Los het gist en de suiker op in het water. Wacht tot er belletjes ontstaan. Voeg bloem, zout en eventueel olie toe en kneed het in 10 minuten tot een elastisch deeg. Leg het in een kom, dek het af met een theedoek en laat het 30 minuten rijzen.
Klaar.
11 juli 2011
Dit item staat alweer drie jaar op onze website. Kan geen kwaad eens te verifiëren bij een deskundige. Vandaag namen we deel aan een workshop bij Raffaele Natale in Deventer. De hierboven aangegeven verhoudingen komen overeen met de hoeveelheden die hij aangeeft. Hij doet er geen suiker in.
Raffaele zegt: "Het resultaat moet mooi glad deeg zijn. Maak één grote bal en laat dit tien minuten rusten onder een schone, vochtige theedoek op de werktafel. Snijd de deegbal – hij werkt met 1 kg deeg – dan in stukken van 200-250 gram, maak er strakke deegballen van en leg ze in een bak of kist onder een vochtige doek. Laat zes uur rusten en rijzen op kamertemperatuur."
Desgevraagd gaat hij er dieper op in.
Blok op de maag
Raffaele zegt: "Als het niet lang genoeg is gerezen, dan ligt de pizza straks als een blok op de maag. Eigenlijk moet het 24 uur rijzen. Of 72 uur in de koelkast. Daar kan je het wel een week of zelfs twee weken laten liggen. Maar niet invriezen."
Bij langzaam rijzen gebruikt hij 1% gist, als het kort en snel moet (24 uur of korter) 10% gist.
Belangrijk is dat de bollen nà het rijzen niet met de hand worden gepakt, maar met een spatel worden overgebracht op een bebloemd werkvlak. Daar wordt het door aan de randen te kneden en met een stok erover te rollen tot een platte pizzabodem gemaakt. (De "lol" is dat het na uitrollen telkens weer wat inkrimpt, soort van drie stappen vooruit, twee achteruit.)
"Als je de bal oppakt met je handen, is het deeg te zacht en te plakkerig. Dan knijp je de lucht eruit." Aldus Raffaele.
(Als bij het vormen van de bodem een gat in het deeg ontstaat, doet hij het apart. "Dat wordt brood," zegt ie. Kleine gaatjes kunnen nog door samenknijpen worden gedicht.)
Oh, en een pizza bak je op 300o C.
