Radicchio

Oorspronkelijke versie: 24 mei 2010. Volledig herzien: 12 januari 2024

Cichorium intybus var. foliosum

Radicchio, roodlof, rode sla (Nederlands); radicchio, Italian chicory (Engels); Radicchio (Duits); radicchio (Frans); apirrábano, apio nabo (Spaans); radicchio di Chioggia (Italiaans)

We richten ons in deze gewasbeschrijving vooral op de ronde rode bol: radicchio rosso di Chioggia of radicchio rosso tondo di Chioggia, maar om daar te komen is het onvermijdelijk dat ook andere variëteiten de revue passeren.

Radicchio is, net als groenlof en witlo(o)f, een Cichorium intybus var. foliosum. Dus genetisch nauw verwant, maar met een hele andere geschiedenis. De Nederlandse naam roodlof past in dat rijtje.

Naam

Voor de Latijnse naam verwijzen we naar de verklaring bij andijvie. Het Italiaanse woord radicchio, wordt voor het eerst in de 15^e eeuw gesignaleerd/vastgelegd [12] komt uiteindelijk van het Latijnse rādīcula, een verkleinvorm van rādix, dat wortel betekent. Uiteindelijk gaat het bij alle cichoriums om de wortel – en wat daar uit groeit.

Plant

Radicchio is een cichorei-variëteit met rode tot donkerrode bladeren en witte nerven, die een ronde (Chioggia) of langwerpige krop (Treviso) vormen. De smaak is lekker bitter. Net als andere cichoreien heeft radicchio een penwortel. Kenmerkend voor met name Cichorium intybus is dat het, in tegenstelling tot C. endivia, makkelijk kruist. Er zijn dus, zeker in Italië, heel veel C. intybus-variëteiten/rassen te vinden. In allerlei kleuren en maten. In dit geval echter onderscheiden we ‘slechts’:

1. de rode rode bol: radicchio rosso di Chioggia / rosso tondo (ronde rode) / palla rossa (rode bal)
2. op 1. lijkend, maar meer eivormig: radicchio di Verona
3. op witlof lijkend, maar dan met rood: radicchio di Treviso precoce (vroeg)
4. losbladig, op barbe de capucin lijkend met rood: radicchio di Treviso tardivo (laat)
5. op een krop sla lijkend: radicchio (variegeta) di Castelfranco (lichtgroen gespikkeld blad)
6. op 5. lijkend maar nagenoeg wit met spikkels: radicchio bianca di Lusia
7. radicchio grumelo verde is groen, klein en heeft wel iets van paksoi
   
8. en we willen het eigenlijk niet noemen, maar er is door kruising nu ook een Nederlandse rode witlof gemaakt, die heel erg op 3 lijkt. Naar verluidt een kruising tussen witlof en wat men ‘radicchio rosso’ noemt. En die noemen we dan ook ‘roodlof’ waarmee de verwarring compleet is. Dat deze snel naar de vergetelheid mag worden gestuurd!

Historie

Radicchio is Italiaans. Het is pas in 1985 voor het eerst noordelijk van de Alpen geteeld. Voor die tijd werd alles uit Italië geïmporteerd [5 DE].

De geschiedenis van radicchio, Cichorium intybus, maakt deel uit van de beschrijving van andijvie. De Grieken en Romeinen roemden cichorei. In die tijd was dat hoofdzakelijk vanwege de heilzame werking. Opmerkelijk is dat de Romeinen zeven namen hadden voor cichorei. Vermoedelijk omdat er toen al een grote C. intybus-verscheidenheid was. Maar het moet ook worden gezegd dat men tot ruim na het einde van de Middeleeuwen veel planten onder de noemer cichorei schaarden.

De gedomesticeerde cichoreien hadden veel verschillende kleuren, van zuiver wit en intens geel tot rood en alles daartussen. Een rode radicchio, een radicchio rosso, was waarschijnlijk niet ongewoon, werd al eeuwen genoemd en geteeld. En plotseling was er rond de 15^e eeuw sprake van een rosso uit Treviso [28]. Het is dus denkbaar dat een boer in Treviso dacht: “Dat is een leuk gewas, daar ga ik iets mee doen.” De teelt ervan concentreerde zich in die tijd in de noordelijke vruchtbare regio’s als Veneto, Friuli Venezia Giulia en Trente. Het noordoosten van Italië [5 EN] [11].

En zoals dat gaat, ontstonden er door noest werken van deze rosso di Treviso lokale selecties [27], streekrassen [28]. In de regio Veneto zijn dat Treviso, Castelfranco, Verona en Chioggia. Dat zijn de plaatsnamen waar de respectieve variëteiten zijn ontstaan [12]. Rosso di Veneto stamt uit 1960 [28].

Het begint in Treviso

Het wie, waar en waarom is onbekend, maar wel staat vast dat het in de 19^e eeuw begon met de commerciële teelt van radicchio di Treviso. De eerste tentoonstelling, waar de officiële variëteit radicchio di Treviso werd gepresenteerd, vond plaats op 20 december 1900, in de loggia van het Palazzo dei Trecento. In Treviso [12].

Er is één ras radicchio di Treviso, dat vroeg (precoce) of laat (tardivo) in het jaar wordt geoogst. En de verwerking is nogal verschillend:

Radicchio di Treviso precoce heeft een lange krop (als witlof) met uitgesproken witte aderen. Dit is het hart van de plant. Het blancheren geschiedt als bij andijvie: de buitenste bladeren worden omhoog gebonden en zo blijft de kern onbelicht. Dit gebeurt in het veld. Na de oogst wordt het buitenste blad verwijderd en blijft er een langgerekte krop over [3].

Radicchio di Treviso tardivo staat ook bekend als ‘radìcio spadón’. Het wordt gezien als de voorouder van alle radicchio’s [28]. De teelt ervan is ouder dan van de precoce en is bijzonder arbeidsintensief. Als de eerste nachtvorst eroverheen is gegaan, worden de planten gerooid. (Vroege oogst is vanaf september.) Het buitenste blad wordt weggenomen en de wortels worden gebundeld. Ze worden in netten of kooien geplaatst en in duistere tunnels geplaatst. Daarna worden de wortelstokken in water van rond de 11^o C geplaatst. Ook in het duister. Het nieuwe blad kronkelt in het rond en heeft geen licht gekregen. Daarna wordt met de hand geschoond: buitenste blad eraf, de wortel wordt bijgesneden en het wordt gewassen – de groente wordt met een stukje wortel van 4 à 5 cm verkocht [3]. Nu wordt de techniek van het forceren/blancheren aan de zich in Italië gevestigde Belg Francis(co) Van Den Borre toegeschreven. Dat zou in 1860 zijn geweest. Deze veronderstelling is apert onjuist. Onderzoeker en radicchio-erfgoedbewaker Camillo Pavan heeft daar uitvoerig over geschreven en ook voordrachten gegeven. Charles-Jean de Combles beschrijft in L’Ecole Du Jardin Potager (1752) methoden van het forceren van ‘la chicorée sauvage’ in Veneto [27]. Feit is dat uit iconografisch onderzoek door Tiziano Tempesta in 2007 blijkt dat het schilderij Les Noces de Cana (1582) van Leandro Bassano een stronkje radicchio ligt.

Uit overleveringen van oudere telers blijkt dat men vroeger onder andere de penwortels met aanhangend loof in een greppel gooide en dat afdekte met blad en stro. Deze methode van forceren gaat honderden jaren terug. In oude inkooplijsten van de doges van Venetië heeft men echter geen radicchio di Treviso tardivo aangetroffen. De verklaring hiervoor is dat het met name boerenvoedsel was en dat verorberde de verheven stand niet.

Radicchio Variegato di Castelfranco

Castelfranco is eind 19^e eeuw [20] ontstaan uit een al dan niet spontane kruising van radicchio di Treviso en gewone, breedbladige andijvie (escarole). (Een bron noemt – zonder referentie – het jaar 800, maar dat is onzes inziens onwaarschijnlijk.)

Hoewel niets onmogelijk is, wordt een dergelijke kruising door plantveredelaars van vandaag voor onmogelijk gehouden. C. endivia is met C. intybus te kruisen, maar geeft geen nageslacht. C. endivia heeft een “introvert genoom”.

Castelfranco is een kropvormende radicchiovariëteit die van vrij bleek tot lichtgroen en zelfs rood gaat. De krop kan als van kropsla zijn maar ook vrij losjes, als een roos, zijn. Andere naam is radicchio biondo (blonde radicchio) [1] [5 NL]. Vilmorin, die onderscheid maakt in Chicorée Endive en Chicorée Sauvage (alles wat niet andijvie is), vermeldt Chicorée sauvage améliorée (verbeterde). De afbeelding ziet eruit als een Castelfranco. Maar Vilmorin gelooft niet in deze kruising. Vilmorin vermeldt zelfs een bonte (gespikkelde) variëteit [21]. (Het boek is uit 1883, dus rond dezelfde tijd dat de kruising zou hebben plaatsgevonden.)
Het ziet er met de romige, lichtgroene bladeren en dieprode spikkels heel anders uit dan de andere radicchio’s. Het heeft ook een zoetere smaak. De eerste tentoonstelling van Castelfranco was in 1914 [12]. Het IGP van Castelfranco gebied omvat 25 plaatsen [5 NL]. Er zijn diverse lokale variëteiten, afwijkingen, zoals de ‘Castelfrano di Luisa’. Vermoedelijk spreekt men daarom liever van Radicchio Variegato di Castelfranco (vaiëteiten van Castelfranco).
De historie is dat de boeren de penwortels in de stallen bewaarden onder dekzeil en stro, om ze tegen de vorst te beschermen. Door gebrek aan licht groeide er een bleke, bleekgroene krop die uitstekend smaakte en lekker knapperig was [20].

Opmerkelijk is dat in [13] aan het einde van de beschrijving van witlof, Venetiaanse suikerij als nieuwe variëteit is vermeld. “[…] die van al andere zeer onderscheiden is en naar het schijnt zoo wel in kroppen als in losse bladeren zal kunnen getrokken worden. Het blad is breed, vleesig, rood, roos en geel geschakkeerd. Het is een op het zicht sierlijke en verder lekkere groente, die veel ophef maakt in Italië en ook op de markten in Parijs.” Vermoedelijk is dit de Castelfranco.

Ontstaan radicchio di Chioggia

Radicchio di Chioggia is een kruisingsproduct van radicchio di Treviso en radicchio Castelfranco [1] [3]. Van de eerste de mooie rode kleur, van de tweede de ronde, gesloten krop. (Destijds was de Castelfranco minder ‘gestabiliseerd’ dan tegenwoordig, maar ook nu is er wel eens een die een meer roodachtig dan geel/lichtgroen blad heeft.)

De huidige Radichio di Chioggia IGP (indicazione geografica protetta / beschermde geografische aanduiding EU) is het resultaat van veredelingswerk dat begint in de decennia na de Eerste Wereldoorlog. Dat was een tijd van armoede en men poogde de tuinbouweconomie nieuw leven in te blazen. In het maandboek van het Istituto Federale di Credito per il Risorgimento delle Venezie, van maart 1923, staat dat radicchio rosso tondo (rode ronde) met andere groenten in de landbouwrotatie is opgenomen [3]. In ‘Cenni di economia orticola’ van Pagani-Gallimberti (1929) wordt de teelttechniek beschreven. En in 1935 verschijnt ‘Orti sperimentali di Chioggia’ van Consiglio Provinciale dell’Economia Corporativa Venezia, met bijzondere aandacht voor radicchio [11]. Er waren in die tijd dus al verscheidene variëteiten en er werd strikt geselecteerd op goed gesloten kroppen. We hebben het dan nog steeds over ‘een radicchio variëteit uit Chioggia’. Het selecteren op witte strepen en dieprode kleur leidde er toe dat pas in 1950 het ras ‘radicchio rosso di Chioggia’ werd gedefinieerd [11]. Dit staat op naam van Giuseppe Boscolo bekend als Papo Berlan, geen genetisch onderzoeker maar een boer met verstand [12].
Dus de mooie ronde rode bal, die wij kennen, stamt uit 1950.

In 2009 werd door de EU het predicaat IGP/BGA toegekend. Dat beperkt zich dus tot een bepaald gebied, waarin tien gemeenten liggen. In de tweede helft van de jaren 1970 raakte verwarmd voorzaaien in zwang [2]. Er kwam toen ook een vroege selectie, radicchio di Chioggia (precoce), die alleen op de zanderige bodem aan de kust wordt geteeld. Deze wordt in december (verwarmd) voorgezaaid, of maart buiten. De oogst vindt plaats van april tot midden juli. En er is een late (tardivo) die in alle gemeenten binnen het BGA-gebied wordt geteeld. Deze wordt van midden juni tot midden augustus ter plekke gezaaid en de oogst vindt plaats van september tot maart in het daaropvolgende jaar.

En als er een rode bal is, waarom dan geen witte? Het is een kwestie van selecteren. En zo ontstond in Sottomarina di Chioggia rond 1990 de radicchio di Chioggia bianco. Die toch wel veel lijkt op ijsbergsla.

Culinair

Snijd voor gebruik het bruin van de stengel en verwijder de slappe buitenste bladeren. Scheur het blad klein, of snijd rauwe radicchio in dunne reepjes. Dankzij zijn fijne, bittere smaak en mooie paarsrode bladeren met witte nerven is de rauwe radicchio perfect om een kleurrijke gemengde salade op tafel te zetten of om er gerechten mee te garneren.

Als je radicchio kookt of in risotto verwerkt, verzacht dit de bittere smaak en wordt het zelfs een beetje zoet. De kroppen kunnen ook geroerbakt, gegrild, gevuld en zelfs worden gefrituurd.

Rode kleur is anthocyaan (heet ook E163) en het bitter is van lactucopicrine, dat overigens het beste rauw wordt verteerd.

Bewaren

Laat zo lang mogelijk in de tuin. Het kan tegen (wat) vorst. Als de radicchio lelijk wordt, na de oogst het buitenste blad verwijderen. In groentevak van de koelkast kan het twee weken worden bewaard, maar één week is beter qua smaakbehoud. Gesneden radicchio hooguit een paar dagen in een luchtdichte doos in de koelkast.

Voedingswaarde

Per 100 gram rauwe radicchio di Chioggia:

Nul is een waarde, leeg is onbekend

Teelt

In tegenstelling tot witlof, dat wordt ingetafeld om kroppen te vormen, vindt de teelt van radicchio gewoon buiten plaats. Uitgezonderd de radicchio di Treviso tardivo. Voor de Lage Landen raden we aan de radicchio (rosso) di Chioggia te telen – ook onder de namen tondo rosso (rood rond) of palla rossa (ronde bal). Radicchio di Treviso tardivo wil ook wel lukken, maar die bespreken we hier niet verder.

Wij vinden dat radicchio een echte herfstgroente is, dus zouden het nooit voor vroege teelt zaaien. In het voorjaar en de zomer zijn er voldoende andere bladgroenten.

Schietgevaar: door koude. Opkweek dus boven 20^o C is noodzakelijk. Bij vroege teelt onder vliesdoek. 

Plantafstand: 25-35 cm in de rij, 40 cm tussen de rijen.

Water: Kort na het planten weinig beregenen om rand (interne rot) te voorkomen. Een keer misschien. Als de plant wat gevestigd is, regelmatig. Over het algemeen geldt dat onregelmatig water geven, meer bitterheid geeft

Bodem & standplaats

Goed gedraineerde humusrijke grond, die dus goed vocht kan vasthouden. Gezien haar herkomst, houdt radicchio van een lekker zonnetje.

Bemesting

Weinig kali, hoog fosfaatbehoefte (sla, andijvie ook). Stikstof: ja graag. Magnesium: ja [1] 

Rassen

Historische rassen zijn er, vanuit ons perspectief, niet. Doorgaans wordt voor de amateur Italiaans zaad aangeboden. Maar er is veel ontwikkeling, die ook doorsijpelt naar de hobbyteelt. Zoals Indigo F1, Leonardo F1. Uit tests die door [1] zijn gedaan, hebben we de volgende rassen genoteerd: Wildfire (redelijke opbrengt, erg gevoelig voor rand, zeer vroeg), Melrose (ietwat platte krop en wat bleker, gevoelig voor rand, redelijk vroeg) en indigo (zware krop, redelijk vroeg), Beacon (vrij zware, afgeplatte kroppen, weinig gevoelig voor rad, hoge opbrengst, middelvroeg) en Chermes (veel blad, lange teeltperiode, hoge kroppen, redelijk bestand tegen rand, laat).

Ziekten en belagers

Woelmuizen. De cichoreiwortels zijn – ook voor de mens – eetbaar. Dus die van radicchio ook.
Bladluizen. Echte meeldauw in warme, droge zomers, geringe schade omdat het alleen het omblad betreft. Rand is het grootste probleem bij radicchio: afsterven van cellen aan de randen van de binnenste bladeren dat tot rot leidt. Er is weinig tegen te doen, weersomstandigheden spelen een belangrijke rol. Maar kort na planten: of niet te veel beregenen, zodat goed wortelstelsel ontstaat. Of één keer beregenen na het planten. Wat het wordt, heeft met de grond te maken: hoe vochthoudend deze is.

Cinema

Literatuur: [1] Teelt van Radicchio, Praktijkonderzoek voor de Akkerbouw en Vollegrondsgroenteteelt, 1999; [2] Città metropolitana di Venezia / Agricoltura / I prodotti Tipici, website 7 januari 2024; [3] website van Orto Mercato Chioggia; [4] www.radicchioditreviso.it, 6 januari 2024; [5] Wikipedia 01-2024 NL/DE/EN/FR/IT; [6] vandenborre.it; [7] Van Andriesschool tot Zondernaamstraat, Bart D’hondt, 2014; [8] La cucina Trevigiana, Giuseppe Maffioli “, 2012; [9] Storia del radicchio rosso di Treviso, le origini: la leggenda di Van den Borre e la scoperta di Tiziano Tempesta, Camillo Pavan, 1 maart 2015; [10] Notizie storiche sul Radicchio rosso di Treviso con note sugli altri radicchi veneti, Giampiero Rorato, 26 januari 2015; [11] radicchiodichioggiaigp.it, 7 januari 2024; [12] Fantastico radicchio, Andrea Giubilato, Tiere Furlane, p 68, maart 2010; [13] Volledig Handboek Groententeelt, Fred. Burvenich, 1907; [14] Food Plants of the World; [15] Handboek Ecologisch Tuinieren; [16] Planten voor Dagelijks Gebruik; [17] Groente & Fruit Encyclopedie; [18] The Oxford Companion to Food; [19] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [20] Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco, website, 9 januari 2024; [21] Vilmorin Les Plantes Potagères, 1883; [22] Lettuce, endive and chicory, E.J. Ryder, CABI, 1999/2007; [23] Raici: storia, realta e prospettive del radicchio rosso di Treviso, Camillo Pavan, 1992; [24] Cornucopia, 1990; [25] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Arche Noah, 2014; [26] Strutevant’s Edible Plants of the World; [27] Histoires de Légumes, Pirat, Foury, INRA 2015; [28] Chicory and Endive, Margherita Lucchin et al., Universiteit van Padova, Handbook of Plant Breedining, Springer, 2008;