Balkenbrij

Print

Balkenbrij

Voorbereiding

6 uur

Kooktijd

2 uur

 

Balkenbrij is een oud-Nederlands gerecht waarin hoofdzakelijk varkenskop wordt gebruikt. Op smaak gebracht met kruiden en gemengd met boekweitmeel. Een soort paté van de Lage Landen.

Keuken: Dutch cuisine, Nederlands

Auteur: Diverse bronnen

Ingredienten

• 1 varkenskop (2 helften)

Standaard verhouding

• 3 ltr bouillon (zie opmerking onderaan)
• 2 kg varkensvlees, van de kop, incl vet
• 1 kg boekweitmeel
• 4 eetl rommelkruid
• 1 theel piment
• zout naar smaak
• spek optioneel
• lever optioneel

Bereiding

1. Neem een héle grote pan en doe daarin de varkenskop (twee halve koppen) en eventueel andere resten met bot (stukken poot of wat dan ook). Zet het net onder water en breng aan de kook.

2. Draai het vuur laag/matig. Er moet een uur of drie, vier worden gekookt om vlees los van de botten/schedel te krijgen.

3. Als het vlees los laat, schep het vlees c.q. de kop uit de pan en laat in een schaal of bak afkoelen. (Zeef en bewaar het kookvocht voor het vervolg.)

4. Als de temperatuur hanteerbaar is, het vlees van de botten plukken. Het kan ook zijn dat het al in de pan loslaat. Maakt niet uit. De huid hebben wij voor de honden gehouden – vet dat aan de kop zit wordt gewoon gebruikt.

5. Het afgekoelde vlees en vet draait u door een gehaktmolen, met een fijne of middelfijne schijf. Als u spek en lever heeft draait u dat er ook door.

6. Breng de bouillon (zie hiervoor) aan de kook met het “gehakt” en de kruiden.

7. Ondertussen zeeft u het boekweitmeel boven een kom. Dit is om klonten in de balkenbrij te voorkomen.

8. Dit is werk voor twee personen:

   Beetje bij beetje roert u de bloem met een houten lepel door de kokende vleesmassa. Dat wordt dus dikker en dikker. Proef ondertussen, zolang het nog wat vloeibaar is, dan is makkelijker om er nog wat door te mengen, anders is het behoorlijk stijf. Meer kruiden erbij? Meer zout?

9. Op een gegeven moment wordt het een werkelijk dikke massa dat u hulp nodig heeft. Iemand moet de pan vasthouden. Als u bij het roeren het idee heeft dat het van de wand loslaat, is het wel klaar. Een nestor, op dit filmpje, zegt: “Nog drie keer ploppen, dan is het klaar.”

10. Schep de massa in een cakevorm. Of, zoals bij ons, in een grote bak. Wij hebben er een plastic vel in gelegd om het eruit halen te vergemakkelijken.

Opmerkingen

Bouillon: Wij hebben half kookvocht, half groentebouillon gedaan. Anderen gebruiken alleen het kookvocht en in Het Perfecte Varken wordt het kookvocht genegeerd en louter bouillon genomen. 

Wat is het?

Balkenbrij is een oud wintergerecht. Het is onderdeel van ‘van kop tot kont’ koken: De verwerking en verwaarding van het hele dier en dan met name varken. Maar het kan ook van geiten- of schapenvlees.
Balkenbrij is een mengsel van gekookte vleesresten – bij voorkeur, maar niet noodzakelijk: varkenskop -, eventueel lever (vlees : lever = 1 : 1 of minder lever), eventueel bloed, boekweitmeel en bouillon. En natuurlijk kruiden. Een eigen mengsel of rommelkruid en misschien wat extra piment.
Simpel gesteld: Balkenbrij is paté waarin meel is verwerkt. In een voorstadium kan je overwegen er zult van te maken.

3:2:1

Een goede richtlijn is de verhouding 3 : 2 : 1 = bouillon : vlees : meel
Onze ervaring is dat het boekweitmeel eerder 0,8 is, maar dat merkt u vanzelf tijdens het bereiden.

Het idee is dat het vet en de eiwitten van het vlees uiteindelijk zorgen voor een stevige massa. Dus sommigen voegen nog wat rugspek toe. Oordeel zelf of u een vette varkenskop heeft (zoals van bonte bentheimer of mangelitza) of een magere (regulier varken).

Let op!
In het onvolprezen boek Het Perfecte Varken staat dat 1 kop goed is voor 500 gram gegaard vlees. Misschien een halve kop. Onze ervaring was dat het veel meer is. Maar het was dan ook een wat ouder varken, namelijk ruim anderhalf jaar. Een kop (twee helften) en wat stukken restvlees, eerder bedoeld voor soep e.d., leverde 6,6 kg vlees. We hebben met een varkenslever van rond de 1,4 kg twee balkenbrijen gemaakt: 4 kg zonder lever, 4 kg met lever.

Kruiden

Wij gebruiken rommelkruid (niet makkelijk te krijgen, maar wel hier), wat piment voor wat extra pit. En zout naar smaak. Op 2 ltr/kg (= 3 ltr) bouillon – 1½ kg vlees – 800 gr meel: 4 eetl – niet te hoge – rommelkruid; 1 theel piment; zout naar smaak .

In het Het Perfecte Varken wordt (voor 1½ kg vlees, 1 kg meel en 2½ ltr/kg bouillon) aangeraden:
10 gr witte peper, poeder; 2½ gr kaneel; 5 gr kruidnagel, gemalen; 2½ gr majoraan (oregano); 2½ gr nootmuskaat, geraspt/poeder; 5 gr piment, poeder; 25 gr uienpoeder; 5 gr lavaswortel (maggiplant)

Een variant op Smulweb geeft op 2 kg vlees, 400 gr boekweitmeel en 2 (?) liter bouillon: nootmuskaat; zwarte peper; kruidnagel, poeder; piment; worcestershiresauce , abasco, rommelkruid

Eten

Laat goed afkoelen en opstijven. Dus tot de volgende dag en (als het voldoende is afgekoeld) in de koelkast.
Snijd er dunne plakken van (ca. 1 cm) en bak deze krokant aan beide zijden in een koekenpan. En eet! Heerlijk!

Bewaren

Wij snijden het in brokken, vacumeren en vriezen het in. Het hele jaar of langer voldoende in voorraad. Geen probleem

6 en 7 maart 2016
We hebben de kop van Aagje al een tijd in de vriezer liggen. Twee halve koppen. Enkele weken geleden een grote pan gekocht en rommelkruid besteld. Nu dan dus eindelijk de balkenbrij maken. Dat hadden we veel eerder moeten doen.
Mrs. M heeft geholpen met het vasthouden van de pan. En het op smaak brengen. Mrs. M is gek op balkenbrij. Eigenlijk wil ze het met bloed, zoals haar oma in Brabant het vroeger maakte. Maar bloed hebben we niet.
Uiteindelijk hebben we bijna 23 kg balkenbrijen. 11,5 kg (4 kg vlees, 6 ltr bouillon, 1,5 kg meel) + 11,5 kg (2,6 kg vlees, 1,4 kg lever, 6 ltr bouillon, 1,5 kg meel). Dat wordt dooreten…

16 oktober 2019
We maken weer balkenbrij. Met die van 2016 hebben we erg lang gedaan. Blijft in een goede diepvriezer (-25 graden onderin) dus heel lang goed. Er liggen alweer een hele tijd vier varkenskoppen in de vriezer. Acht helften dus. Mooi klaar voor de winter.