Balkenbrij

bron: divers

Algemeen

balkenbrij - plakjesBalkenbrij is een oud wintergerecht. Het is onderdeel van ‘van kop tot kont’: de verwerking en verwaarding van het hele dier en dan met name varken.

Het is een mengsel van gekookte vleesresten – bij voorkeur, maar niet noodzakelijk: varkenskop -, eventueel lever (vlees : lever = 1 : 1 of minder lever), eventueel bloed, boekweitemeel en bouillon. En natuurlijk kruiden. Een eigen mengsel of rommelkruid en misschien wat extra piment.


3:2:1
Een goede richtlijn is de verhouding 3 : 2 : 1 = bouillon : vlees : 1 meel (onze ervaring is dat het boekweitmeel eerder 0,8 is, maar dat merkt u vanzelf tijdens het bereiden).

Het idee is dat het vet en de eiwitten in het vlees uiteindelijk zorgen voor een stevige massa. Dus sommigen voegen nog wat rugspek toe. Oordeel zelf of u een vette varkenskop heeft (zoals van bonte bentheimer of mangelitza) of een magere (regulier varken).

balkenbrij - kop dicht
De kop van Aagje. Door de slachter wordt het dier gehalveerd, dus ook de kop.
balkenbrij - kop open
Binnenzijde. De neus is voor sommigen een lekkernij. Zie wat een wit kraakbeen erachter zit om de wroetschijf, zo heet het, te sturen.

Let op!
In het onvolprezen boek Het Perfecte Varken staat dat 1 kop goed is voor 500 gram gegaard vlees. Misschien een halve kop. Onze ervaring was dat het veel meer is. Maar het was dan ook een wat ouder varken, namelijk ruim anderhalf jaar. Een kop (twee helften) en wat stukken restvlees, eerder bedoeld voor soep e.d., leverde – schrik niet – 6,6 kg vlees.
We hebben met een varkens lever van rond de 1,4 kg twee balkenbrijen gemaakt: 4 kg zonder lever, 4 kg met lever.


Kruiden

Wij gebruiken rommelkruid (niet makkelijk te krijgen, maar wel hier

) en wat piment voor wat extra pit. En zout naar smaak. Op 1½ kg vlees, 800 gr meel en 2 ltr/kg bouillon:

4 eetl – niet te hoge – rommelkruid; 1 theel piment; zout naar smaak

In het Het Perfecte Varken wordt (voor 1½ kg vlees, 1 kg meel en 2½ ltr/kg bouillon) aangeraden:

10 gr witte peper, poeder; 2½ gr kaneel; 5 gr kruidnagel, gemalen; 2½ gr majoraan (oregano); 2½ gr nootmuskaat, geraspt/poeder; 5 gr piment, poeder; 25 gr uienpoeder; 5 gr lavaswortel (maggiplant);

Een variant op Smulweb geeft op 2 kg vlees, 400 gr boekweitmeel en 2 (?) liter bouillon:

nootmuskaat; zwarte peper; kruidnagel, poeder; piment; worcestershiresauce , tabasco, rommelkruid


Bouillon

Wij hebben half kookvocht, half groentebouillon gedaan. Anderen gebruiken alleen het kookvocht en in Het Perfecte Varken wordt het kookvocht genegeerd en louter bouillon genomen.


Bereiding

balkenbrij - kop in de panEr moet een uur of drie, vier worden gekookt om vlees los van de botten/schedel te krijgen. Neem een grote pan en doe daarin de varkenskop (halve kop) en eventueel andere resten met bot (stukken poot of wat dan ook). Zet het net onder water en breng aan de kook.
Als het vlees los laat, af laten koelen. Schep het vlees c.q. de kop uit de pan. (Zeef en bewaar het kookvocht voor het vervolg.) En pluk het vlees van de botten. Het kan ook zijn dat het al in de pan loslaat. Maakt niet uit. De huid hebben wij voor de honden gehouden – vet dat aan de kop zit wordt gewoon gebruikt.

Het afgekoelde vlees en vet draait u door een gehaktmolen, met een fijne of middelfijne schijf. Als u spek en lever heeft draait u dat er ook door.

Breng de bouillon (zie hiervoor) aan de kook met het “gehakt” en de kruiden. Ondertussen zeeft u het boekweitmeel boven een kom. Dit is om klonten in de balkenbrij te voorkomen.


Gehakt draaien van het vlees en vet dat van de botten is gehaald.
Gehakt draaien van het vlees en vet dat van de botten is gehaald.
Opkoken met bouillon, kruiden en boekweitmeel.
Opkoken met bouillon, kruiden en boekweitmeel.

Werk voor twee man
Beetje bij beetje roert u de bloem met een houten lepel door de kokende vleesmassa. Dat wordt dus dikker en dikker. Proef ondertussen, zolang het nog wat vloeibaar is: meer kruiden erbij? Meer zout?
Op een gegeven moment wordt het een werkelijk dikke massa dat u hulp nodig heeft. Iemand moet de pan vasthouden. Als u bij het roeren het idee heeft dat het van de wand loslaat, is het wel klaar. Een nestor, op dit filmpje, zegt: “Nog drie keer ploppen, dan is het klaar.”

Schep de massa in een cakevorm. Of, zoals bij ons, in een grote bak. Wij hebben er een plastic vel in gelegd om het eruit halen te vergemakkelijken.

Bak met balkenbrij. Bestoven met wat boekweitmeel.
Bak met balkenbrij. Bestoven met wat boekweitmeel.

Eten
Laat goed afkoelen en opstijven. Dus tot de volgende dag en (als het voldoende is afgekoeld) in de koelkast.
Snijd er dunne plakken van (ca. 1 cm) en bak deze krokant aan beide zijden in een koekenpan. En eet! Heerlijk!


Bewaren

Wij snijden het in brokken, vacumeren en vriezen het in. Het hele jaar of langer voldoende.

balkenbrij - plakjes
Voor de foto, eigenlijk moet het nog in de koelkast verder opstijven.

6 en 7 maart 2016
We hebben de kop van Aagje al een tijd in de vriezer liggen. Twee halve koppen. Enkele weken geleden een grote pan gekocht en rommelkruid besteld. Nu dan dus eindelijk de balkenbrij maken. Dat hadden we veel eerder moeten doen.
Mrs. M heeft geholpen met het vasthouden van de pan. En het op smaak brengen. Mrs. M is gek op balkenbrij. Eigenlijk wil ze het met bloed, zoals haar oma in Brabant het vroeger maakte.
Maar bloed hebben we niet.
Uiteindelijk hebben we bijna 23 kg balkenbrijen. 11,5 kg (4 kg vlees, 6 ltr bouillon, 1,5 kg meel) + 11,5 kg (2,6 kg vlees, 1,4 kg lever, 6 ltr bouillon, 1,5 kg meel). Dat wordt dooreten…

En dit bleef over. Is naar Clara gegaan. Clara wil dierenarts worden.
En dit bleef over. Twee halve schedels en wat botten. Studiemateriaal voor Clara. Zij wil dierenarts worden.

6 gedachten over “Balkenbrij”

    • Niet die van ons. Veto van mrs. M. Er zijn veel varianten op balkenbrij. Mrs. M kent de Brabantse variant van haar oma, waar bloed in werd verwerkt. Bloed hebben we niet, dat moet je haast vers verwerken. Dus speciaal regelen met het slachthuis.

  1. ja balkenbrij
    is een lekkernij
    alleen voor de keu
    is het sneu
    maar alleen dit wil je weten
    wij moeten ook eten
    zouden we dat nooit hebben gedaan
    hadden er ook geen varkens bestaan

  2. Een (h)eerlijk recept. Ook wij hebben al eens balkenbrij gemaakt; zit veel werk aan, maar dan heb je ook wat! Gemaakt met extra info van tante uit Limburg, die zei: “alles gebruikten wij vroeger, – van tóng tot de snee, dus het hele gehing ging erbij-“. Het – gehing – zijn alle organen van het varken; dus tong, longen,hart, lever, nieren, milt. Wij hebben de longen niet gebruikt! Natuurlijk wel de kop én bloed.
    Via de eigenaar van het geslachte varken, konden wij ook een emmertje bloed van de slachterij krijgen. We maakten dus niet de grijze balkenbrij, maar óók niet de z.g. zoete bak-bloedworst ( met rozijnen en spek ), die oorspronkelijk uit Groningen ( regio Siddeburen komt ).
    Om wat meer vlees erbij te hebben, gebruikten we ook nog een aantal ribben, van hetzelfde varken.
    De kop kookten we in een vooraf gemaakte groentebouillon, samen met de vleesribben en na het zeven, kookten we daarin – het gehing – .
    Vlees van kop en ribben halen en dan alles malen! Al het gemalen vlees weer terug in de pan met bouillon én de rommelkruiden; even laten koken en dan boekweitmeel erbij, tot het – een paar keer plopte -. Nu overscheppen in vormen en af laten koelen.
    Een winterseizoen lang regelmatig een ontbijtje of lunch met balkenbrij op zwartbrood kunnen eten.

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.