentheimer meer vet tussen het vlees heeft dan “zijn” varken (boven).
Het hele (halve) dier wordt uitgebeend. Franz hangt de delen achter hem op het rek. Wat uitgesneden botten legt hij apart op de tafel.
“Een goede slager kan de delen zo weer bij elkaar voegen,” zegt hij. Zoals een automonteur weer een auto in elkaar moet kunnen zetten.
Geen karbonades. De rug wordt uitgesneden tot een lange filet en spare ribs. Franz toont hoe de filet met touw behoort te worden gebonden tot een rollade.
“Tijdens de opleiding pakt de docent deze rollade en gooit hem hard neer. Als een touwtje breekt heb je een onvoldoende.”
Van de kop wordt het kinnebakspek weggesneden. Dat is mooi zacht spek. Voor worst. Voor patés.
Daaronder de varkenswang. Stevig gespierd vlees. Dat behoeft een lange gaartijd maar is een delicatesse.
Kwaliteitsworst
Grosso modo is het vlees gescheiden in mooie stukken, pertinent afval (botten e.d.) en rest: snijsel. Met de rest wordt (in Nederland) worst gemaakt. In zuidelijke landen verdwijnt soms een heel varken in vleeswaren.
“Dat doe ik soms ook, hoor. Voor een mooie Gelderse worst gebruik ik hele hammen,” zegt Franz. Maar ja, hij is dan ook prijswinnend worstenmaker.
Voor deze workshop is ook “goed” vlees tot worstvlees gepromoveerd.
Worstrecepten
Anne had een aantal recepten voor verse worst opgesteld:
– chorizo
– venkelworstjes
– braadworst
Van het halve dier was ongeveer 10 kg vlees voor worst geselecteerd. Gekozen werd voor het maken van de chorizo en de braadworst.
Voor die laatste heeft Franz zijn geheime kruidenmengsel ter beschikking gesteld. We weten nog niet wat er in zit: peper, zout, nootmuskaat en….?
 Terwijl wij thuis het moeten doen met een handpers (stopper) staat hier in de slagerij een hoogst moderne worststopper die naar believen portioneert en de worst die in de darm wordt geperst, ook nog eens een draai kan geven. |
 Franz toont hoe de slager worst knoopt. Dat moeten wij ook kunnen! |
 |
 |
|
|
Hij is geslaagd
|
…. en hij ook!
|
|
Hoewel een workshop eigenlijk impliciet aangeeft dat je als deelnemer aan het werk gaat, was het vandaag vooral leerzaam. Uitbenen en uitsnijden van een dier is vakmanschap. En het worst maken uiteindelijk relatief eenvoudig – zeker met de geavanceerde apparatuur.
November slachtmaand
Maar, ijs en weder dienende, wellicht in het najaar een workshop waarbij ècht de handen uit de mouwen moet worden gestoken: balkenbrij e.d. maken. Roeren in een grote pot.
