Distilleren, de Kunst van het Ruiken is een prachtig uitgevoerd boek over de familie Van Wees en bijna verloren gegane ambacht van fijndistilleren. Helder en op persoonlijke wijze geschreven. Een groot plezier voor iedereen die van een mooie jenever houdt. En jenever wordt weer genever.
Fenny van Wees, de zoveelste nazaat van de familie Van Wees schrijft heel direct en draagt het hart op de tong. Het boek is bijzonder informatief en rijk voorzien van historische tot hedendaagse illustraties. We hebben de indruk dat alle aspecten die met het maken van fijne distillaten te maken hebben de revue passeren. En dat o zo fraai uitgevoerd, plus een leeslint in de Amsterdamse kleuren. Een monument van een document.
Ja, het is een Van Wees die het schrijft, maar het boek is absoluut geen marketing product. De lezer leert heel veel en het wordt dan ook duidelijk waarom de ene borrel de andere niet is. Dat heeft persoonlijk weinig invloed op ons gehad – we kochten en kopen al vele jaren de Rembrandt Korewijn. Doch nu vinden we de bevestiging waarom we deze zo lekker vinden: de kunst van het fijndistilleren!
Er zijn nog maar weinig echte distillateurs in Nederland. Een ander is Zuidam. En niet lang geleden is De Pronckheer in Cothen van start gegaan, in de Betuwe.
Het boek omvat zowel de geschiedenis als de kunst van het vak. En dat in veertien hoofdstukken gevat. Uiteraard is de wetenschappelijke kant van geur, ruiken en smaak belicht. En niet te vergeten: het proeven.
Niet onvermeld mag blijven dat Fenny van Wees het derde boek in de Nederlandse geschiedenis over deze materie heeft geschreven. Het eerste is van Phillippus Hermanni en heet Een constelijck distileerboeck (1552). Het tweede dateert van 1794. Dat is nog een reden om dit boek monumentaal te noemen.
| Titel | Distilleren – De Kunst van het Ruiken |
| Van | Fenny van Wees |
| Uitgever | Uitgeverij Loopvis |
| ISBN | 978 94 9220 657 2 |
| Verschenen | december 2017 |
| Prijs | € 34,95 |
| Verkrijgbaar bij | Alle boekhandels en indien je online wenst te winkelen, koop het dan hier bij de echte boekhandel, en niet bij BOL |
Referrend naar de ondertitel – de Kunst van het Ruiken: Uit het voorwoord begrijpen we dat fijndestilleren gaat om de kunst van het ruiken. Dat is niet onlogisch als u bedenkt dat bij het proeven door de mond een belangrijk deel via de keel-neusholte wordt geroken. Als je neus verstopt is, smaakt het eten of drinken minder. In hoofdstuk 8 wordt deze organoleptische beleving op wetenschappelijke wijze benaderd.
Maar hoe zijn de Van Wees’en tot het fijndistilleren gekomen? De familiegeschiedenis, die slechts een klein deel van het boek omvat, is op zich al stof voor een uitvoerig tv-drama in twaalf delen. Maar meer belangrijk is de constatering dat het ambacht van fijndistillateur heeft de laatste decennia aanzienlijk aan markt verloren door de goedkope industriële producten. En distilleren is wat anders is dan stoken of branden. Om kort te gaan: een brander vergist een product en maakt moutwijn. Voor de (fijn)destillateur is moutwijn een grondstof. De Duitsers kennen Brand en Geist in de naam van het product, dan weet de consument meteen of het een grove, boertige of verfijnde neut is. Omdat het ambacht van fijndistillatie nog nauwelijks bekend is, heeft Fenny dit boek geschreven.
Al in de tijd van de oude Grieken en Romeinen vonden wijsgeren en geleerden ruiken ondergeschikt aan zien, horen en voelen, en we zijn tegenwoordig niet veel verder.”
Ruiken? Kun je dat leren?
Jong geleerd
Fenny van Wees was op driejarige leeftijd al aan de drank. Haar vader rook ernaar en ze kroop ’s avonds met plezier op zijn schoot om de geur op te snuiven. Eigenlijk was Van Wees lange tijd een brede drankenhandel, o.a. vertegenwoordiger van Spa. Maar in 1958 werd al een belang genomen in Distilleerdeij De Ooievaar in Den Haag. Fenny’s vader Cees, ging daar stage lopen. En haar vader koos voor ‘eigen producten eerst’ en dat betekende distilleren. Curieus om te lezen is hoe ze de ervaren distillateur Chrispijn aantrekken die eerder bij Bols werkte, maar weigerde om voortaan industriële alcohol met smaken te mengen. (Eigenlijk is het Chrispijn die de fijne kneepjes van het vak aan vader Cees leert en zo de basis legt voor het succes van de distilleerderij.)
De gevestigde orde van brouwers en distillateurs verklaarden Cees van Wees voor gek.
“Zij waren lang geleden al overgestapt van kwaliteit op kwantiteit,” aldus Fenny. En:
Consumenten keerden het smakeloze goedkope binnenlands gedistilleerd de rug toe en stapten massaal over op kwalitatief betere producten als whiskey, cognac en rum.”
Fenny leerde uiteindelijk vanaf 2000 van haar vader het ambacht van fijndistilleren.
In het tweede hoofdstuk gaat het over branden en distilleren (en fijndistilleren). Inderdaad is het vreemd dat ambachten als manden- of klompenmaken nog worden gekoesterd, maar voor de kennis van het echte distilleren lijkt weinig aandacht. Gebrek aan kennis leidt tot begripsverwarring. Ook de wetgever maakt er een zooitje van, lezen we. Waren de regels in 1822 nog duidelijk, anno nu is dat anders. Fenny is niet te beroerd om zelf wat definities en richtlijnen op te stellen om orde in deze chaos te scheppen. En wij, de lezers, worden daarmee niet alleen geamuseerd, maar ook wijzer van.
U moet weten dat distilleerderijen zijn ontstaan omdat zowel branders als hun afnemers ontevreden waren over het product dat uit de branderijen kwam.
We leren allerlei ketels kennen, zoals de rectificator, de ruwketel of de fijnketel. Je krijgt haast de dringende behoefte om zelf aan het werk te gaan! En we maken kennis met foezels (chemische verbindingen die als bijproduct van de fermentatie en het distillatieproces ontstaan) die vooral in de voorloop en naloop van het distillatieproces zitten.
In een boek als dit mag de geschiedenis van de alcoholische dranken, dat zo ongeveer begint met de wijnbouw, niet ontbreken. En natuurlijk bierbrouwen – vooral een particuliere bezigheid tot halverwege de 16e eeuw. Toen werd het verboden en werden ‘echte’ brouwerijen bevoorrecht. Om nu te zeggen dat de geschiedenis zich herhaalt, gaat in deze context misschien iets te ver. Maar thans, anno 2018, zijn er weer veel thuisbrouwers. Het distilleren werd, zo lezen we, rond het jaar 1000 in Egypte uitgevonden. Tja, en dan gaat het naar brandewijn, en van het stoken van granen naar coornwijn tot je- of genever.
Terwijl het privé bierbrouwen aan banden werd gelegd, deden de coornwijnbranderijen opkomst in Nederland. In Amsterdam werd de eerste in 1557 geregistreerd, Haarlem telde er toen al zes. Via de geschiedenis van branderijen en distilleerderijen in Nederland belanden we logischerwijs bij het hoofdstuk ‘Fijndistilleren in Amsterdam’. Vooral de rol van het gemeentebestuur is een interessante. En op dit punt aangekomen willen we graag weten hoe fijn de kam is die in de rectificeerbol zit opgesloten. Dat is een wezenlijk onderdeel van de fijnstokerij: dampen die te grof zijn, komen niet door de kam en worden teruggeleid naar de ketel. Die mogen nog een keer. Dus fijn is niet alleen verfijnd maar slaat ook op de fijne, kleine dampdruppeltejes.
Staatssecretaris Blokhuis kondigde op 6 februari 2018 aan (problematisch) drankgebruik bij het Nationaal Preventieprogramma te voegen. In het zesde hoofdstuk beschrijft Fenny van Wees hoe dat drankgebruik door de eeuwen was, als onderdeel van de cultuur en rituelen. Hoe veel of weinig er ook in het verleden is gedronken, er waren altijd moralisten. Openbare dronkenschap was iets heel normaals tot het in de achttiende eeuw werd gezien als toppunt van losbandigheid. En dat is het natuurlijk nog steeds, zeker voor studentencorps. In het midden van de negentiende eeuw werd drankgebruik in relatie tot gezondheid een thema en ontstonden geheelonthoudersbewegingen dan wel verenigingen die zich inzetten voor afschaffing van sterkedrank.
Natuurlijk ontbreekt het telen van het gewenste graan en het verwerken ervan niet. Dat wordt getrokken bij de onstaansgeschiedenis van Het Mirakel van Amsterdam – een nieuwe genever gebaseerd op het oude graan emmer (in het boek staat emer, dat o.i. onjuist is), september 2016 door Van Wees op de markt gebracht. We kennen het niet. Maar dat gaat zeker gebeuren. Het is een boeiend relaas, een boek op zich waardig.
Mensen vragen mij regelmatig of er nog iets nieuws in de pijplijn zit. Dat stuit mij tegen de borst, omdat het suggereert dat je voortdurend nieuwe producten moet ontwikkelen.
Profs proeven
Bijzonder aardig is het tiende hoofdstuk waarin professionals die dagelijks met eten bezig zijn. Fenny van Wees laat hen een vaste combinatie dranken proeven en noteert de reacties. Daarna wordt aandacht besteed aan geuren en smaakontwikkeling. Het creëren van nieuwe gerechten door chefs. Het is net als een nieuwe likeur bedenken. Of toch anders? Maar het gaat nu even niet over drank. Wel over smaakbeleving en -voorkeur. Allengs hobbelen we door naar het maken van cocktails en het laatste hoofdstuk gaat over knollen en citroenen of wassen neuzen. Dat belooft niet veel goeds. Fenny van Wees maakt korte metten met de smakeloze, zielloze industriële jenever. Het ambacht van fijndistilleren is in 2016 officieel als Immaterieel Cultureel Erfgoed erkend. We worden ingewijd in politieke strubbeling van Europese wetgeving die allerlei sterke drank kent, maar niet genever. Omdat de vier landen waar dit wordt gemaakt (Nederland, België, Frankrijk en Duitsland) het niet eens kunnen worden over de definitie. Maar gin staat er wel in.
We kunnen wel uren blijven schrijven over wat we allemaal hebben gelezen. Het is een juweel van een boek. Koop het zelf of geef het cadeau aan de verstokte liefhebber van een goede borrel. Want de laatste woorden van dit boeiende boek luiden:
1 gedachte over “Lang leve het fijndistilleren! Lang leve ware genever!”