Persyn is een tweehonderd jaar oude, kleine fijne distilleerderij in Houlle (Heul), Vlaams Noord-Frankrijk. Het is een familiebedrijf dat op natuurlijke wijze sublieme genever maakt. We bezochten het bedrijf op 5 oktober 2021.
Het feit dat er een stuk of vier echte jeneverbesstruiken in onze Eetbare Siertuin staan, vraagt natuurlijk om een een verhaal over de toepassing van deze vruchten. Okay, je kan een handje bessen in zelfgemaakte zuurkool doen en er is misschien een tiental recepten waarin je ze gebruikt, maar de echte toepassing van de bes van de Juniperus communis is natuurlijk jenever of genever. Een jaar of tien geleden dronken we eens genever van Persyn. En dat zijn we niet vergeten..
Ben je geïnteresseerd in de geschiedenis van het distilleren, lees dan ook dit boek
De kleine ontvangstruimte is leeg. Het is kwart over elf. Om twaalf uur sluiten ze en om één uur gaat de deur weer open. Achter het ene glas zit een vrouw aan een bureau, vermoedelijk een administratief medewerker. Ze loopt weg. Achter het andere glas staan op glazen planken flessen drank die Persyn maakt. Onderop weckpotten met vlees die hier in Frans Vlaanderen dan ook ‘pot’je vlees’ heten.
Jean-Noël Persyn verschijnt. Aarzelend vragen we of we de distilleerderij mogen bekijken. Hij kijkt een beetje moeilijk: Dat komt daar zomaar binnenvallen en een tour duurt toch wel zeker een uur. Maar vooruit, een korte, snelle rondgang.
Oktober tot juni
Het stookseizoen ligt tussen oktober en juni. We zijn net iets te vroeg om het bedrijf in actie te zien. In de zomer is het te warm voor productie en dan wordt alles schoongemaakt, er worden reparaties uitgevoerd et cetera.
We gaan via een houten trap naar de zolder van een oud gebouw achter op het erf. Er staan zakken met granen en in een ruimte ernaast een enorm vat. De granen (gerst, haver en rogge) die uit de naaste omgeving komen, worden hier eerst gemalen. Het meelmengsel dat wordt vergist, bevat 70% rogge. In het enorme vat wordt water van tachtig graden en gemoute gerst toegevoegd (die komt uit België). Er wordt gedurende drie uur gemengd en de suikers komen ondertussen vrij. Dan komt er koud water bij en het geheel wordt teruggekoeld tot vijfendertig graden. Tenslotte wordt twee kilo gist toegevoegd aan het mengsel dat nu totaal drieduizend liter is. Vervolgens wordt het door een fikse koperen buis overgepompt naar vergistingsvaten. Er staan drie vaten achter elkaar, elke dag wordt de massa overgeheveld naar het volgende vat.
“Het mengsel bevat dan drie procent alcohol”, vertelt Persyn. Maar nu kan het distilleren beginnen.
Distilleren
We gaan een etage lager, waar uit de vloer twee distilleerketels steken. Ze zijn meer dan honderd jaar oud. Want in 1812 startte vanuit een boerderij Charlotte-Bertiene Decocq de distilleerderij, die werd overgenomen door de twee neven Lafoscade. De Lafoscades bleven na de Tweede Wereldoorlog in Parijs. Vader Persyn nam op 24-jarige leeftijd de distilleerderij over. Jean-Noël stapte in 1984 in.
De massa wordt overgepompt naar de linker distilleerketel. Voeger stookte men op houtskool, maar tegenwoordig op gas. Het distillaat wordt afgekoeld met water uit de rivier Houlle, die achter de distilleerderij stroomt. Er blijft zo’n vijfhonderd liter van achttien procent alcohol over. Dat wordt opgeslagen. Na de volgende vijf ronden heeft men weer drieduizend liter achttienprocents vocht. De verwerkte massa die overblijft wordt gebruikt als veevoer of verspreid over akkers als meststof.
De tweede distilleerronde levert vijftienhonderd liter vocht op met een alcoholgehalte van zesendertig procent. Dat gaat dus twee keer totdat men weer drieduizend liter heeft. En dan begint het finale feest.
De Derde Ronde
In de derde ronde worden jeneverbessen toegevoegd (vijf kilo per drieduizend liter) en wordt gedistilleerd tot men het gewenste percentage heeft. Dit kan variëren met het oog op de drank die men wil maken. Het eerste vocht is zeer hoog in alcohol en dan neemt het af. Achter de ketel staat een alcohol meter die de stand aangeeft.
Zo duurt het ongeveer drie weken eer men één batch gedaan heeft.
Kelders met houten vaten
Persyn heeft zes “kelders” waar de genever – dit is geen jenever meer – rijpt op eiken vaten. Oude en nieuwe. Het uiteindelijke product is een blend, zodat kleur en smaak constant blijven. Een jenever die op een nieuw vat wordt gelegd, kleurt snel en krijgt veel hout in de smaak. Jenever in oude vaten niet, maar die krijgt weer andere accenten mee. De Brut de Fût is echter van één vat (fust) en er zijn slechts 720 flessen van. Op is op.
Twee keer per jaar peilt men de vaten; de voorraad wordt zo gecontroleerd. Als het aan het begin van het jaar 52% alcohol bevat, is het aan het einde 51%. Een vat verdampt alcohol door het hout. Dit wordt de angel share genoemd; het is 1 à 2%. Aan de witte muur van de “kelder” heeft zich de schimmel gevormd als gevolg van de angel’s share.
Carte Noir 49%
De Carte Noir rijpt drie jaar op hout en bevat dan ca 49% alcohol. Persyn houdt het puur. Om de goede smaak en intensiteit te behouden wordt er niet met water gemengd om het op 40% te krijgen.
“De Carte Noir moet je uit de diepvries drinken,” zegt Persyn als we terug in de ontvangstruimte zijn. “De Brut de Fût heeft twintig jaar op hetzelfde vat van kastanjehout gelegen en bevat 48% alcohol. Die drink je als digestief op kamertemperatuur.”
Onlangs heeft Persyn weer de nodige medailles gewonnen op de World Gin Awards in Londen. Een ervan was voor Genever for Long Drink 42%. Hiervoor kreeg men een speciale ontheffing om jeneverbessen uit de buurt van Amiens gebruiken. Normaliter gebruikt men jeneverbessen uit Zuid-Frankrijk, daar de plant in Noord-Frankrijk beschermd is.
Genever heeft het moeilijk in deze tijden waarin whisk(e)y en gin in mixdranken de trend zijn en soms worden overgewaardeerd. Het is een Nederlandse uitvinding, voor zover je in die tijd over Nederland kunt spreken. De Lage Landen is beter.
Persyn werkt op de Nederlandse wijze: la manière Hollandaise (fijndistilleren) – tegenwoordig wordt in Nederland de meeste jenever met industriële alcohol gemaakt. Voor zover we weten werken alleen Van Wees, Zuidam en het kleine distilleerderij De Pronckheer op de natuurlijke wijze.
Whisky is modern geworden, waarom jenever niet?
“Vroeger was genever iets voor de noeste arbeider,” zegt Persyn. “Men dronk ’s morgens een koffie en een borrel. En dan aan het werk.” Die noeste arbeiders zijn er niet meer. En nog in de zeventiger jaren van de vorige eeuw werd het in de betere restaurants als digestief aangeboden, maar sinds de alcoholcontroles is dat vrijwel van de baan.
Comeback van jenever
In het onvolprezen culinaire kwartaalblad Bouillon! neemt culinair schrijver Felix Wilbrink het op voor jenever. Hij is verbaasd: Als je googelt op jenever, vind je vooral goedkope meuk. Als je googelt op whisky verschijnen dure flessen. Maar is dat niet echt Nederlands (?): goedkoop, goedkoop en kwaliteit doet er niet toe.
“Zo heeft die vervloekte goedkoopteziekte die al eeuwen door ons land jaagt, ook de ooit fameuze jenever tot een flesje jammerlijk bocht van dubieuze kwaliteit, met een alcoholpercentage van babypies en de smaak van troglek gemaakt.” Aldus Wilbrink.
Die zit! Weet je wat? Hij krijgt van ons een fles Persyn Carte Noir. Wilbrink signaleert in de drankwinkel naast veel goedkope meuk ook enkele betere jenevers. Volgens de winkelmevrouw vinden de mensen vijfentwintig euro behoorlijk aan de prijs, terwijl vijfendertig euro voor een fles whisky zo’n beetje de beginprijs is. Maar:
“Whisky, mijn vrienden, is passé. Gedaan ermee. Fabrieksgoed. Zelfs gloednieuwe distilleerderijen hebben al spoken en stoere verhalen, allemaal bedacht bij de afdeling Uit Je Duim Zuigen. Het kasteel wordt er later bijgebouwd. Het verhaal begint sleets te worden als een afgedragen tartan.”
En wat doet Persyn? De Houlle XIV is een soort whisky. Er wordt van gelijke delen graan uitgegaan en het is vijf jaar in gebrande vaten gelagerd, zodat het een rokerige smaak krijgt. De prijs? 49,50 EUR voor 50 cl. We proeven het. Voor ons is het een bijzondere genièvre.
Alle foto’s zijn eigen, tenzij anders vermeld
