Een wel zeer smakelijke soep met paddenstoelen, waarvan Pip Gilmore zei dat de smaak in de bouillon zat en de structuur in de brokken paddenstoel. Iedereen vond het heerlijk.
- 500-600 gr gemengde paddenstoelen (shiitakes, oesterzwammen, eekhoorntjesbrood, judasoren, noem maar op)
- 4 st bouillonblokjes (misschien 2 x groentebouillon en 2 x porcini, als je die hebt)
- 4 st laurierblaadjes
- 100-200 gr ghee (of roomboter)
- 2 st ui, gesnipperd
- 4 st tenen knoflook, geperst (minstens kwartier voor ze de pan in gaan)
- 240 gr bloem
- 500-600 ml droge witte wijn
- scheut room (optioneel)
- handen platte (echte) peterselie, fijngehakt (of, als in het seizoen: daslook)
- peper uit de molen en zout
-
Week gedroogde paddenstoelen enkele uren in water. Knijp het wat uit en hak het grof. Net als de verse paddenstoelen. Gooi het weekwater niet weg! Dat is al een deel van de bouillon.
-
Breng zo'n 2½ liter water (weekwater +) aan de kook met de bouillonblokjes en de paddenstoelen. Eens aan de kook, vuur laag en laag een minuut of 5, 6, 7 trekken.
-
Schep de paddenstoelen met een schuimspaan uit het water, bewaar ze in een kom.
-
In een andere (stevige) pan smelt je de boter of de ghee en smoort de ui en knoflook glazig.
-
Doe de bloem erbij, door een zeef om klonten te voorkomen. Roer/meng voortdurend goed terwijl je de bloem zeeft. Laat de bloem meebakken, niet te heet en niet te lang. Het mag niet bruin worden.
-
Giet de wijn erbij, roer goed – klop met een garde – je bent een roux aan het maken. Het is eerst stijve hap, de wijn is niet voldoende, maar giet er telkens soeplepels bouillon bij. Het wordt dan een dikke saus. En kieper dit geheel bij de rest van de bouillon. Roer goed door.
-
Doe de paddenstoelen er weer bij, breng al roerend weer aan de kook.
-
De smaak is nu eigenlijk al heel erg mooi, maar je mag er nog een scheut room bij doen. Breng op smaak met peper en zout.
-
Schep in de borden en strooi er wat peterselie (of daslook) over.
1. Wij gebruikten verse en gedroogde paddenstoelen. Verse oesterzwammen, gedroogde (eigen) shiitakes en nog fiks wat (gekochte) gedroogde bospaddenstoelen waarin o.a. judasoren
14 april 2025
Afgelopen zaterdag, 12 april, verzorgden we de voorjaarseditie van de workshop Van Stam tot Zwam. Misschien voor het tiende jaar, maar in elk geval van ruim voor covid. En altijd is het leuk en gezellig. De workshop wordt verzorgd door Pip Gilmore van Groene Takken. Wij bakken een brownie voor bij de koffie of thee, en maken een paddenstoelensoep als nagerecht. Deze dit keer. Het werd erg lekker bevonden.
