Suikermaïs

Zea mays convar. saccharata var. rugosa
Suikermaïs (Nederlands); sweet corn, Indian corn, sugar corn (Engels); Zuckermais, Süßmais (Duits); maïs doux, maïs sucre (Frans) maíz dulce, maíz dulce amarillo, maíz azucarado, maíz para choclo (Spaans); granoturco da zucchero, granturco dolce, granturco sucroso, granturco zuccherino , frumentone zuccherino, mais dolce (Italiaans)

Historie

mais - irokezen.jpgMaïs is van de Nieuwe Wereld. Suikermaïs is een natuurlijke variant, vermoedelijk in noordelijk Amerika ontstaan. De omzetting van suiker naar zetmeel is bij deze maïs, in tegenstelling tot alle andere (voeder-)maïs, genetisch geblokkeerd. Voor zover in de analen correct is vastgelegd, gaven de Irokezen, een groep zowel etnisch als taalkundig verwante native Americans (Indianen – waartoe ook de meer bekende Mohawks behoren), in 1779 de eerste suikermaïs aan Europese immigranten. Het gebied van de Irokezen ligt iets ten noorden van New York, rond de Hudson-rivier. En daar bevonden zich toentertijd voornamelijk Nederlandse immigranten. Al in 1614 openden de Nederlanders een handelspost (Fort Nassau). Toen ging het nog om huidenhandel. Of ze ook de eersten waren die suikermaïs aten?
In de 19e eeuw begon het pas goed met de teelt van suikermaïs. Dat waren allemaal zaadechte varianten, waarvan Stowell's Evergreen nog steeds verkrijgbaar is (in 2010 in onze moestuin).
In de 20e eeuw begon men hybriden te ontwikkelen; meer eenvormige kolven, beter bestand tegen ziekten, hoger suikergehalte, etcetera.

 

http://hila.webcentre.ca/research/teosinte/corn_god.jpg

De geschiedenis van maïs gaat wel tot 5000 – 4000 v Chr terug. Mexico – meer precies de staat Oaxaca -wordt gezien als is de bakermat van de cultuurmaïs, getuige vondsten in grotten. Dat betekent dat ze werd geteeld door Maya's enAzteken. Op basis van moleculair onderzoek denken wetenschappers dat maïs misschien al wel sinds 7000 v Chr als plantensoort (genus) bestaat.

maïs - teosinte.bmp

Nou ja, maïs in een vorm zoals we die vandaag de dag niet kennen. Maïs is een gras; de oorspronkelijke vorm die in centraal Mexico werd gevonden is de wilde grote grassoort teosinte, eigenlijk een groep van vijf eenjarige dan wel vaste planten van de genus zea. En één ervan, de soort zea mays kent vier variëtenen die sterk op de hedendaagse maïs lijken. (Teosinte betekent overigens iets als godengraan in het Nahuátl, de taal van de toentertijd levende locale bevolkingsgroep Nahua.)

http://www.thefurtrapper.com/images/Teosinte.jpg

Vanuit Mexico verspreidde maïs zich zowel naar het zuiden als naar het noorden. Rond het jaar 1000 trokken "Indianen" naar de noordelijke bosgebieden; het gebied rond de Hudson. Teosinte lijkt niet op de hedendaagse maïs. Wetenschappers denken dat deze al dan niet bewust gekruist is met Tripsacum dactyloides, een gras dat in Centraal Verenigde Staten voorkomt.
Na de ontdekking van Amerika door Christoffel Columbus in 1492, kwam maïs naar de Oude Wereld (Europa). Bekend is dat in 1525 in Spanje volop maïs werd geteeld; in 1574 ook al in Turkije. In het in 1543 verschenen New Kreüterbuch van de Duitse medicus en plantkundige Leonhart Fuchs staan afbeeldingen van maïs. Maïs was in eerste instantie een nieuw graanproduct voor de Zuid-Europese landen; het klimaat komt immers overeen met dat van Mexico. Zo ontwikkelde men in Italië polenta, terwijl de Noord-Europese landen zich toelegden op de aardappel (die uit de hogere, dus koudere Andes-streken van de Nieuwe Wereld komt). Maar, zoals bij het begin al aangegeven, de kennismaking met suikermaïs duurde evenwel tot (na) 1779.
Denk overigens niet dat men hier in Europa na 1779 heftig aan suikermaïskolven begon te knagen. Bij de Amerikanen werd het al snel een soort volksvoedsel, in Europa heeft het tot ver nà de Tweede Wereldoorlog geduurd en dan nog zijn de Britten de knagers #1.

De naam maïs
Het woord maïs is afgeleid van mahiz, het woord voor mais in het Taino, de taal van de Arawak. Columbus heeft de naam met de kolven meegenomen naar Spanje.
De wereldtop in het telen van suikermaïs is de VS. In maïs überhaupt. (En gezien het gebruik van maïs en uit maïs afgeleide producten als olie, zoetstoffen e.d. bestaat de Amerikaan ook voor een belangrijk deel uit maïs. Sla The Omnivore's Dilemma van Michael Pollan er maar eens op na.) In Europa wordt veel suikermaïs in Engeland, Frankrijk, Spanje en de BeNeLux geteeld. V.w.b. de Ne is dat Brabant en Limburg.

Culinair

Mais - kolf geopend.jpgIn suikermaïs mag dan wel een genetische blokkade zijn opgeworpen die voorkomt dat de suikers in zetmeel worden omgezet, maar eens de kolf is geoogst start dit proces wèl. U heeft vast wel eens een "verse" kolf in een winkel gekocht en bij het eten dacht u: "Jakkes, die is melig."  Eet maïs dus kers(?)vers of uit de diepvries.

Koken, stomen, grillen
U maakt een maïskolf schoon door de bladen en de haren om de kolf te verwijderen. Als er nog een stukje stengel aan zit, snijdt u dit zo dicht mogelijk bij de kolf af. Nu staan twee wegen open:

  1. u houdt de kolf heel om later af te knagen; corn-on-the-cob, zoals dat in fraai Engels heet.
  2. u wilt de korrels gebruiken

 

Als u de kolven op de barbecue legt, kunt u de buitenste bladeren eromheen laten, mits indirect verhit – dus niet recht boven hete kolen. Of u kookt de hele kolven. Of stoomt ze.

Mais - koken.jpg

Korrels losmaken
Om maïskorrels van de kolf te krijgen, plaatst u de ongekookte, rauwe, doch van blad ontdane kolf verticaal en snijd er met een koksmes langs de kern de korrels er af. Deze kunnen flink in het rond springen. Één verse kolf maïs levert ca. 150 gram korrels. 
In Zuid-Amerika worden maïskorrels overigens traditioneel met bonen gegeten, maar u kunt er soep of desserts van maken. Of de korrels over de sla doen.

Frituren 
Maïskorrels die aan de kolf drogen en vervolgens worden gefrituurd nemen twee keer in omvang toe ten opzichte van de oorspronkelijke korrel. In de VS worden dit corn nuts genoemd.

Bewaren

Bewaar maïskolven niet. Eet ze vers. Nou ja, u kunt ze invriezen: blancheer de losse korrels 1 minuut, uit laten lekken en invriezen.

Voedingswaarde

Per 100 gram, rauw [7]:

calorieën

86 kcal

water

76 gr

eiwitten

3,27 gr

vet

1,35 gr

voedingsvezel

2 gr

suikers

6,26 gr (sucrose 0,89, glucose 3,43, fructose 1,94)
nuance: er zijn zoete en extra zoete op de markt

zetmeel

5,7 gr

mineralen

kalk 2 mg; ijzer 0,5 mg; magnesium 37 mg; fosfor 89 mg; kalium 270 mg; natrium 15 mg; en dan nog wat zink, koper, mangaan en selenium

vitamine A

een beetje alpha en bèta caroteen

vitamine B

42 µg folaten (B11); lees dit bericht en wat andere B's – niet schokkend veel, ook niet weinig

vitamine C

6,8 mg

Door koken gaat vitamine C verloren. Er zitten echter nog behoorlijk wat andere antioxidanten in suikermaïs; de werking ervan wordt door het koken versterkt c.q. vrijgemaakt. Van antioxidanten denkt men dat ze kanker en hartkwalen reduceren c.q. voorkomen.  Zo stijgt door koken het gehalte aan ferulazuur waarvan men o.a. vermoedt dat het (ook) helpt tegen Alzheimer en de Ziekte van Parkinson. Het is maar dat u het weet.

Teelt

Zaaien

3 à 4 cm diep. Eind april/begin mei, in potjes de kas. Maïs kiemt snel. (Let op de muizenval, rechts. Muizen houden van maïs.) Begin mei direct buiten. Let op vorstgevaar.

mais - jonge plantjes.jpg

Uitplanten

mais -jong uitgeplant.jpgMedio mei. Na de IJsheiligen.

 

Oogst

 

mais - oogstbare kolf.jpgaugustus – september
Als de pluim aan de kolf bruin wordt.

mais -akker

Plantafstand:  in de rij 20 cm uit elkaar, tussen de rijen 75 cm. Maïs moet dicht op elkaar staan ivm de bestuiving

Water: Ja. Als suikermaïs te weinig water krijgt in zomerse dagen, ontwikkelt zich geen fraaie kolf. Vooral in de bloeitijd, juli-augustus, water geven.  Mulchen met grasmaaisel helpt verdamping tegen te gaan.

Bemesting

Het bed waarin de maïs geplant wordt, moet goed worden bemest met mest en/of compost. (In tegenstelling tot kolen, die zwaar bemest worden.)

Bodem & standplaats

Zon. Alle gronden, mits voldoende vocht en voedsel eruit te halen is. Suikermaïs is gevoelig voor magnesiumgebrek. [2] zegt dat het verstandig is op zure grond wat magnesiumkalk te strooien. Magnesium gebrek toont zich door gelige strepen op het blad.

Rassen

Erg veel hybriden – dus niet zaadecht. Conquerer F1 is een goede. Maar ook Jubilee F1.
Oude rassen: Golden Bantam is een zaadecht ras dat uit 1902 stamt. Net als Stowell's Evergreen.

Zaadteelt

Kruisbestuiving komt al snel voor als maïsakkers zich tot 200 meter van elkaar af bevinden. Veilig is 500 meter. Dit heeft overigens een bizarre rechtzaak opgeleverd tussen boer Schmeiser en Monsanto, wiens gentechmaïs het maïs van Schmeiser bestoof. Monsanto betichtte Schmeiser vervolgens van schending van haar eigendomsrechten. Onkies. Maar de harde realiteit. Lees Monsanto versus Schmeiser
Laat de kolven aan de plant. De korrels schrompelen ineen en worden keihard. Zo rond de eerste nachtvorst oogsten, d.w.z. de kolven van de plant halen, van het blad ontdoen en veilig (voor ongedierte) droog en luchtig ophangen. In de winter de korrels van de kolven plukken.

Ziekten en belagers

mais - vogels houden van maïs.jpg

Slecht weer. Muizen. Vogels. Dat is zo ongeveer het ergste dat de mens-die-van-suikermaïs-houdt kan overkomen. 
Muizen graven gezaaide korrels op of knagen de jonge planten weg.
Vogels beginnen aan de kolven te pikken (zie foto).
Slecht weer betekent slechte kolfontwikkeling; onregelmatige afzetting van korrels op de kolf.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia juni 2010; [6] North Carolina State University – Sweet Corn Production (Jonathan R. Schultheis); [7] USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.