Kom uit de kast! In ieder mens schuilt oer. Bij velen blijft het soms levenslang ergens diep in het binnenste van het binnenste opgeborgen. Een heel enkele keer ontwaart men een lichte kriebel, maar die wordt door de waan van de dag weer weggedrukt. Er zijn ook mensen waarbij het oer er bij tijd en wijle gewoonweg van af spat – of het nu een survivalvakantie is of streven naar zelfvoorzienendheid dan wel wildplukken en eten uit de natuur. Het weer in relatie komen met de oorsprong van ons eten, de natuur, de aarde en, zo u wenst, respect voor de elementen. Dat is oer.
Voor hen die wel willen, maar het nooit hebben gedaan en voor hen die meer willen, is er het boek Oerkoken, Terug naar de vuurplaats.
Een heel toegankelijk en veelomvattend boek met flink wat recepten. Weg met de barbecue en dat zwartgeblakerde vlees. Gewoon weer koken met potten en pannen boven een mooi houtvuurtje. En als u al een Dutch oven ofpotjie hebt, is dit boek een geweldige uitbreiding van kennis en uw receptenarsenaal.
Oer
Auteur Willem ter Steeg, ook bekend als Grijzebeer, kookt al jaren met gietijzeren pannen boven open vuur, beent af en toe een dier uit en betrekt groenten uit de volle grond. Geen zakjes, pakjes en gesleep met voedsel over de aardkloot. Nee, bij voorkeur uit de eigen streek en boven een knappend vuurtje.
| Titel | Oerkoken, Terug naar de vuurplaats |
| Van | Willem ter Steeg (Grijzebeer) |
| Uitgever | Oostboek |
| ISBN | 978 90 7472 529 3 |
| Verschenen | 29 augustus 2013 |
| Prijs | € 20 |
| Verkrijgbaar bij | Voorlopig (eind augustus-begin september 2013) nog bij Willem en Lies ter Steeg in hun webwinkel Outdoor Outfitter. En later ongetwijfeld ook andere boekhandels. Het is ook in onze webwinkel met Unieke Boeken opgenomen. Kijk hier. |
In een tiental hoofdstukken legt Willem op heldere wijze het principe van het koken op open vuur uit. De gietijzeren pannen – Dutch ovens, potjies en koekenpannen – passeren de revue: welke is handig, welke maat heeft u nodig en hoe behandelt u eigenlijk gietijzer? In elk geval niet in de vaatwasser zetten. En nieuwe pannen moeten eerst worden schoongemaakt en ingebrand. Daartoe wordt ze ingewreven met een stukje vet spek of een plantaardig vet of olie.
Voor de oerkok zijn goede messen van groot belang. Willem heeft duidelijk verstand van messen en besteed een hoofdstuk aan de keus en het onderhoud.
Vuren
Het is bijzonder om te zien hoe één achteloos weggegooide lucifer een bos kan laten afbranden maar dat mensen bijna een doosje lucifers nodig hebben om een kookvuur aan te steken.
Fikkie stoken. Misschien wist u het al, maar er zijn twee soorten vuren: Het snelstartende vuur en het grillvuur. Het snelstartende vuur is bescheiden van omvang maar moet worden gevoed en kan worden geregeld door takken in of uit te schuiven. Het grillvuur is anders van aard: dat wordt als een vuurstapel opgebouwd en brandt van boven naar benee.
Oeringrediënten alstublieft
Over ingrediënten heeft Willem uiteraard een mening. Ze vormen, naast het vuur en de gietijzeren pannen, de basis van het oerkoken. Dus ook oeringrediënten alstublieft. Bijvoorbeeld spelt als graan. Of koolzaadolie. Als het over vlees gaat is Willem niet te beroerd om zelf een viervoeter uit te benen of gevogelte te plukken. En zo hoort het: echt wild en vrij levende dieren hebben een mooie vleesstructuur en meer smaak. Tot mijn grote vreugd is een van de weinige expliciet genoemde rassen de Bonte Bentheimer (zeldzaam varkensras) vermeld. Reuzel is een oer-dierlijk vet. In deze zaken is Willem redelijk principieel. Dus geen olijfolie. Maar, vooruit, als het om kruiden gaat mogen de streken rond de Méditerranée en de Oriënt wel meedoen.
85 recepten
Persoonlijk vind ik het heel erg leuk dat het eerste recept dat voor brood is. Wij hebben het ooit eens in een Dutch oven gebakken. Perfect, exact zoals op de foto hiernaast. Dat was onder begeleiding van Willem. Alle keren daarna bakte het van onder aan. Te hete onderkant van de pan, te weinig kooltjes of gloeiend hout op het deksel.
Met een of twee potten en een koekenpan kan je aan de hand van dit boek een boeiend maal samenstellen. Als u al een Dutch oven of potjie hebt, dan is dit boek een geweldige uitbreiding van het receptenarsenaal en een bron van inspiratie.
|
|
Het boek bevat stuk voor stuk toegankelijke recepten met ingrediënten die makkelijk verkrijgbaar zijn. Een enkele keer staat er iets curieus tussen, maar over het algemeen zijn ze te maken van de Dru-laan in Ulft tot de Breelaan in Bergen NH. En elke andere plek in Nederland.
We tellen de recepten: brood (1), hapjes vooraf (5), soepen (9 – de ossenstaartsoep gaan we zeker eens maken), voorgerechten (5), salades (5), groenten (9), granen (9), eenpansgerechten (4 – waaronderkruudmoes), potjiekos (7), vlees (10 – hongerdoder?!), wild en gevogelte (7), vis (6), tot en met desserts (8) komen aan de orde.
OERSOEP MET SCHAPENTONGEN
Waarom dit?
We hebben dit recept met reden uitgekozen. Want uitzonderingen bevestigen de regel: Niet iedere slager heeft schapentongen op voorraad. Maar aangezien onze vriend Martin Woestenburg actief is met het promoten van schapenvlees in het EL&I Praktijknetwerk ‘Daarom eten we schaap’ èn omdat we de herders van Het Soerel goed kennen èn omdat we onlangs Hart, lever, liertjes en de rest hebben gerecenseerd, hebben we dit er uit gepikt:
Ingrediënten
(Maaltijdsoep voor 10 personen:) 1 kg schapentongen, 1 kg botten (schaap); 600 g uien; 600 g prei; 600 g knolselderij; 100 g gedroogde paddenstoelen; 1 takje salie; 50 g grove mosterd; 40 ml honing; water; 300 g geplette spelt; 200 g wortel; peterselie; 100 ml room; runderbouillon; schapenroom of zachte schapenkaas; peper; zout
Bereiding
Wrijf de tongen ruim in met grof zout en laat ze tenminste 24 uur hierin liggen. Spoel de tongen af en breng ze met de botten in ruim water zachtjes aan de kook. Voeg na een uur de gesneden ui, prei, selderij (knol en blad), salie, zout en peper toe. Breng het geheel aan de kook en laat het enkele uren pruttelen; zo nu en dan roeren. Zo nodig water toevoegen; alles moet ruim onderstaan.Week de paddenstoelen in warm water. Schep de vaste bestanddelen uit de soep en laat ze uitlekken. Alle lekvocht weer in het potjie. Zo nodig wat runderbouillon erbij. De geplette spelt en de geweekte paddenstoelen toevoegen en de soep weer aan de kook brengen. Restvlees van de botten snijden, merg eruit halen, de tongen in plakjes snijden. Na een half uur alles samen met de mosterd en de honing toevoegen aan de soep. Als het geheel weer pruttelt de fijngesneden wortel erbij. Laat alles nog een kwartier trekken, voeg de room toe, roer door en serveer met een plukje peterselie.
