Smoor de uiringen in de boter op laag tot middelhoog vuur. Het is niet de bedoeling dat ze echt bruin worden, mooi goudgeel is goed.
Als het zover is, uit de pan nemen en wegzetten.
Doe wat olie in de pan. Zout de plakken lever en bak ze rosé. Onno schrijft: "Afhankelijk van de dikte, twee tot vier minuten per kant." Tenzij u in staat bent uit de lever vrij dunne plakken te snijden, is het zeker drie, zo niet vier minuten per kant.
Neem de lever uit de ban. Giet de sherryazijn erin en vork het aangebakkene los. Als alle azijn te snel verdampt: nog een scheutje erbij. Doe de korianderblad erbij en leg de lever erin/erop. Even warmen en serveren.
27 mei 2011 – "Gered" uit de put
Gisteren hebben Jan Vos en ik een speenkalf, een pas geboren stiertje, uitgebeend. Er kwam 7½ kg vlees vanaf, incl. het gehakt dat we draaiden van snijsels. Voor 50 euro slacht en keuringskosten. Plus een ritje naar en van de slachter. We hebben een drietal uren staan uitbenen. Maar we zijn dan ook wel heel grondig te werk gegaan. Het kalfje had, behalve de 7½ kg vlees, een lever van een dikke pond.
Die hebben we vanavond hebben genuttigd. Jan houdt van lever, maar zijn gade Arwen niet. Dus Jan had al jaren geen lever meer gegeten. Mrs. M is gek op lever en ik sta er neutraal tegenover. Arwen was vanavond niet thuis, dus Jan at bij ons lever.
De Groote Voort, waar ze jerseykoeien hebben en de geweldige rauwmelkse Remeker-kaas maken, heeft soms stiertjes. Te kleine stierkalfjes gaan "in de put" zoals dat heet – met andere woorden: ze worden afgemaakt en gaan met Rendac mee. De iets grotere zijn goed genoeg om verder te worden afgemest. Als ze niet te klein zijn, gaan ze naar Eco Fields. Maar jerseykoeien zijn al kleiner dan gangbare runderen, dus kleine stiertjes zijn economisch gezien niet rendabel en Eco Fields wil die niet. Afmaken of naar een liefhebber?
U kunt het zelf wel uitrekenen: als we de manuren tegen een laag uurloon zouden verrekenen, dan hebben we pakweg 40 euro loonkosten gemaakt. Dat betekent € 90 voor 7½ kg vlees = € 12/kg. En dan zou het nog – via de groothandel – naar de winkel moeten, die er ook aan wil verdienen. Dat kan dus niet uit.
Maar ja, om nu te zeggen dat we het kalfje hebben gered, gaat ons ook wat ver.
De Groote Voort is volledig eko. En als het aan Irene en Jan Dirk van der Voort ligt wordt het een gesloten circuit, d.w.z. dat ze zelf een volledige foklijn beheersen. Het is een boerderij waarvan mrs. M en ik zeggen: als wij koe zouden zijn, willen we daar leven. Een prachtige potstal, in- en uitlopen. De dieren hebben hun hoorns. En een driespener? Geen probleem. De zorg en liefde die Irene en Jan Dirk tonen voor het vak en de dieren, proef je in de kaas.
Schoon werken
Rauwmelkse kaas. Het klinkt raar, maar dit zijn de boerenbedrijven die het schoonst werken. Ze kunnen zich geen verontreiniging met bacteriën veroorloven. De melk voor gangbare – ook boerenkaas, wordt altijd verhit.
