Sluitkool (witte, rode, savooiekool)

Brassica oleracea convar. capitata var. alba / var. rubra / var. sabauda

Witte kool, kopkool, boeskool, kabuiskool (Nederlands) Weißkool, Weisskohl, Weißkraut, Kabis, Weisskabis, Kappes, Gemeiner Kopfkohl, Kappiskraut (Duitsland), white cabbage, round-headed cabbage (Engels), chou cabus, chou cabus en pomme, cou en tête (Frans), repolho (Spaans), caulo cappucio, cappuzzina, capuccia (Italiaans)

De witte kool is waarmee het begon en dus bepalend voor deze groentebeschrijving. Spitskool is een variant van de witte kool; hiervoor hebben we, en in het bijzonder voor Filderkraut, een aparte pagina. In deze beschrijving komt ook savooiekool aan de orde. Voor aanvullende, specifieke informatie over dit type kool verwijzen we naar de beschrijving van de savooiekool.

Sluit- of kopkolen en met name de witte kool vormen de meest algemeen geteelde groente ter wereld, in de gematigde klimaten. Hoger in het Andes-gebergte in Ecuador of noordelijk Zweden, tot zelfs de 68ste breedtegraad. Door de eeuwen heen is het een gewaardeerd gezond, belangrijk basisvoedsel voor de mensen.

De plant vormt bladeren aan een zeer gedrongen, onvertakte stengel. De eerste bladeren aan een jonge plant hebben nog een bladsteel, maar spoedig vormen zich grote ronde zittende bladeren met een hartvormige bladbasis die de stengel omsluiten en elkaar overlappen. De jonge bladeren vullen de zo gevormde krop of kool op totdat deze geheel gevuld is met blad. Het blad is dik, vlezig en mals.

Naam

De naam sluitkool duidt op een niet-losbladige, compact gesloten kool. Rond, afgeplat of spits. Boeskool is een verkorting van kabuiskool en wordt nog wel gebruikt in Groningen, Drenthe, Overijssel en Gelderse Achterhoek – kijk hier.
Etymologisch gezien komt kabuiskool van het Franse cabus in chou cabus. Waarbij cabus iets als hoofd of kop betekent (Italiaans cappa in het verkleinwoord cappuccio in cavolo cappuccio, dat voor sluitkolen wordt gebruikt). Afgeleid van het Latijn caput voor hoofd. Kool komt van het Latijnse caulis, wat stam betekent.

Historie

De sluitkool behoort tot de oudste koolsoorten. Nadat de losbladige wilde kolen – de Brassica oleracea convar acephala’s (acephala betekent zonder kop) – die van Portugal tot Denemarken langs de kusten voorkomt, eerst door de Kelten in midden Europa in cultuur waren gebracht, volgden – een vorm van (!) – sluitkolen al rond 1000 v Christus; dat is vermoedelijk in het Nabije Oosten gebeurd. [25] stelt dat de selectie van sluitkolen ergens tussen de vijfde eeuw voor en eerste eeuw na Christus gebeurde – een tijdspanne van pakweg zeshonderd jaar. Doch Italië wordt algemeen gezien als bakermat voor de vele koolvariëteiten.

Bij de Grieken noemde Theophrastus (ca. 300 voor Christus) in zijn werken al kolen, maar het is niet duidelijk of het type sluitkool of type bladkool was. (Kool genoot geen bijster grote aandacht bij de oude Grieken.) Wel is het zo dat er in zowel het Grieks als in het Latijn al onderscheid in namen werd gemaakt. De sluitkolen waren respectievelijk krambe (Grieks) en brassica of olus (Latijn – olus is verwant aan het Indo-Europese woord voor groen en komt terug in oleracea [14]). De open, losbladige kolen respectievelijk raphanos en caulis.

Cato (ca. 200 voor Christus) noemt kool de beste groente die er is. Plinius de Oudere (dan hebben we het over rond 50 na Christus) maakt het er in zijn Naturalis Historia (boek XIX, hoofdstuk 41) niet helderder op. Hij verwijt de Grieken de kool onvoldoende te hebben gerespecteerd. Plinius noemt zeven variëteiten, waaronder de Pompeii kool. Vermoedelijk is de Pompeii kool een vorm van sluitkool, maar het wordt ook als een bloemkool geïnterpreteerd. En hij noemt de Tritian(a), die velen, waaronder Rembert Dondoens,  zien als de voorloper van de sluitkool. Plinius beschrijft hoe deze voortdurend moet worden aangeaard. Dat roept een beeld op van grondwitloof, die zo ook een mooie dichte krop krijgt. Tritian(a) zou een diameter van 30 centimeter hebben. Uit het feit dat Plinius deze noemt, mag worden afgeleid dat er toentertijd al iets van een sluitkool moet hebben bestaan.

De voedingswaarde was in elk geval al vroeg bekend, maar het werd ook als veevoer gebruikt. Het is door de eeuwen heen als ‘materia medica’ gebruikt – een algemeen geneesmiddel.

Men [3] gaat er van uit dat er vroeger diverse vormen van sluitkolen waren, maar dat wat we er nu onder verstaan aan het begin van de Middeleeuwen (500 – 1500) in Noordwest Europa door nadere selectie is ontstaan. Wij schatten rond 800. De caulos staat ook in Capitulare de villis, de instructies voor de tuinen van de paleizen en hoven van Karel de Grote (747-814). Maar of deze caulos de sluitkool is? Het Latijnse caulis staat immers voor losbladige kool. Volgens Olivier de Serres (1539–1619), auteur van Théâtre d’Agriculture et mésnage des champs (1600) was de witte sluitkool dan ook onbekend tijdens de tijd van Karel de Grote. Twee eeuwen later noemt abdis Hildegard von Bingen (1098-1179) kolen in haar Physica 1, 84. Zij schrijft: “Caulis, et Wendolkoel, et rubeae caules humidae naturae sunt, et kappus aliquantum plus frigidum [….]” – rubeae caules duidt op rode kool en kappus op kopkool/sluitkool. Wedelkoel is iets als kookkool. En weer een eeuwtje later vermeldt Albertus Magnus (1200 – 1280) in ‘De vegetabilibus et plantis (lib. VII c. 90)’ een kopkool, die hij capatium noemt. Dus als we Serres moeten geloven, is de hedendaagse sluitkool rond 800 ontstaan.

Het eerste recept met sluitkool lijkt te komen uit The Forme of Cury, een oud Engels kookboek van rond 1390, met recepten van de koks in dienst van Koning Richard II. Daarin wordt een soep van caboges gemaakt.

Take Caboches and kyt them a foure or a fyve and seeth hem in gode broth with oynouns y mynced and the whyte of Lekes y slyt and corue smale and do þerto safroun an salt and force it with powdour douce.

De eerste duidelijke beschrijving van een sluitkool dateert uit 1537 van de botanist Jean Ruel die in zijn De Natura Stirpium koppen van kolen met een diameter van 45 cm beschrijft. Die noemt hij capucos coles. (De losbladige kolen heten bij hem romanos.) Echter zonder afbeelding.
Die staat wel een paar jaar later in het New Kreuterbuch van Leonhart Fuchs (1543). Die schrijft: “Das Cappeßkraut hat seinen namen von dem Latein, dann es würt Caulis capitulatus genent, darumb das sich die bletter zusamen thun und schliessen allewegen eins über das ander, und ein gestalt eines haupts machen, daher mans auch Heuptlin nent. Jst seer breüchlich in unserm landen, fürnemlich im Beyerland, do es überflüssig gepflantzt würt in gärten.“

Het wordt dus veel geteeld en vooral in Beieren.

Rembert Dodoens bespreekt uiteraard de kolen in zijn Cruydt-Boeck, van de sluitkolen zijn dat de witte en rode kool en de savooiekool. In de uitgave van 1618 heet de witte kool ‘kabuys koole oft sluyt koole’. In de uitgave van 1554 heet het Witte Sluytkool (Brassica Tritiana fine capitata) – zie afbeelding hiervoor.

Over de rode sluitkool is Dodoens korter. Deze wordt ook wel rooskens genoemd en lijkt op de witte sluitkool. Over de savooiekool, die tot de witte kool wordt gerekend, staat weinig meer geschreven dan dat deze niet zo vast is gesloten als de witte kool.

John Gerard noemt de kolen (coleworts of cabbages) in The Herbal (1636) bij hun Latijnse namen Brassica capitata alba respectievelijk rubra. De savooiekool is B. sabauda.

In Duitsland is het Johann Royer, van Nederlandse komaf, die in 1607 in dienst trad bij de hertog von Braunschweig zu Lüneburg. In zijn ‘Beschreibung des ganzen fürstlichen Braunschweigischen Gartens zu Hessem’ (1648) vermeldt hij de sluitkool. In elk geval schilderde Frans Snyders onmiskenbaar een rode kool in zijn ‘Stilleven met groenten in een landschap’ van ergens tussen 1605 en 1610. Dus ook de rode sluitkool moet toen al een vrij algemeen bekende groente zijn geweest.

Tabernaemontanus (1520-1590) noemt in het Neu vollkommen Kräuter-Buch de Saphoysch Kohl eveneens Brassica Sabauda en onderscheidt ook Saphoysch Kraußkohl (B. Sabauda crispa). Dus wat is de echte, hedendaagse groene c.q. savooiekool? De rode kool is Roht Cappeskraut (B. capitata rubra) en ziet er ook uit als een heuse sluitkool. De witte kool zou dan Cappes oder Cappeskraut (B. capitata) moeten zijn, maar de afbeelding ziet er nogal losjes uit. Maar we moeten ons echter realiseren dat de laatste paar honderd jaar de groenten sterk zijn geëvolueerd.

In de 16^e eeuw verspreiden de Europeanen de sluitkool over de hele wereld.

De tuinschrijvers zijn betrekkelijk kort over de kolen – het is een gewone groente, weinig spannends aan. Het blijft kort en zakelijk. Johann Hermann Knoop onderscheidt in zijn Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin (1769) zes kool zoorten:

1) De gemene rond-hoofdige witte Kool
2) De plat-hoofdige witte Kool
3) De lang-hoofdige witte Kool
4) De Moscovische kort-struikige witte Kool (lijkt wat op Cappeskraut van Tabernaemontanus)
5) De vroege Engelsche witte Kool
6) De roode Kool; gemene en fyne of Pynakkersche

De vierde zou veel overeenkomst hebben met de eerste, maar is kleiner en sluit sneller. De Engelse lijkt op de eerste, maar is kleiner, fijner en vroeger. Van de rode kool zijn twee varianten: een grote kortstruikige en een kleine hoogstruikige, die niet zo rond is.

De culinaire tips van Knoop zijn wat we nu ook nog als tradtionele bereiding kennen, incluis de rauwekostsalade. Hij beschrijft ook het maken van “een aangename Winter-spyze by veele Meschen inzonderheid in Duitschland”. Dat is “ingelegde Kool, die gewoonlyk Zuur-kool genoemt word”.

En rode kool is gezonder dan de witte.

De savooiekool wordt apart beschreven. Knoop onderscheid drie soorten: de gewone, de witte bastert- of Streeker-Savooi-kool en de kleine groene Savooi-Kool, ook Wersing genoemt. De laatste heeft als kenmerk dat ze van binnen goudgeel is. Zoals de savooiekool die we thans kennen. Hij merkt op dat deze kool niet in Nederland wordt geteeld, wel “weel in Hoog-duitschland, inzonderheid omtrent Frankfort aan de Mayn” en dat hij het zaad van aldaar heeft ontvangen.

T.F. Uilkens maakt in zijn Groot Warmoeziers Handboek (1865) duidelijk dat kolen makkelijk kruisen en dat dus voor zaadwinning grote onderlinge afstand gehouden moet worden. Hij onderscheidt de categorie
I. Gewone Witte Sluitkool
A. Witte stuitkool van York (kleine langwerpige zeer geachte kool)
B. Suikerbroodskool (langwerpig met afhangende bladeren die de vorm van suikerbrood hebben)
C. Rondhoofdige witte kool (Choux coeur de boeuf)
D. Plathoofdige witte of kabuiskool (Brunswijksche (Braunschweig) kool, Groote kool van Elsas, Hollansche kabuiskool kort op stam, Groote Hollandsche kabuiskool) en de rode kool wordt hier ook toe gerekend.
en
II. Savooije of Milaansche Kool
Daarbinnen onderscheidt Uilkens de groene en de gele, elk weer met veel typen.

De Candolle onderscheidt in zijn L’origine des plantes cultivées (1883) vijf typen kool:
1. de ronde (witte kool, Dutch, bijv. Roem van Enkhuizen),
2. afgeplatte sluitkool (drumhead),
3. de eivormige (bijv. sugarloaf),
4. de elliptische (bijv. Early York) en
5. de conische sluitkool (bijv. Filderkraut).

In Vilmorin’s Les Plantes Potageres (1833) worden de sluitkolen in twee groepen ingedeeld:
I. glad blad (chou cabus)
Er worden te veel typen genoemd, te veel om op te noemen. Enkele met verwijzing naar Nederland zijn: Chou de Hollande, pied court, chou de Hollande tardif en chou rouge gros.
II. gebobbeld blad (chou de Milan – de savooiekolen)
Er worden veertien typen vermeld.

Wij houden het thans eenvoudiger, mede omdat er door intensieve kruising en selectie heel veel typen kool zijn.
1. ronde (witte en rode kool),
2. afgeplatte (milder van smaak) Jaroma-kool (ook: Chou de Strasbourg),
3. spitse (verschijnt pas in de 18^e eeuw in Nederland – Filderkraut is de Duitse zuurkoolkool, ca. 1870, waarbij Filder verwijst naar de Fildern, een vruchtbaar gebied bij Stuttgart) en
4. savooiekool

Nederland

Je kunt wel stellen dat er altijd kool is gegeten in Nederland. Archeologische opgravingen bewijzen dat, maar aan de hand van zaden is lastig te onderscheiden welk type, soort, ras het betreft.

[6] In de Middeleeuwen werd al kool in West-Friesland (Noord-Holland) geteeld, met Langedijk als middelpunt. De grond, lichte zeeklei, is daar meer geschikt dan rond Amsterdam. En het klimaat is, zo dicht bij de kust en de Zuiderzee, mild. Door de opkomst van veilingen, zoals de Broeker Veiling in Broek op Langedijk (thans museum) in 1887, werden de kwaliteitseisen hoger. Van rond  1800 dateren de eerste meldingen van handel in koolzaad, zoals Roem van Enkhuizen en Langendijker Vroege Witte. Vanuit West-Friesland gingen de koolzaden de wereld over.

Vanaf het begin van de twintigste eeuw tot de komst van F1-hybriden, werden vooral veel selecties van Langedijker rassen geteeld. Daarvoor, en in de rest van West-Europa, was de diversiteit aan rassen veel groter. [3] stelt dat de meeste hedendaagse F1-hybriden afstammen van de Dutch White (Langedijk) – of dit de Langedijker Vroege Witte (zomerteelt), Langedijker Vroege Herfstwitte (vroege herfstteelt), Langedijker Late Herfstwitte (late herfstteelt) of Langedijker Bewaar is, is onduidelijk.

De Nederlandse witte kool is verrijkt met Deense witte kool. Het verhaal gaat dat Nederlandse boeren door de Deense koning Christiaan II in 1521 naar het eiland Amager, onder Kopenhagen, werden gehaald, om groenten te telen voor het Deense hof. En dus ook kool. Ze bleven daar. In de twintigste eeuw ontdekten Noordhollandse zaadhandelaren dat de witte kolen van Amager beter waren dan die in West-Friesland. En op die wijze kwam de (betere) witte kool weer terug naar Nederland. Rassen als Amager, Kopenhagener Markt doen daaraan terugdenken.

In Engeland werd, naar het verhaal gaat, de eerste sluitkool geteeld door Sir Anthony Ashley uit Wimborn, St Giles, Dorset (1551-1628), terwijl ze voordien uit Nederland werden geïmporteerd [9]. En zo komt het dat de witte sluitkolen in Engeland nog steeds Dutch cabbage worden genoemd.

De hedendaagse witte kolen met hoge opbrengst zijn CMS-typen (mannelijk steriele F1 -hybriden), waaruit dus geen zaad meer is te winnen.

Gezondheid

Kolen zijn gezond, sommige worden zefls tot super food verheven, zoals de boerenkool. Witte kool heeft een betrekkelijk hoog vitamine C-gehalte en bevat thiocyanaat dat een antibiotische werking heeft. In tegenstelling tot veel andere groenten bevat wittekool vrijwel geen nitraat.

De rode of paarse kleur van rode kool wordt veroorzaakt door anthocyaan. Er bestaan minstens 500 anthocyanen en anthoccyanidinen. Die in rode kool is cyanidine, als kleurstof in de voedingsindustrie met E 163a aangeduid. Anthocyaan behoort tot de grote groep van flavonoïden die in de meeste planten voorkomen. Het zijn antioxidanten waaraan veel (al dan niet bewezen) positieve gezondheidseffecten worden

Alle kolen hebben een pijnstillende, ontstekingsremmende, decongestieve en antiseptische eigenschappen. Het afkooksel van koolbladeren – vooral van rode kool – schijnt te helpen tegen bronchitis en astma, alsmede tegen ziekten van het maag-darmstelsel. Kookwater is rijk aan zwavel en wordt gebruikt om eczeem en ontstekingen te behandelen.

Petrus Nylandt schrijft in De Nederlandtse Herbarius of Kruydt-boeck (1682): “Voor verstoptheyt van de Lever, Mildt, en Scheur-buyck: De Kool, voornamentlijk de roode,  rauw met azijn gegeeten wordt hier toe geprezen: sommige hebben groote bate ghevonden tegen de Scheurbuyck in het gebruyck van ’t water daer roode Kool in gesoden heeft.” Maar het helpt, al dan niet vermengd met kruiden ook tegen “vuyle Sweeringen” en om “de Herzenen van overtollige vochtigheden te suyveren”.

In het kookboek Aaltje (1803) staat: “Kool geeft weinig als voedingsmiddel en is zwaar te verteren; men moet er veel vet aan toevoegen. Met uitzondering van roode kool en bloemkool, zijn ze voor zieken of zwakke magen minder geschikt. Zuurkool is ook een uitzondering, doch niet geschikt voor zieken.” In de eenentwintigste eeuw weten we wel beter.

Culinair

Gerfermenteerd (zuurkool), gestoomd, gestoofd, geroosterd, gewokt, stamppot, noem maar op. Stschi is een bekende Russische koolsoep. En colcannon een fameus Iers gerecht. En het is een basisingrediënt voor kimchi (hoewel die meest met Chinese kool wordt gemaakt). En voor het overige: zie onze recepten.

Bewaren

De gladde sluitkolen kun je het best bewaren op een koele, droge, liefst donkere plaats. Dan is het zeker twee weken houdbaar. Blancheren kan ook: twee minuten, uit laten lekken en invriezen.

Er zijn typen kool die als ‘bewaarkool’ worden aangeduid. Die kunnen zes tot acht maanden bewaard blijven. Als de moestuinier de hele winter wil genieten van die kolen, moet er een truc worden bedacht. Kolen kunnen niet tegen extreme koude – savooiekolen gelukkig wel. Die blijven op het veld.

Ophangen of inkuilen is een optie. Dat kan in een kuil in de tuin, dat kan ik een bak zand in de kelder.
Dat mnet wortel en al in een greppel of bak in de kelder planten is handig voor als je volgend seizeoen ze wenst te herplanten om zaad te winnen.

Rode kool kan wel tegen ietwat vorst. Men groef vroeger de kolen ondersteboven in, met de steel omhoog. Dan blijft de kool ook goed, maar dat weet het ongedierte (muizen, ratten) ook [29]

Voedingswaarde

Per 100 gram rauwe witte kool:

USDA National Nutrient Database for Standard Reference release 28, mei 2016

Bevat glucosinolaten, stoffengroep die een positief effect heeft op het tegengaan van kanker.

Teelt

Plantafstand: 50-60 cm in de rij, 50-60 cm tussen de rijen (spitskool 40×40)

Water: Sluitkolen hebben flink behoefte aan water, maar als ze groter zijn en te veel water krijgen, kunnen ze barsten

Bemesting

Zeer veel, geen kali (dus geen houtas)

Bodem & standplaats

Over het algemeen is het niet aan te raden witte, rode en savooiekool op zandgrond te telen. Dan wordt het te losbladig. Spitskolen vragen iets minder; Filderkraut doet het verrassend goed doet (met fikse dosis mest en compost). Voor de echte ronde sluitkolen gelden hoge voedingseisen, hoge pH, het beste op zware grond (klei) te telen.

Rassen

Filderkraut (1873), Schwarzkopf (rode kool, 19e eeuws), Langedrijker bewaar (rood of wit, zeer aanbevolen), negerkop (rood), Roem van Enkhuizen (oud, vroeg of herfst), Langedijker vroege (wit), Ossenhart (spitskool, zomer), Bloemendaalse Gele (savooi), WInterkoning/wintervorst (savooi)

Ziekten en belagers

Geen plaag die bij andere kolen voorkomt, is de sluitkool vreemd:
– Knolvoet,
– het koolwitje dat eitjes legt en de rupsen die zich invreten: plant de dropplant agastache tussen de kolen, die verdoezelt de koollucht
– kooluil, zelfde verhaal
– koolmot,
– koolgalmug,
– koolvlieg,
– spikkelziekte en
– ringvlekkenziekte

Maar als de kolen hier aan onderdoor zouden zijn gegaan, was het niet al duizenden jaren gewaardeerd voedsel.

Vermeerdering

Uit zaad: Graaf de kool met wortels en al uit, bewaar m koel (in de kelder) in vochtig zand, plant ze in het voorjaar (maart) uit op 45 cm onderlinge afstand. En laat in zaad schieten. Soms wordt in de kop een kruis gesneden om het schieten te vergemakkelijken. En pas op voor kruisbestuiving: geen andere bloeiende Brassica oleracea‘s in de buurt – reken met één kilometer!

Literatuur: [1] Wikipedia 12-2021 (NL, DE, FR, DK, EN); [2] Domestication of Brassica oleracea L., Lorenzo Maggioni, 2015; [3] Vegetable brassica’s and relatied crucifers, G.R. Dixon, 2007; [4] The Natural History of Pompeii, Cambridge University Press, 2002; [5] Volkoomen.nl; [6] Kool in Nederland, geschiedenis van teelt en veredeling, WUR CGN, 1992; [7] Transactions of the Horticultural Society of London, vol V, 1824; [8] Haferwurzel und Feuerbohne, Alte Gemüsesorten – neu entdeckt, AT Verlag, 2002; [9] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [10] Altdeutsche Gartenflora, R. von Fischer-Benzon, 1894; [11] De introductie van onze cultuurplanten en hun begeleiders van het Neolithicum tot 1500 AD, A.C. Zeven c.s., 1997; [12] Cornucopia; [13] Brassica Vegetables, Roby Jose Ciju; [14] Histoires de Légumes, INRA Paris, 2003; [15] Domestication of Plants in the Old World, Oxford University Press, 2012; [16] Luilekkerland, 2018; [19] Een kleine geschiedenis van de Nederlandse Keuken, 2015; [20] Das Lexikon der alten Gemüsesorten; [21] Ik kan kooken, H.M.S.J. de Holl, 1931; [22] Groentekookboek, Jane Grigson, 1978; [23] The Oxford Companion to Food; [24] Handboek Ecologisch Tuinieren, Velt, 2002; [25] Kool in Nederland, geschiedenis van teelt en veredeling, 25-01-2017, WUR/CGN; [26] USDA FoodData Central, [27] Die Brassica-oleracea-Gruppe, Thomas Gladis & Karl Hammer, 2003; [28] De maaltijd en de keuken in de middeleeuwen, Baudet, 1905; [29] Van Pekelvat tot Diepvrieskisy, Jozien Jobse – Van Putten, 1989