Gebeten door Groenten

Een mooi, robuust uitgevoerd kookboek met vegetarische gerechten. Auteur Jorun Verheyden is weg van groenten. Gebeten door Groenten bevat dus vlees noch vis: het is voor ‘flexitariërs & vleesverminderaars’, zo luidt de ondertitel. Kenmerk van de flexitariër is juist dat ze één of meer dagen per week geen vlees eten, dus die vleesverminderaars snap ik even niet. Maar goed.

Zonder vlees of vis kan je uitmuntend eten. Vegetariërs weten dat al. En ook bij De Nieuwe Winkel. Vlees eten komt om meer dan een reden regelmatig negatief in het nieuws: is het niet om onze eigen gezondheid (rood vlees is kanker- en diabetesbevorderend) dan wel vanwege de grote invloed van de intensieve veehouderij op het milieu. Dorien Soons maakt dit  laatste in haar Voetprint Cooking fijntjes helder. Gebeten door Groenten sluit daar naadloos op aan: Het is vooral een receptenboek met hele mooie vegetarische gerechten. En mooie foto’s.

Jorun is kok en laat haar dat vooral blijven. Bespiegelende teksten zijn gelukkig in dit boek beperkt, want het deed het hier en daar mijn wenkbrauwen fronzen. Het hoofdstuk ‘Voedselpiramide van een vegetarische maaltijd’ doet veel verwachten, doch het begripvoedselpiramide wordt als bekend verondersteld. En dan lijkt deze titel niet aan te sluiten bij de inhoud. Gelukkig maar twee bladzijden. Hierna wordt Jorun meer kok dan filosoof en worden de vleesvervangers besproken: in essentie sojaproducten en seitan (tarweglutenproduct). En er volgen Zeven Gouden Regels – waarvan we aannemen dat die voor elk gerecht of maaltijd moeten worden gehanteerd – of niet – ik weet het niet:

Best wel handig

Wij zijn geen jagers meer en hoeven geen fysieke dapperheid te tonen op ons bord

Het boek is tweeledig opgebouwd. Eerst op categorieën, zoals ‘Wortels, knollen en bollen’, ‘bijzondere kolen’ of ‘gedroogde bonen’ en daarna een sectie per seizoen. Want de bewuste kok kookt met de seizoenen.
De index is overzichtelijk en behoorlijk compleet.

Elk hoofdstuk kent een inleidende pagina; de opmaat die het spannend moet maken, maar ondanks enkele curieuze groenten die worden genoemd, zijn de bijbehorende recepten meestal bereid met gangbare, goed verkrijgbare ingrediënten.

De vlag dekt de lading niet…

Bij ‘Courgettes en andere komkommerachtigen’ struikel ik over de titel, want courgettes(cucurbita) zijn geen komkommers (cucumis). Op hoger niveau behoren ze weliswaar beiden tot de familie der cucurbitaceae, maar dat is wel een intelligente samentrekking voor dit boek. (Pompoenen – ook cucurbita – worden overigens apart behandeld in ‘Gele en oranje reuzen’). ‘Wit, rood, zwart… wereldwijd geliefd’ is een wonderlijke samentrekking van o.a. biet (beta, behorend tot de amarantenfamilie), rammenas (raphanus, behorend tot de brassicaceae,kruisbloemigen) en pastinaak (pastinaca sativa, behorend tot de schermbloemigen).

---

De afbeeldingen bij ‘Courgettes en andere komkommerachtigen’ vertonen courgettes,chayote, een mannelijke courgettebloem en een kiwano (African horned cucumber). Van kiwano wordt in de tekst gezegd ‘is een van de grootste en de lekkerste van de wilde komkommerachtigen’. Het is zeker niet de grootste, kiwano wordt gecultiveerd en verder:lees dit. De in dit hoofdstuk achterliggende recepten zijn: gevulde courgettes, courgette-tomatentaartje en broodje speciale (met o.a. komkommer). Geen kiwano, geen chayote. De vlag dekt de lading niet. Eigenlijk dekt bijna voor elk hoofdstuk de inleidende tekst niet de lading met de recepten.

---

… maar de gerechten zijn mooi!

Laten we het Jorun Verheyden vergeven. Koop dit boek voor de razend mooie gerechten die er in staan. Hierboven de origineel uitgevoerde boerenkoolstamppot (gaan we doen, deze winter), maar nu is het nog steeds courgettetijd en er kan wel een recept bij het assortiment.

Gevulde courgettes met quinoa en gele kerriebloemen

Voor: 4 personen

Bereiding

Schraap met een eetlepel (of kleiner) voorzichtig het vruchtvlees uit de gehalveerde courgettes. Haal er ook weer niet te veel uit. Blancheer ze 2 minuten in kokend water. Haal ze eruit en laat onder koud water snel terugkoelen. Uit laten lekken.

Verhit de oven voor op 180 gr C.

Verhit in een voldoende ruime pan de olijfolie. Voeg de ui, knoflook en quinoa toe. Laat wat fruiten. Voeg wat bouillon toe om de quinoa gaar te laten worden. Niet te veel, al het vocht moet worden opgenomen. Beter beetje bij beetje dan te veel.
Ondertussen de amandelen in een droge koekenpan roosteren.
Als de quinoa gaar is en (dus) het vocht is verdwenen, de geroosterde amandelen en de rozijnen toevoegen. Goed omroeren en de uitgelekte courgettes ermee vullen.
Leg ze in een ovenschotel en bestrooi met geraspte kaas. Zet ze een kwartier in de voorverwarmde oven.

De gele kerriebloemen zijn de courgettebloemen. Was ze niet, want ze zijn uiterst breekbaar. Smelt de boter in een pannetje en fruit de sjalotsnippers. Voeg het gehakt toe. Roer goed om en op smaak brengen met de sojasaus en kerriepoeder. Als het mooi kruidig ruikt en is gekleurd er een eetlepel bloem aan toevoegen. Dan kleeft alles beter. Rol vier langwerpige balletjes. Vul de bloemen er voorzichtig mee. Leg de bloemen bij de courgettes en huppekee, nog eens 10 à 15 minuten in de oven.

Klop de room met de eidooier en het citroensap op en zet het op een zacht pitje. Breng op smaak met dille, peper en zout. Klop het wat op, zodat de saus dikker wordt. Maar niet te lang op het vuur houden!

Schenk vlak voor het serveren de saus over de gevulde courgette. Leg de bloem er op het bord naast en drapeer er nog wat amandelen en rozijnen over.

Wie is Jorun Verheyden?

Wat googlen op Jorun Verheyden maakt duidelijk dat ze in 1991 van de hotelschool Spermalie kwam en, verbaasd doordat er zo weinig groenten op de menukaarten van restaurants staan, in 1997 een vegetarisch restaurant in Londerzeel opende. Daartoe leerde ze drie jaar lang de basis kennen van de Indiase vegetarische keuken. In 2005 werd de naam omgedoopt in De Goede Smaak en kan men er ook vlees- en visgerechten krijgen. Na het restaurant in Londerzeel kookte een aantal jaar voorKoningsteen v/h Coninckxsteen, een landgoed en domein voor ‘persoonlijke ont-wikkeling’. Nu heeft ze sinds drie jaar samen met Wim het bedrijf Vegabites. Ze geeft ook al jaren vegetarische kookcursussen.

Lima^®

Her en der komt dit merk voor bij sojasaus en/of plantaardige room in de ingrediëntenlijst. Niet storend, maar het viel me op. Ik vraag me af waarom. Is Jorun Verheyden betaald voor product placement?  – In Non*Fish*A*li*cious staan receptbijdragen van Chantal Voets (Noble House). In dat boek worden haar producten op het onbetamelijke af gepromoot. In Gebeten door Groenten vind ik dat gelukkig niet terug.

De titel van het boek intrigeert me. ‘Gebeten door de microbe van [noem maar wat]’ is een Vlaamse uitdrukking (voor zover ik heb kunnen nagaan met die microbe erbij). Dan ben je helemaal enthousiast van iets. ‘In zijn gat gebeten’, ook Vlaams, is een soort van gepikeerd zijn. ‘Gebeten door’ komt niet voor in Van Dale. En ook niet in Van Dale Idioomwoordenboek.

Er zijn overigens meer vormen van voedselpiramides – ook schijf-van-vijf-achtige versies.