Shiitake-ijs met chocola

Shiitake-ijs met chocola

Dit is een bijzonder ijs van shiitakes met erin verwerkt met chocola gecoate stukjes van deze paddenstoel. En dat is bijzonder smaakvol.

Gang: Dessert, Voorgerecht
Keuken: Internationaal
Voor: 1 liter
Ingredienten
  • ½ ltr volle melk
  • ½ ltr room
  • 1 st vanillestokje
  • 500 gr shiitakes, fijngehakt (grof in een keukenmachine, bijvoorbeeld)
  • 120 gr suiker
  • 3 st ei, alleen dooiers
  • 500 gr pure chocola (100% mag)
  • zout
Bereiding
  1. Wij deden de shiitakes in de keukenmachien en draaiden even pulserend. Stukjes van enkele mm's tot halve cm. Dus niet al te fijn.

  2. Doe in een middelgrote sauspan de melk, room en ¾ van de shiitakes.

  3. Snijd het vanillestokje in de lengte door, schraap de vanille er uit. Doe deze ook in de pan en ook het opengesneden stokje.

  4. Doe er een snuf zout bij en breng het mengsel aan de kook en laat het vervolgens 10 minuten sudderen. Roer regelmatig.

  5. Ondertussen klop je in een mengkom de eierdooiers en de suiker samen tot een lichtgele massa. 

  6. Zeef vervolgens het melkmengsel door een puntzeef. Doe het terug in de sauspan. Niet verwarmen.

  7. Doe de shiitakestukjes, die in de zeef zijn blijven hangen, weg.

  8. Giet vervolgens beetje bij beetje de melk bij de dooiers in de mengkom, terwijl je voortdurend klopt. Zodra de melk en eigeel zijn vermengd, doe je alles terug inde sauspan. Breng het aan de kook, zachtjes, en roer zeer regelmatig cq voortdurend.

  9. Houd dat pakweg 10 minuten vol. De massa wordt dikker, een dunne vla. Als het de achterkant van een houten lepel bedekt, is het okay. (Vallen der gaten in, dan is het nog te dun.)

  10. Zeef het desgewenst nog een keer – niet echt nodig – en doe het over in een platte schaal of pan, schuif in de koelkast. Dit is de basis: een roomijs met shiitakesmaak.

  11. Verwarm de chocola au bain marie tot het mooi dun is. Niet te heet! En pas op dat er geen water bij komt.

  12. Doe de resterende shiitakestukjes in een kom. Meng het met de chocola. Het zal dik en stijf worden. Je moet er bij wijze van spreken een bal van kunnen maken.

  13. Spreid het uit op een platte schaal – bakplaat met bakpapier – en laat afkoelen, desgewenst ook de koelkast inschuiven.

IJs maken
  1. Doe de basis, de "vla", in de ijsmachien. En draai het ijs.

  2. Als het ijs ijs begint te worden, verkruimel je de shiitake-in-chocola plak en mengt dat door het ijs.

  3. IJs klaar? In een bak met deksel doen en in de diepvriezer zetten om verder op te stijven. (De shiitakebrokjes-in-chocola kunnen ook op het laatst erdoor worden gemengd, dus bij het in de bak scheppen.)

Opmerkingen
  • Het oorspronkelijke recept heeft er ook nog uitgebakken bacon bij en door. Is niet nodig. (We hebben ‘snuf zout’ in het recept opgenomen.)
  • Wij hadden nog wat shiitake-chocolakruimelarij over en hebben dat over het ijs in de bak gestrooid.
  • We staken er een blaadje oesterblad in. Voor de leuk. En smaakt ook.

22 mei 2022
We hebben vandaag het Groot Paddenstoelendiner met elf gasten. Opperkoker Gerhard presenteerde diverse gerechten met verse en diverse paddenstoelen, zoals boskip, reuzebovist, eikhaas e.d. En er was ook ruimte voor shiitakes. Omdat Pip Gilmore van Groene Takken, die mee-at en het diner tevens verbaal met tekst en uitleg begeleidde, deze shiitakes teelt en stammen met shiitakebroed verkoopt.

We serveerden het ijs als tweede gang. Waarom niet? Het is zoet en hartig. Het dessert was deze tartelette. De andere zes gangen houden we nog even geheim 🙂

Plaats een reactie

Waardering