In 2023 maakte Jitske Jonkman van SlowFoodies meerdere filmpjes bij ons, waaronder een over het maken van zuurkool. Deze:
Zie ook zuurkool voor de algemene beschrijving van deze gefermenteerde kool.
En dan nu de stap-voor-stap uitleg. Onthoud: 10 gram zout per kg kool. En dan komt alles vanzelf goed.
Zelf zuurkool maken? Het is eigenlijk heel eenvoudig. Het hoeft niet eens met een vat, kan ook in een kunststof ton. Maar ja, als je een pakje zuurkool voor iets meer dan een euro in de winkel koopt, waarom zou je zelf al die moeite doen? Als je het zelf doet, weet je wat erin gaat, je kan je eigen smaak maken en het is uiteindelijk ietsje goedkoper.
- x st witte kolen
- 10 gr zout per kg geschaafde kool
- peperkorrels
- jeneverbessen
- 3 dl droge witte wijn
- Andere kruiden waarmee kan worden geëxperimenteerd, bijv.: dille, korianderzaad; mierikswortel; ui; knoflook; tomaten; laurierblad; dragon; kruidnagelen; frambozen- of bessenblad.
-
We beschrijven hier niet de randvoorwaarden en werking van het fermenteringsproces, maar nogal recht-toe- recht-aan hoe u zelf zuurkool kunt maken.
-
Een zuurkoolvat of andere afsluitbare ton of bus. (Bijv. zo’n mayonaise-emmer met deksel.) Er mag namelijk geen of amper lucht bij komen.
-
Een koolschaaf – met een mandoline kan het ook. Of een keukenmachine?
-
Een stamper. Ooit heb ik met de vuist in een bak gestompt en gestampt. Dat is niet aan te bevelen. Misschien een schone kei gebruiken.
De steen is in twee halve ronden gedeeld. Zo kan het door de opening van het vat. De stenen drukken op de kool.
Het stampen van de kool kan je best portie voor portie doen en dan even in een bak “parkeren” alvorens je het mengt met de kruiderij en in het vat doet. In het vat nog flink aanstampen. Je zult zien: uiteindelijk komt het vocht bovendrijven. Als het vat ¾ of ietsje meer vol is, de wijn erbij doen en de stenen op de kool drukken. Het moet ‘onder water’ staan. Deksel erop en water in de richel gieten.
Gas
Als je geen stenen vat met waterslot gebruikt, maar bijv. een plastic emmer, het deksel er dan goed luchtdicht sluitend erop doen of draaien. Na een week even het deksel loshalen om het gas te laten ontsnappen. Snel. Direct weer dicht doen. Bij een vat met een waterslot, hoor je, zeker in het begin, af en toe een ‘ploep’ – het gas dat door het water naar buiten gaat. Niet vergeten het waterslot regelmatig op voldoende water te controleren.
2 – 3 dagen op 20o – 25o C laten staan. (Dat is bij ons de woonkamer.)
2 – 3 weken op ca. 15o C. (Dat wordt bij ons de bijkeuken of de hal.)
4 – 6 weken op 0o – 10o C. (In de kelder.)
Kaam
Kaam is de naam van een witte laag die op de zuurkool in het vat kan komen. Kan. Het hoeft niet. U kunt dit gewoon verwijderen.
25 januari 2007
Van de zomer hebben we een zuurkoolvat gekocht. Een Keulse pot met deksel en waterslot (dat is een richel waar je water in doet en de rand van het deksel invalt, zodat het binnen luchtdicht is afgesloten). Ik wilde de enorme hoeveelheid spitskool in zuurkool omzetten. Jammer. Mislukt. Het was niet bijzonder smaakzaam. In geen enkel zuurkoolboek wordt spitskool genoemd. Wel groene kool (savooienkool) en witte kool.
De zuurkool van witte kool is een succes. We hebben het laatste in november 2007 gegeten!
Telkens als je wat zuurkool uit het vat neemt, de rest weer goed onder drukken. En een scheutje kirsch erbij, dat was een tip van iemand.
13 augustus 2008
Zuurkool van filderkraut, de Duitse (spits)kool voor zuurkool, gemaakt. We zijn benieuwd.
Winter 2008 – 2009 en alle jaren daarna
Met Filderkraut is het goed zuurkool maken. En we doen er eigenlijk nooit witte wijn bij.
Literatuur
Hedendaagse boeken over inmaken enz. mijden zuurkool en augurken. Maar als u wat wilt lezen, probeer dit:
- Melkzuurgisting bij u thuis, Annelies Schöneck, Verlag G.E. Harsch, 2005, ISBN 3-9800286-0-7
- Inmaken en bewaren, Wil en Netty Engels-Geurts, Zuid Boekproducties B.V., 1983, ISBN 90 6248 278 3 (antiquarisch te verkrijgen)
- Onze Inmaak, P.J. Kers jr, VARA-uitgave / NV Drukkerij en Uitgeversmij: “De Arbeiderspers” (antiquarisch)
