Niets zo Nederlands als hutspot. In dit Kleine Geschiedenis van de Hutspot geeft Jacques Meerman inhoud aan de titel. Om het ontstaan en de betekenis van hutspot te begrijpen wordt de vaderlandse geschiedenis doorgelicht. Een ontzettend leuk boekwerk voor mensen die van stamppot met diepgang houden.
Eerder verscheen van de hand van Meerman het prachtige Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken. Toen al kondigde hij aan nog wat verder op de hutspot te willen ingaan. En als u onze website al een tijd volgt, herinnert u zich ongetwijfeld dit artikel dat hij voor ons schreef.
Drie-en-een-half jaar later is dit boek(je) van pakweg 140 pagina’s
Hutspot is onlosmakelijk verbonden met Leidens Ontzet. Op 3 oktober 1574. Een sterk aspect aan dit boek is dat Jacques Meerman zich niet louter focust op de oude kookboeken en -schriften, maar ook de (politieke) context schetst onder welke omstandigheden de hutspot kon wortelschieten. We beginnen daarom met het Rijk van Karel V en de geloofsstrijd, want dat lag mede ten grondslag aan de tachtigjarige oorlog. Uit de Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken hebben we al geleerd dat veel kookkunsten Arabische invloed kende.
[MergenMetz: Als je bedenkt dat pas in 1492 de Moren uit Spanje zijn verjaagd – wat heet, de mensen bleven gewoon wonen waar ze woonden en in de Alpujarra heeft het heel lang geduurd eer dit gebied ontsloten werd. Dat gebeurde pas begin twintigste eeuw.]
Karel V trad in 1555 af en Filips II erfde de Lage Landen en hun schreeuw om godsdienstvrijheid. Dat werd gedonder in de Parel van de Spaanse kroon. Want dat waren de Lage Landen toentertijd.
Enfin, we leren van Meerman over hoe het beleg van Leiden werkelijk geschiedde, van alle romantiek ontdaan. En van de grote hongersnoden die ontstonden in de zestiende eeuw. Leidens ontzet was weliswaar in 1574, maar de Tachtigjarige Oorlog duurde nog 74 jaar langer. Toen de Spanen plotseling voor de poorten van Leiden waren vertrokken trof men een pot hutspot aan.
Wat zat in die pot? Waar komt de naam hutspot vandaan? U zult zien dat wat toen hutspot was, niet de stamppot is die we vandaag de dag kennen.
Kopen dat boek! Het kost weinig en het is ontzettend leuk om te lezen. Als bonus staan er een paar moderne hutspotrecepten in. (En natuurlijk enkele historische, een uitdaging om na te maken.)
| Titel | Kleine Geschiedenis van de Hutspot |
| Van | Jacques Meerman |
| Uitgever | Ambo Amthos |
| ISBN | 978 90 263 3877 9 |
| Verschenen | 7 september 2017 |
| Prijs | € 14,99 |
| Verkrijgbaar bij | Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we deze webwinkel aan. Hierin werken drie echte boekhandels samen: De Kler (Leiden e.o,), Kniphorst (Wageningen) en Haasbeek (Alphen a/d Rijn). Dus dan verdient de echte boekhandel ook wat. |
Etymologie
Meerman poogt de etymologie van het woord hutspot te ontdekken, maar een echt bevredigende herkomst vindt hij niet. Er werd in de zestiende eeuw in de hogere Nederlandse kringen goed gegeten, maar, zoals Meerman schrijft: “De Nederlanders waren dan misschien rijk, maar zeker geen culinaire voorlopers.” In die tijd verschenen de eerste Nederlandstalige kookboeken en die bevatten heel wat ver- en hertaalde Franse en Italiaanse recepten. Het beste vermoeden is dat hutspot voortkomt uit het Franse hochepot, dat schudgerecht betekent. Maar de hutspotten van toen werden niet geschuddelt.
Hij probeert het spoor van onze hedendaagse (Leidse) hutspot terug te vinden en ontdekt in een aantal Nederlandse en buitenlandse kookboeken een zelfde structuur, gebaseerd op een handvol basisingrediënten. Hij onderzoekt ook het aantal verschillende hutspotten dat toen in omloop was.
Leuk is die van Carel Baten (Carolus Battus), een hutspot met steur. Kom daar vandaag de dag maar om.
We zien een verhaspeling tussen hu(t)spot en de olipodrigo, een mengelmoes, een vorm van ‘alles in de pan’.
[MergenMetz: Nu moet men zich voostellen dat verreweg de meeste mensen kookten in één pot boven één vuur. Later werd op de kachel gekookt, als men die had. Een fornuis met pitten, zoals we dat nu kennen, is een luxe van de laatste eeuw, sinds pakweg 1900 – alleen de gegoede stand had al langer iets wat op een fornuis leek, meest een gemetseld geheel met metalen plaat.]
Wortelen
Frappant is te lezen hoe de wortelen weer – of opeens – in de hutspot komen. Meerman heeft zijn huiswerk goed gedaan. We lezen unieke verhalen over een aangifte die Claes Ket deed en de schilder Jan Cornelisz van ’t Woudt. Deze schilderde het beleg van Weinsberg, of beter, de overgave (zie hieronder, de vrouwen die hun mannen op hun rug uit de stad dragen). Maar rechts op het schilderij zijn duidelijke aspecten van het Leidens ontzet opgenomen (zie detail). Met een heuse pot. Dè hutspotpot? En de man ernaast knaagt op een wortel. Volgens Meerman, althans.
Meerman volgt het spoor en komt bij Vincent la Chapelle, de chef-kok van Willem IV. Deze vorst hield ook van hutspot, met wortelen en…… klapstuk.
Aardappels
En de aardappels? [MergenMetz: Feitelijk is de aardappel als volksvoedsel zo’n beetje met of na de Napoleontische tijd doorgedrongen. Dus vrij recent. In 1812 was het voedsel voor de soldaten die over aanvoering van Napoleon Bonaparte naar Rusland trokken. Dankzij Parmentier en de Franse Revolutie werd de aardappel voedsel voor de Fransen. Zeg maar: 1800]
Meerman haalt aan dat in het kookboek Aaltje de aardappel nog als optionele groente voor een hutspot wordt vermeld (1803) en dat de Haagse kokkin Rijntje Biljardt de aardappel als vast onderdeel van de hutspot opnam in haar kookboekje (1840). En dan nog het stampen, niet husselen. Dat werd pas rond 1852 beschreven.
En voordat de hedendaagse hutspot van peen, aardappelen, ui en met klapstuk nationaal voedsel werd, is nog maar van vrij recent, zo lezen we.
Het woord hutspot heeft veel inhoud en betekenissen gehad.
Syrische hutspot?
Meerman zou Meerman niet zijn als er niet, via Spanje, dieper in de Arabische keuken wordt gegraven.
Hierboven staat een recept van een uh…. Syrische hutspot, opgetekend in de vijftiende eeuw. De vertaling staat in het boek en tja, “daarmee rijst onvermijdelijk de vraag of onze hutspot uit het Midden-Oosten kan stammen.”
Een en ander leidt, op basis van onderzoeken naar andere gerechten, tot een viertal vaststellingen.
Neem de herkomst van ravioli. Wij vinden dat vandaag de dag typisch Italiaans, maar in de Lage Landen was het al rond 1500 behoorlijk gangbaar. Hier heette het roffioelen. Of sluperkens. Waarmee de auteur wil aantonen dat ook deze gerechten, in deegflapjes verpakte groenten of vlees, voortkomen uit wat in de Arabische wereld sambusak heet. Of het nu de empanada’s uit Spanje of Zuid-Amerika zijn, of de samosa’s uit India, het heeft dezelfde herkomst.
Voor Meerman is het (dus) een vaststelling dat hutspot ook een vergelijkbare historie kan hebben. Waarom wel voor sluperkens en niet voor hutspot?
Petaten bie pee-en en juun (Zeeuws)
Maar, zo stelt hij zich de volgende vraag, waarom is hutspot dan alleen in Nederland zo populair? Hij volgt de culinaire sporen potpastei en drabbelkoeken. En die van het begrip banket. Voor de potpastei vindt hij verbanden met Merv in Turkmenistan.
Drabbelkoeken, hoe Fries dan ook, komen blijkbaar uit Catalonië. De meest authentieke drabbelkoeken, dus die het meest op de oorspronkelijke Catelaanse lijken, koopt u in Sneek.Interessant is ook de relatie die toentertijd – we zijn weer terug bij de tachtigjarige oorlog – bestond tussen Willem van Oranje en de Turkse sultan. Komt Nederland zo aan zijn hutspot?
Maar de vraag die uiteindelijk nog steeds speelt is: Wat zat er in die ketel? Pastinaken, zoals het woord gaat? Nee, niet onmogelijk, maar hoogst onwaarschijnlijk.
Tenslotte duikt Meerman in het Leidse feest en de historische vereniging. Het ontstaan en de uitvoering van de feestelijkheden wordt uit de doeken gedaan, gelijk de bijbehorende mythologie en dito figuren. En duidelijk is dat lang niet iedere Leidenaar, die zich tegen de Spanen verzette, zo Oranjegezind was.
Tenslotte, want er staat ‘Met Recepten’ op de voorkant, in hoofdstuk 6 een aantal moderne hutspotrecepten. Met uiteraard een van Werner Drent. De koning van de stamppot. Maar om die reden moet u het boek niet kopen. Het gaat vooral om de geschiedenis en de vorsing die Meerman heeft verricht.
Dit uitstekend gedocumenteerde boek over de hutspot bevat achterin tevens een indrukwekkende bibliografie, indrukwekkend omdat het ‘slechts’ over hutspot gaat.
