Op 17 mei 2010, tijdens de maandelijkse ontmoetingsavond van Slow Food Rijnzoet (Arnhem, Wageningen, Nijmegen e.o.), was het thema asperges. Dat betekent dat asperges uit de buurt op diverse wijzen worden be- en verwerkt.
Corinne zei dat ze ergens had gelezen dat je asperges ook in olie kan garen. Ze had het een keer gedaan en het was haar goed bevallen.
"Hoe heb je het gedaan?" vroegen we allemaal tegelijk.
"Tja, dat weet ik niet meer zo precies. Maar in kan Jan-Willem vragen," opperde ze.
"Jan-Willem? Kan die dan koken?" vroegen we in koor.
"Nee. Maar wel heel goed opzoeken in mijn kookboeken." En Corinne belde Jan-Willem. Later op de avond aten we uitmuntende asperges.
|
|
|
– De vlekken op de foto betreft geen kokende olie of kokend water, maar vlokken, want we goten nogal koude olie in de bak. –
|
4 mei 2011
Ik heb een bak asperges. In de kookrubriek van Janneke Vreugdenhil las ik dat Eke Mariën bij Vara's Nieuwslicht in 2006 het trucje had voorgedaan. Eke Mariën? Ah! Cook & Chemist, dat boek heb ik. En ja, ooit op aanraden van Corinne gekocht.
In feite is het simpel: in asperges zit veel water. Zolang de olie niet boven de pakweg 90o C komt, heeft het water in de asperges geen drang om uit te treden. Te koken. Dus de asperges onder olie garen (konfijten) betekent dat al het vocht in de groente blijft. Eens gaar, hoeft u niet te vrezen voor een vette hap: water en olie stoten elkaar af, dus zo gauw de asperges uit de olie zijn gevist, zijn ze niet meer vet.
Hoe?
Schil de asperges. Angélique Schmeinck doet het twee keer. Better safe than sorry. Snijd daarna de onderste paar cm van de asperge. Leg ze desgewenst een tijd in koud water. Uit het water nemen, afdrogen, in een voldoende grote bak of pan leggen.
Verwarm olie – de een zegt: goede olijfolie, de ander gebruikt zonnebloemolie of arachideolie – tot pakweg 900 C. Giet die over de asperges en verwarm door: pan op het vuur en een bak kan de oven in (mits de oven afgesteld kan worden op 900 C).
Reken op een gaartijd van tegen het half uur. (Als u met koude olie in de oven start, kan het wel drie kwartier of langer duren. Op het fornuis voorverhitte olie is dus een quick start.)
Links
Lees o.a. het verhaal van Edith op haar onvolprezen website Edith's Digitale Keuken. Er zijn koks die de asperges met wat zout vacuüm trekken, het in het plastic en al '… in goede olijfolie garen…' en vervolgens beweren dat men olijfolie overhoudt die naar asperges smaakt. Je vraagt je soms af…. (lees bijvoorbeeld dit opPassion4Food).
