Een uniek boek dat moest worden geschreven. Eindelijk een samenvattend werk over De Nederlandse Keuken. Na een dikke tien jaar waarin het begrip en beroep culinair historicus opgang deed, heeft Jacques Meerman het, in zijn onnavolgbare stijl, op schrift gesteld.
Dit boek is onzes inziens verplichte literatuur voor een ieder die interesse heeft in culinaire geschiedenis of meent culinair historicus te (willen) zijn.
Wie enigermate ingewijd is, kent de naam van prof. dr. Peter Scholliers. Hoogleraar aan de Vrije Universiteit Brussel. Deze man heeft er voor gezorgd dat bij onze zuiderburen culinaire geschiedenis een studierichting werd.
En het is ook Scholliers die her en der in het internationale speelveld opduikt en erover schrijft en aan boeken bijdraagt. En nu is er ook Jacques Meerman.Meerman is geen wetenschapper pur sang. Hij is een boekenman, was uitgever, verhuisde naar Spanje en heeft een grote culinaire interesse ontwikkeld, die o.a. tot uiting komt in vertalingen van talloze goede boeken op dat vlak (o.a. die van Harold McGee, Claudia Roden, Larousse Gastronomique). Dat verschaft de man een enorme basiskennis. Het is nog steeds zo, dat, als we een vertaald boek lezen en door de tekst aangenaam worden verrast, dit boek in negen van de tien gevallen door Meerman is vertaald.
In een krappe vijfhonderd pagina’s behandelt de auteur de ontwikkeling van de Nederlandse keuken. Voor zover er op de lange tijdsbalk überhaupt sprake kan zijn van Nederland. Derhalve begint het boek met een inleiding met de titel ‘Bestaat er een Nederlandse Keuken?’. Het boek is doorspekt met anekdotes, een honderdtal (bewerkte) recepten en met persoonlijke annotaties. Dat laatste voegt de nodige dosis charme toe. Hij spreekt tegen ons, lezers.
Na het lezen van dit boek, rest ons de prangende vraag: hoe is de Arabische keuken ontstaan en waardoor is zij beïnvloedt?
Wie weet dat Spanje grofweg tot 1492 onder Arabische invloed stond en dat Meerman in 1990 daar ging wonen, hoeft niet verbaasd te zijn dat in het boek herhaaldelijk wordt gerefereerd aan de Arabische keuken. Hoewel het ongetwijfeld waar is wat er geschreven staat, kan dat een vertekend beeld geven omdat er wellicht minder aandacht was voor andere invloeden. Wie zal het zeggen? Want een ander persoon die zo’n fraai werk heeft geleverd kennen we niet. Misschien had het niet Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken moeten heten, maar Meermans Geschiedenis van de Nederlandse Keuken.
Ach, maakt niet uit, het is een goed boek, een icoon, het eerste op dat gebied, dus kopen!
| Titel | Kleine geschiedenis van de Nederlandse Keuken |
| Van | Jacques Meerman |
| Uitgever | Ambo Anthos |
| ISBN | 978 90 263 3258 6 |
| Verschenen | november 2015 |
| Prijs | € 29,99 (zeg maar gewoon dertig euro) |
| Verkrijgbaar bij | Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. Dan verdienen de boekhandels zelf ook nog iets. |
Geen sprookje
‘Dit boek is geen sprookje en loopt dan ook niet goed af,’ zo opent Jacques Meerman zijn nawoord. ‘In 2003 werd alles anders’. Het is een waarschuwing tegen de verwording van ons voedselsysteem. De hand van de industrie, de verminderde macht (2003) van de Keuringsdienst van Waren – thans NVWA, de risico’s voor de volksgezondheid. Het is wat Marcel van Silfhout optekende in Uitgebeend, wat Joanna Blythman dreef om Slik je dat? (dat zo goed is, dat we het zelf zijn gaan verkopen) te schrijven en waarover wij zelf ook met enige regelmaat berichtten en zullen berichten. De toon van het nawoord is actueel – en anders dan de honderden bladzijden ervoor. En dat is maar goed ook.
Is er een Nederlandse keuken?
Wat aten Van Goghs aardappeleters voor de aardappel werd geïntroduceerd?
De inleiding gaat over het wel of niet bestaan van een Nederlandse keuken – natuurlijk is die er, alleen we zijn gevoeliger voor invloeden van buitenaf dan bijvoorbeeld de Italianen of de Fransen. De eerste Nederlandse kookboeken (zeventiende eeuw) waren grotendeels variaties op en bewerkingen van buitenlandse (Franse) recepten. Niet vreemd, Nederland is een land met veel buitenlandse invloeden en overheersers (Romeinen, Spanjaarden, Franse maar ook Duitse – wat te denken van het Heilige Roomse Rijk in de Middeleeuwen). En net als nu vertalen en bewerken koks recepten van collegae en maken er iets eigens van. Copyright op recepten bestaat immers niet. Zo is de kroket van oorsprong Frans (croquette) en de Nederlandse is dan wel anders: gevuld met vlees. De Spanjaarden maken het veelal met vis of ham.
Eigenlijk begint de kookgeschiedenis bij de gratie van geschriften over etenswaar en geschreven recepten. Dus bij de Romeinen. Er is, volgens Jacques Meerman, sprake van drie golven:
- De Romeinse golf (kippen en enkele gewassen)
- De Arabische golf (suikerriet, sinaasappels, kruiden en veel meer)
- De Amerikaanse golf (met veel nieuwe groenten)
In dit boek, en zo stelt hij het ook, gaat het voornamelijk over deze drie grote invloeden. Hij gaat dan ook met zevenmijlslaarzen door de prehistorie. Menig wildplukker voelt zich ongetwijfeld tekort gedaan. Of niet, want Meerman denkt dat onze voorouders melde, zevenblad, brandnetels, weegbree, hondsdraf en dergelijke aten.
Interessant is te lezen, en te constateren, dat de Romeinen natuurlijk zo ongeveer tot de Nederlandse grote rivieren zijn gekomen. Kennelijk is geen inheems recept door de Romeinse schrijvers vastgelegd. De Bataven waren in dienst van de Romeinen – lees eens ‘de opstand der Bataven’ – en aten dus ongetwijfeld Romeins. Puls. Erwten en granen.
Keizer Karel
Uiteraard komt ook Karel de Grote aan de orde. In zijn Capitulare de Villis gaf hij aan wat er in de tuinen bij zijn kastelen aangeplant moest zijn. Meerman schrijft dat Karel in contact stond met de Islamitische wereld.
De lijn die Meerman hier trekt is boeiend om te lezen, maar zou het feit dat Karel gezanten stuurde naar de kalief van Bagdad en dat de halfbroer van de kalief de schrijver van het eerste Arabische kookboek was, werkelijk invloed hebben gehad? Aannemelijker is dat het contact met de andere kant van de Pyreneeën, het huidige Spanje, dat toen Arabisch/Islamitisch was, invloeden bracht. Want opstandige mensen (Arabieren/Spanjaarden) in het noorden zouden hulp bij Karel hebben gezocht en gekregen. De auteur vindt dit belangrijk, omdat, zo zegt hij ‘de voedselvoorziening de hele Middeleeuwen een hachelijke zaak is geweest’. Er volgt een interessant relaas.We weten dat plantkunde en gezondheid toentertijd eigenlijk een aandachtgebied van artsen-geneesheren was. Een rol die we vandaag de dag nauwelijks nog kennen, uitgezonderd de herboristen.
Als het over de keuken in de loop der eeuwen gaat, speelt de ‘gewone’ geschiedenis een belangrijke rol. En soms is ze niet ter zake doende. Maar wel boeiend. Met enige regelmaat verliest Meerman zich in geschiedschrijving zonder dat er een graantje eten aan te pas komt.
De rol van Badgad
In het volgend hoofdstuk gaat Meerman verder in op de rol van Bagdad, waar in de tijd van Karel de Grote een gastronomische revolutie op gang kwam, ‘die ook de Nederlandse keuken diepgaand heeft beïnvloedt’. Omdat de Islamitische keuken zeven eeuwen in het huidige Spanje opgelegd is geweest. En deze Islamitische keuken zelf ook is beïnvloedt door allerlei culturen (Indiaas, Romeins, Berbers, Grieks). De Islam stond open voor nieuwe dingen, lezen we. Rijst en suikerriet kwamen, net als citrusvruchten, bananen, meloenen en zo veel meer, zoals ook spinazie. De Arabieren brachten nieuwe landbouwtechnieken, zoals irrigatiesystemen [maar die hadden de Romeinen toch ook?]. En er werd aan selectie van gewassen voor bepaalde gewassen gedaan. Spanje was, aldus Meerman, het doorgeefluik. Van ingrediënten en kooktechnieken. We lezen als onderbouwing een lijst met namen van groenten en andere ingrediënten die uit het Arabisch komen. Daar staat ook rabarber bij. Dat vinden we wel vreemd (lees dit). Op het vlak van de kooktechnieken worden ze aan een Arabische herkomst toegeschreven omdat ze niet in andere (Europese) bronnen voorkomen. Dat is een aanname. Maar Arabieren frituurden, verwarmden aubain-marie, zijn de uitvinders van het stoofvlees/draadjesvlees en van bladerdeeg en veel meer. Meerman beseft dat hij zelf conclusies trekt en vraagt zich ook zwart op wit af: Klopt mijn theorie? Om die even later met ‘Mijn theorie klopt dus: samen met de Oosterse ingrediënten zijn ook nieuwe technieken en gerechten deze kant op gekomen, en dat is prettig om te weten’.
Hutspot en de Spaanse overheersing
Na de invloed van de Arabische keuken glijdt het boek door naar het einde van de Middeleeuwen, zo rond 1500. En dan verschijnen de eerste (Nederlandstalige) kookboeken. Meerman vergelijkt ze onderling en uiteraard met de Spaanse-Arabische keuken. Hij poogt de kruidigheid van gerechten te analyseren, want het was toentertijd niet gebruikelijk de ingrediënten in grammen te benoemen. Dus is een hoeveelheid mensen of de aankoop van een hoeveelheid vlees uitgangspunt om de kruidigheid te bepalen. Aannames, aannames en afleidingen. ‘Hoeveel Middeleeuwers konden er eten van 63 kilo vlees?’ schrijft hij. En dat is die persoonlijke schrijfvorm waarmee Jacques Meerman je deel laat worden van zijn onderzoek. Uiteindelijk is zijn conclusie door alles te vergelijken dat de Arabische keuken gedurende de Middeleeuwen flink is opgerukt. Zo wandelen we van de Middeleeuwen en de Spaanse overheersing, aan de hand van Eenen nyeuwen coock boeck, van de Zundertse arts Gheeraert Vorselman, de Gouden Eeuw binnen. Meerman beschrijft ontzettend interessante ontwikkelingen en gerechten die in de hedendaagse keuken niet misstaan. Het zou te ver voeren daar hier op in te gaan. Maar u mag het van mij aannemen. Okay, één ding, het verhaal over de hutspot ontbreekt niet. Daar schreef Jacques Meerman al eerder over. Het staat op onze eigen website nota bene: Lees dit.
Gouden Eeuw en verder
De Gouden Eeuw en het vervolg van de geschiedenis – en dus het boek – is geschiedschrijving gelardeerd met anekdotes, recepten uit kookboeken en onderlinge vergelijkingen. Het begint al meteen met Johan van Beverwijck, stadsdokter van Dordrecht, die, na een rondreis door Zuid-Europa te hebben gemaakt pleitte voor het gebruik van Hollandse kruiden. Meerman constateert echter dat er in de Gouden Eeuw weinig inheemse kruiden zijn terug te vinden. ‘Pas in de tweede helft van de zeventiende eeuw ontstond er iets meer ruimte voor wat er in Nederland spontaan wilde groeien’. Een boeiende tijd, met de ontpoldering (opkomst van veehouderij en kaas), de invloeden van de ontdekking van Amerika en natuurlijk de VOC. Het wordt enthousiast beschreven en is zeer informatief, maar af en toe lijkt de relatie met de keuken zoek. En soms schiet het door, als de auteur zegt dat alle bonen uit de Amerikas komen, behalve tuinbonen, kousenband en zwartoogbonen. Er zijn er een paar meer, hoor, die niet tot de phaseolus-familie behoren (kijk hier voor een lijst bij de recensie van het boek Bonen – waarin overigens alleen vermeld is wat in dat boek staat).
Boeiende paragrafen zijn die over de botanische revolutie en de revolutie in de tuinbouw. En soms duiken de Arabieren weer in de tekst op – bijvoorbeeld als het gaat om het realiseren van meer dan één oogst per jaar. Dat hoeft helemaal niets met Arabieren te maken hebben; het kan ook gewoon de tijdgeest zijn. De vierjaars wisselteelt was in de zeventiende eeuw (dus 16xx) al gebruikelijk in de Lage Landen. Met name in Vlaanderen. Dat er van alles werd geteeld is natuurlijk prachtig, maar uitgebreid beschrijven van bijvoorbeeld teelttechnieken (zoals op blz 192/193) is weer een beetje uit de bocht. Doch voor hen onder ons die veel zelf telen daarentegen boeiend. In deze tijd, zo lezen we, neemt de interesse voor nieuwe groenten toe. Ook in de kookboeken. Heel veel wordt beschreven – zelfs de oerkruising van de aardbei (lees ook hier) – maar de tomaat missen we vreemd genoeg als het over de Amerikaanse gewassen gaat.
En dan belanden we in, wat Meerman ‘Het Tijdperk van de Keukenmeiden’ noemt. Talloze kookboeken ontstaan, van keukenmeiden en voor keukenmeiden.
Niemand leert koken zonder dagelijks in de keuken te staan, en rijke mevrouwen doen dat maar zelden.
Maar toch, zo analyseert de auteur, zijn er rijke mevrouwen die anoniem kookboeken schrijven (of samenstellen). Dat geldt niet alleen de ‘ene zeer deugdzame Mevrouwe’ die de De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid heeft doen verschijnen. Een boek uit 1746 dat maar liefst veertien drukken heeft gekend. Maar bijvoorbeeld ook de mysterieuze Catharina Zierikhoven. Poffertjes, frikadellen (niet onze frikandellen, maar die in Duitsland nog gewoon zijn), erwtensoep, boerenkool (zonder aardappelen) en krentensop, zijn enkele recepten die dit deel van het boek de pagina’s opleuken. En natuurlijk de opkomst van koffie, thee en cacao – dat laatste was met name een drank. Chocoladerepen zijn van veel later datum en eigenlijk ontstaan als restverwerking van de cacaopoederproductie. Catharina’s kookboek (1772) was het eerste keukenmeidenboek met aardappelrecepten, zo lezen we. Terwijl Carolus Clusius ze al in 1588 in Mechelen plantte.
Op naar nu
En zo komen we in de negentiende eeuw terecht. Meerman beschrijft de tijdgeest – ook hier regelmatig geschiedenisles zonder directe link naar eetcultuur. Wel een periode van economische crisis, zeker vergeleken met de Gouden Eeuw. Dat blijkt o.a. uit dat de vleesconsumptie in Amsterdam ongeveer nihil bedroeg (49 gram p.p.p.d.) en buiten de steden hoger. We willen graag het dagboek van Jan Pijnappel (1808) lezen. Deze knaap noteerde maanden lang wat er thuis op tafel kwam. En daar was Aaltje, het boek ‘Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid’. Niemand weet wie de auteur is, maar het was wel een massaal gelezen en nog vele jaren daarna herdrukt kookboek.
Via de industrialisatie hobbelen we naar de huidige tijd, waarbij de huishoudscholen zeker niet worden overgeslagen. De Wannée, zoals het kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool door Cornelia Johanna Wannée, kortweg wordt genoemd, wordt vandaag de dag nog steeds, weliswaar telkens herzien, uitgegeven. We komen nu zo dicht bij onze tijd, of de tijd van onze (groot-)ouders dat we een punt achter deze boekbespreking zetten. Ondanks de overdaad aan referentie naar de Spaanse/Arabische keuken en het feit dat er soms wat te veel uitgewijd wordt over de algemene geschiedenis, is dit een zeer waardevol boek.
Meermans kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.
Het laatste hoofdstuk zijn prachtige uitgewerkte recepten van de hand van Hennie Franssen opgenomen. Met o.a. een olijvenomelet uit de zesde eeuw, blancmanger (komt herhaaldelijk voor in het boek), potpastey en natuurlijk croquetten.
Dank je, Norbert! Je merkt terecht op dat ik geen wetenschapper ben, en er zijn inderdaad mensen die – zeker op deelgebieden – bevoegder zijn dan ik, maar het werd tijd voor het hele verhaal, en zij schreven het niet… Niet met je eens ben ik het als je zegt dat ik soms te veel aandacht aan de algemene geschiedenis geef. Ik vind, eerlijk gezegd, dat ik dat veel te weinig heb gedaan, maar daar hebben we het nog wel eens over.
Groet,
Jacques
Doen we! En ik zie je dilemma wel, maar al lezende merkte ik dat ik ‘waar blijft nu het eten’ ging denken. Misschien de algemene geschiedenis iets meer larderen, om in toepasselijke termen te blijven.