Gateau St Honoré

Een taart met een bodem van bladerdeeg, soesjes en banketbakkersroom. En meer.  Er zijn verschillende versies van, maar de basis is hetzelfde. Dit is onze compilatie:

Gateau St Honoré - breed.jpg

Bodem: 1 grote plak of 4 vellen bladerdeeg;
Soezendeeg: 100 gr boter; zout; 150 gr bloem; 4 eieren; 125 ml melk; 125 ml water;
Crème St. Honoré: 250 ml melk; 1 vanillestokje, in de lengte gekliefd; 2 blaadjes gelatine; 5 eieren, gescheiden; 125 gr suiker; 40 gr bloem; zout – alternatief: banketbakkersroom
Caramel: 100 ml water; 250 gr suiker; citroensap
Optioneel: fruit (aardbeien, kersen e.d.), chocolade of… niets

Gateau St Honoré - bal soesjesdeeg.jpg

De bodem
Snijd een cirkel met een diameter van 24 cm uit het bladerdeeg. Maak er wat gaatjes in en leg het al op bakpapier op een bakplaat.

Soezendeeg
Breng het water en de melk met een snufje zout aan de kook. Voeg stukje voor stukje de boter toe tot het gesmolten is. Voeg in één keer de bloem erbij en klop/roer door tot zich een bal vormt. De pan van het vuur hale en één voor één de eieren erdoor roeren. Blijf roeren tot het deeg glanst.

Doe het deeg in een spuitzak met een grove kartelmond. Nu zijn er twee variaties mogelijk:
1)   Spuit kleine bolletjes langs de rand en een spiraal in het midden
2)   Spuit een grote cirkel op een halve centimeter langs de rand.

Soesjes
Van de rest van het soezendeeg ± 20 bolletjes op een andere plaat met bakpapier bekleed spuiten.

Bakken
Afhankelijk van de grootte van uw oven bakt u eerst de bodem en dan de soesjes, elk ca. 25 minuten. Of allebei tegelijk.
In het midden van de oven de soesjes in ± 20 minuten goudbruin en gaar bakken.

Crème
U kunt kant-en-klare banketbakkersroom nemen. Lang niet zo lekker. Dus u maakt het zelf: De melk met het vanillestokje tegen de kook aan ± 10 minuten laten trekken. Het vanillestokje verwijderen. In een bankje met koud water de gelatine weken.
Klop in een schaal de eidooiers met de suiker in ± 10 minuten dik en romig. Voorzichtig de bloem en een beetje zout erdoor mengen. Vanillestokje uit de melk halen en al kloppende de hete melk door het eigeelmensel roeren.
Het mengsel terugschenken in de pan en al roerende tegen de kook aan brengen en tot een gebonden saus maken. Dat is vla.

Neem de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en los het al roerende in de vla op. Laat wat afkoelen. Onderwijl klopt u het eiwit in een vetvrije kom (evt. met wat citroensap ontvetten) stijf. Vouw dit door de vla. (U kunt hier eventueel wat Grand Marnier erdoor doen.)

Vullen soesjes
De saus laten afkoelen tot ze lobbig is en in een spuitzak met fijne spuitmond scheppen. De soesjes aan de onderkant iets open snijden/knippen en volspuiten met crème. De rest van de crème in/op de taart scheppen.

Karamel
Neem een stevige steelpan met dikke bodem. Los water, suiker en citroensap op terwijl u het aan de kook brengt. Op hoog vuur verhitten, tot het bruin wordt. De karamel! Doop de soesjes met de onderkant in de caramel. Zet ze langs de rand van de taart. Dat plakt wel. En de rest van de karamel kunt u over de soesjes en de taart scheppen.

Midden van de taart
In dit geval is het midden van de taart de crème St Honoré. U kunt op deze crème, zoals gezegd, allerlei lekkers deponeren.

3 december 2011
KOOKtroep! is weer bijeen. Holger en Jacques stelden voor dat we een proefversie van het Kerstmenu van Human Inference koken. Dat is een bedrijf waar we niet geheel toevallig een historische band mee hebben. Het dessert lieten ze over aan El Presidente, zoals ik sedert de start van het illustere genootschap in 2005 tegen wil en dank wordt genoemd. Nu had ik niets met desserts, maar sinds ik het sonnet Een Hapje van Patty Klein las, besloot ik dat te volgen. Na de Key Lime Pie was Gateau St. Honoré aan de beurt.

Een bal soesjesdeeg.

Gateau St Honoré - spuiten rand.jpg

Spuiten rand, met een plastic zak.

Gateau St Honoré - gespoten soesjes.jpg

Soesjes gespoten.

Gateau St Honoré - spuiten rand bis.jpg

De rest van het soesjesdeeg als een binnencirkel.

Gateau St Honoré - lobbige vla.jpg

Lobbige vla.

Gateau St Honoré - vullen soesjes.jpg

Vullen der soesjes (bij ons kunst en vliegwerk, wegens ontbreken spuitzak en fijne tuit).

Gateau St Honoré - gevulde bodem sans soesjes.jpg

De rest van de vla in de bodem.

Gateau St Honoré - taart klaar.jpg

Even geen controle: de mannen van KOOKtroep! plaatsten de soesjes over de taart. Ook leuk.

Gateau St Honoré - punt.jpg

Een punt. Door de soesjes in het midden te plaatsen, worden ze doorgesneden. Dat is eigenlijk niet de bedoeling.
OPMERKINGEN
1)   Deze taart zou een eerbetoon zijn aan Saint Honoré (Honoratus), bisschop van Amiens (ca. 600) en beschermheilige van de bakkers.
2)   Behalve wat in de tekst is genoemd, geen. De basic taart, zoals wij die maakten, is super! (Dus zonder fruit, zonder Grand Marnier.)
3)   Oké, we hadden een spuitzak, maar geen tuitjes. Dus gebruik gemaakt van allerlei kunst-en-vliegwerk. O.a. plastic zak en een hoekpunt eruit geknipt. Niet ideaal.

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.