Ik zei tegen Bas: “Doe mij dan maar de harten, levers, nieren en ballen.”
“Dat zal moeilijk gaan,” zei hij. “Dit zijn ooilammeren.”
Bas leent af en toe onze varkenstrailer voor vervoer van zijn zwartblesschapen. Als dank krijgen wij het vijfde kwartier – de eufemistische naam voor slachtafval – wat de moderne mensch niet kent en dus niet wil hebben. En soms krijgen we ook het vlees van een schaap van een jaar of drie oud, want de Nederlandse mens wil lamsvlees en denkt dat schaap heel sterk van smaak – ja, vies – is. Niets is minder waar.
De ballen/kloten van een jong ram zijn in veel landen een delicatesse. Zo niet in Nederland – nou ja, wel bij de nieuwe landgenoten.
Geen kloten dit keer, wel nieren. En dan is de spoeling qua Nederlandstalige recepten dun. Ik vond een Italiaans – Romeins – recept voor slachtafval met artisjokharten. Dat werd dus lamsnieren met artisjokharten.
Betrekkelijk eenvoudig en zeer smakelijk gerecht van nieren, ui, knoflook en gekookte en gesneden artisjokharten.
- 10-15 st artisjokharten, gekookt (uit pot)
- 10-12 lamsnieren, schoongemaakt en ik stukken
- 1 st fikse ui, gesnipperd
- 1 scheut droge witte wijn
- 3 tenen knoflook, geperst (kwartier tevoren)
- peper uit de molen
- snuf zout
- scheut olijfolie
-
Wij hebben artisjokharten uit pot, in olie met wat citroen. We openen twee potten en laten die goed uitlekken in een zeef.
-
Snijd de artisjokharten grof, een keer of twee, misschien drie.
-
Neem een stevige pan en verwarm daarin op matig vuur wat olijfolie. Smoor de ui.
-
Als de ui glazig is, de lamsnieren en knoflook erbij doen. Omscheppen en even roerbakken. Afblussen met een scheut witte wijn. (De nieren hebben we niet drooggedept, zodat de massa nu, met de wijn, wat vochtig is.)
-
Houd het deksel van de pan en schep regelmatig om. Na een minuut of vijf even een stuk nier eruit prikken en insnijden om te zien of het nog rood is van binnen. Oordeel zelf.
-
Doe uiteindelijk de artisjokharten erbij schep om en laat nog wat doorgaren.
-
Met een snufje zout en peper uit de molen op smaak brengen.
- Verse nieren, kort na de slacht, hebben de voorkeur. Als ze ingevroren zijn geweest kan de urinelucht meer in het vlees zijn getrokken. Maar goed spoelen doet veel.
Lees hier hoe je nieren schoonmaakt.
Wij hebben ze lang in water gelegd en daarna, na het schoonmaken, een uur of drie in melk. - Hoe gaar wil je nieren hebben? Wij vrij gaar.
- Wij gebruikten als zout het ‘zoete zout van Cervia’ – maar eigenlijk omdat het potje al een eeuwigheid op het aanrecht staat. Maar misschien gaf het het gerecht wat extra’s.
9 januari 2021
De nieren zijn ingevroren geweest, maar niet lang. Tijd om ze te bereiden. Mrs. M vond het zeer smakelijk. “Misschien iets te veel peper,” zei ze. Nou ja, als dat alles is 🙂
