Jam van citre

Voorbereiding

1 d

Kooktijd

4 uur

Citre is een aan watermeloen verwante vrucht die in het zuidste van Frankrijk en noordelijk Afrika wordt gebruikt om jam van te maken.

De grap van deze jam is dat het vruchtvlees wordt gekonfijt, dus met suiker doortrokken. Als je grove stukken maakt, moet je misschien twee of drie keer opkoken. Als je heel kleine stukken maakt misschien maar één keer. De stukken of stukjes moeten glazig worden.

Gang: Jam, marmelade

Keuken: Frans

Auteur: Norbert Mergen

Ingredienten

1 st citre
300 gr suiker per kg citre (biologische suiker)
1-2 st vanillestokjes (2 voor 3,5 kg citre)
1-2 st citroenen (biologisch, 2 voor 3,5 kg citre)
1 zakje Marmello 1 optioneel

Bereiding

Snijd de citre in de lengte door. Het ding wat wij deze zomer hadden geteeld was bekant 29,2 centimeter. We hebben een extra lang keukenmes gebruikt, dat we anders nooit gebruiken.
Het ding zit vol zaden, in een cirkel in het vruchtvlees ingepakt.
Snijd elke helft daarna in plakken. Naar keus dikke plak, waar je telkens drie of vier dunne plakken van maakt. Schil de dikke plak en snijd er dunne van. Een dunne plak is een dunne plak, hooguit een ½ cm.
De pitten zullen zichtbaar zijn, je kan ze eruit wippen en bewaren. Een enkele keer snijd je een pit door. Pech. Snijd de dunne pitloze plak in heel kleine stukjes van een paar mm. (Dus een "dikke" plak van een ½ cm snijd je gewoon heel klein zodat je stukjes van 5mm x pakweg 2 mm krijgt)
Meng alle stukjes met de gepaste hoeveelheid suiker. Zet ze minstens een nacht (12-24 uur) weg. Je zult zien dat het vocht uit de stukjes vruchtvlees trekt. Er wordt dan ook geen water toegevoegd.
Snijd de citroenen in dunne plakken. Snijd de vanillestokje(s) in de lengte open en schraap het merg eruit. Doe dat alles bij de massa. Dus ook merg èn de open gesneden vanillestokjes.
Kook de massa op matig vuur gedurende 1½ – 2 uur. Vuur uit en af laten koelen tot lauw. Dat kan wel een paar uur duren.
Als de stukjes niet glazig zijn, herhaal de vorige stap.
Als het okay is, af laten koelen en vis de citroen uit de massa – dat zal alleen stukken schil zijn. Vis ook de vanillestokjes eruit.
Neem een ruime pan en doe daarin jampotten en deksels. Vul met water en breng aan de kook.
Breng ook de jam weer aan de kook. Wij kozen ervoor om een zakje Marmello nr 1 toe te voegen om het iets meer te laten geleren. Normaal gesproken is één zakje voor 1 kg.
Vis een potje uit de pan, vul het met de jam, vis een deksel uit de pan en draai dat erop. Omgekeerd (een kwartier zo) wegzetten. Herhaal dat tot alle jam in potten zit.

Opmerkingen

Franse recepten gaan uit van 300, 400 en soms 500 gram suiker per kg citre. Wij hebben voor 300 gram gekozen. Dat is uitstekend. Suiker conserveert. Wij gebruiken voor alle jams minder suiker, dat betekent dat er sneller dan gebruikelijk schimmel op kan gaan groeien. Kwestie van niet te grote potten en dooreten 🙂

Je zou er ook sinaasappelschijven en steranijs door kunnen doen.

13 oktober 2019
Vanmorgen citroenstukjes en vanillestokken uit de massa gehaald, opgekookt en de jampotten gevuld. Het is verrukkelijk en het ziet er goudkleurig uit. Een wonderjam.
Vrijdag 11 oktober de middag besteed aan het kleinsnijden van de citre. Die was meer dan 5 kg. gebruik van een mandoline ligt voor de hand, maar er zitten veel pitten in. Als je die kapot snijdt, is het pitsnippers zoeken.
Uiteindelijk is zo’n driekwart van de citre, schoon (zonder schil en zonder pitten), ruim 3,4 kg, tot jam gemaakt. Het laatste kwart is experimenteel als avondmaal verwerkt. De nacht van vrijdag op zaterdag hebben de stukjes in de suiker gestaan.
Zaterdag 12 oktober is het in de middag opgekookt gedurende anderhalf uur. ‘s Avonds nog even aan de kook gebracht en vrijwel meteen het vuur uit. De stukjes zagen al glazig.

Het is verrukkelijke marmelade, nou ja, eigenlijk jam omdat er een geleermiddel is gebruikt.