Lapskaus of Labskaus of Labskausch is een gerecht met bietenstamppot en rundvlees (corned beef). Het stamt uit de regio Noord-Duitsland, Noorwegen, Zweden en Denemarken en ook – in andere vorm – als scouse of lamb scouse Liverpool. (Dat is een Engelse havenstad, dus vermoedelijk is het met de zeelui meegekomen.)
De bereiding met de basisingrediënten is gevarieerd. Maar vrijwel altijd met spiegelei, rode bieten, augurken en zure haring (rolmops, Bismarckhering). Er wordt in 1706 voor het eerst gewag gemaakt van een gerecht dat aan de basis van Labskaus ligt: Ned Ward schrijft over een gerecht voor matrozen met rode biet en augurken. Deze hebben een relatief hoog gehalte aan vitamine C en zijn dus goed tegen scheurbuik. En de zeelui waren al gewend aan pekelvlees, dus hier ontstaat een combinatie. In 1878 staat in een Duits zeemansboek een gerecht van aardappelpuree bij pekelvlees. Het gerecht werd ook door de landrotten opgepikt en tja, dan wordt ook verse runderstoof of gehakt gebruikt.
Een echt oorspronkelijk recept is nog nooit gevonden. Ook de herkomst van de naam labskaus is niet te achterhalen. Vermoedelijk komt het uit de Baltische staten: labs kauss (Lets) of labas kausas (Litouws) betekent iets als ‘goede of smaakvolle schotel’. Het is zelfs de vraag of de haring er oorspronkelijk bij hoorde. En dat leidt tot allerlei lokale varianten.
Labskaus is een bietenstamppot met corned beef, haring en augurken. Oorspronkelijk een zeemansgerecht, vermoedelijk van rond de Oostzee. En het is nog verdraaid lekker ook!
- 600 gr aardappels, vastkokend
- 450 gr rode biet, 30-60 minuten koken en dan pellen
- 2 st ui, gesnipperd
- 1 blik corned beef
- 4 st zoetzure augurken
- 4 st ei
- 4 st rolmopsen of ingelegde (zure) haring
- 50 gr roomboter of ghee
- augurkenvocht
- scheut melk (optioneel)
- peper uit de molen en zout
- wat dille (optioneel)
-
Kook eerst de bieten en pel ze onder koud stromend water. Snijd ongeveer de helft van de bieten klein.
-
Kook de aardappelen in ca 20 minuten gaar.
-
Smoor de ui in de boter of de ghee glazig doe de corned beef erbij en laat nog een paar minuten bakken.
-
Stamp de aardappelen, met een scheut melk en de kleingesneden bieten tot een bietemstamppot.
-
Roer de ui en corned beef door de bietenstamp, meng er wat augurkenzuur door en breng op smaak met peper en zout.
-
Bak de eieren in een koekenpan.
-
Ondertussen de rest van de rode bieten in plakken snijden.
-
Maak de borden op: in het midden een kloeke schep stamppot, erover een gebakken ei, eromheen de plakken rode biet, de haring en de augurken. En strooi er eventueel wat dille over.
- Er is een variant waarbij de corned beef in plakken wordt gesneden en gebakken en naast de bietenstamp, dus naast de haring en de augurk, wordt gelegd. Dus niet in de bietenstamppot.
- Onze labskaus had weinig aardappel en veel biet, één fikse ui. Maar dat aten we dan ook met zijn tweeën.
24 september 2024
Hoe, waar en wanneer weet ik niet, maar labskaus stond al lang op mijn ‘dit moet ik eens maken’-lijst. En nu oogsten we bieten, dus dit lijkt dan het juiste moment. Mrs. M vond het erg lekker, ze schepte nog eens op en nam nog een haring erbij. Dus wat let ons, om elk jaar met labskaus het bietenmaalseizoen te beginnen?
