In Nederland hebben we het over pastasaus, in Italië is het dan huppeldepup alla marinara (je kan marinara als matrozen of zeevarenden vertalen) en in Amerika is het marinara sauce. Hoewel marinara dus aan een haven dan wel zee doet denken (marina betekent jachthaven) zit er geen vis of zeefruit in. Als een Italiaan een saus met vis of schelpen maakt, heet het alla pescatora (vissersvrouw, pesce of pescatore betekent vis).
Over de herkomst van de naam van de saus doet een aantal verhalen de ronde. Een ervan is dat het, midden zestiende eeuw, door koks op Napolitaanse schepen, die terugkeerden uit de Nieuwe Wereld (waar de tomaten vandaan komen), werd bereid. Een andere is dat het door Napolitaanse vrouwen werd gemaakt als hun mannen terugkeerden van de zee. Dus een saus voor de zeevarende. Een saus die op de sugo marinara lijkt, is de sugo finto uit midden Italië (Toscane, Umbrië, de Marche). Wat dan letterlijk ‘nepsaus’ betekent, een vleessaus zonder vlees, dus voor de armen.
Het is een vrij basale saus van tomaten, knoflook, basilicum en wat oregano. En olijfolie natuurlijk.
Eenvoudige Italiaanse (basis-)pastasaus zonder vlees en zonder te veel toeters en bellen. Less is more!
- 50 ml olijfolie extra verge
- 4 tenen knoflook, gepeld en gehalveerd of geperst (zie tekst)
- 1 kg/ltr tomaten – helemaal top als het San Marzano's zijn (uit blik mag ook)
- 3-4 blaadjes basilicum, schoon en fijngesneden
-
Neem een ruime, stevige pan (kasserol). En verwarm de olijfolie, met de knoflook erin.
-
Houd het vuur matig en wacht tot de knof goudgeel-lichtbruin wordt. Vis ze er dan uit. (Andere optie: pers de knoflook en laat het in de saus zitten.)
-
Plet de tomaten en voeg die, met al het sap, toe.
-
Doe er eventueel een beetje water bij.
-
Doe er wat peper en zout bij, voor de smaak en laat het 20 à 25 minuten inkoken tot het lekker dik is.
-
Doe de basilicum erbij, roer door en laat nog een minuutje pruttelen.
-
Klaar.
Dit is de basis. Er mag dan ook wat oregano door zijn gedaan. Maar dan dan zijn er eigenwijzen die er ook een halve ui en/of wat olijven door doen. Of een scheut wijn. Of een rode peper. Of zelfs ansjovis. En dan zijn er die meteen maar met een liter tomatenpuree beginnen. Snel klaar. Dat wel.
26 juli 2023
Italiaanse maaltijd, dus voor de vis met caponata di melanzane en na de velouté froid de cougettes een klein bordje pasta met deze saus. De hoeveelheden zijn wat gokken. Maar te veel basilicum kan bijna niet. En pas op met te veel zout. We hebben er vier ansjovisfilets (klein gehakt) door gedaan. De smaak-link met het volgende gerecht. En we hebben het overigens langer dan 25 minuten laten inkoken. En ongeveer het dubbele aan basilicumblaadjes.
