Stoofbijbel

Herfst en winter vormen de stoofpottentijd. Julius Jaspers deed een prachtig boek verschijnen met zo’n honderdvijftig recepten en zeer heldere uitleg. Dus hop hop, stoven!

Tempus foetsie. De Stoofbijbel verscheen in 2019 en lag behoorlijk laag in de stapel met ‘te bespreken boeken’. En nu is het herfst, dus besloot ik dit boek eindelijk onder de aandacht te brengen. Tot mijn verbazing zat er in het boek een blad met recensie-notities. Ik had het dus al eens doorgenomen maar het was toen niet tot publicatie gekomen. Nu dan.

Het is niet de eerste bijbel die bij Carrera Culinair verscheen. We hebben ze niet allemaal besproken, het moet leuk blijven.

Het is een fraai uitgevoerd boek, systematisch opgezet en met recepten ingedeeld naar hoofdingrediënt. Dus groente, diverse vormen van vlees (gevogelte, rund, vark, enz), vis en ook fruit. Veel recepten zijn voorzien van een foto van het gerecht, maar als alle recepten van een foto waren voorzien, was het boek minstens de helft dikker. En nu is het dik als een bijbel, maar goed hanteerbaar. Grappig is dat bovenaan een recept het te gebruiken keukengerei is afgebeeld.

Nu we het na lange tijd voor de tweede keer hebben doorgenomen, zijn we net zo enthousiast als de eerste keer. De Stoofbijbel is een fijn kookboek om te hebben – of te krijgen 🙂

Om met het laatste te beginnen: Achterin vind je een index met gerechten en een index met ingrediënten. En die ogen behoorlijk volledig. Wat minder is, is de pagina met adressen en links. Er zijn slechts veertien adressen vermeld waar je vis, groente, kaas en dergelijke kan halen en twee adressen voor kookwinkels. Bijna allemaal in ruimer Amsterdam annex ‘t Gooi. Dus ook de Lindenhoff waar tout Amsterdam te veel betaalt voor groenten, vis, vlees en wat al niet meer. Alsof de rest van Nederland niet bestaat. Maar misschien weten die mensen wel waar de goede ingrediënten te krijgen zijn en hebben Jaspers en de uitgever ingeschat dat alleen Amsterdammers en BN’ers in ‘t Gooi daarbij een beetje moeten worden geholpen. Kan zo maar zo zijn 🙂

De hoofdstukken zijn helder opgezet. Het boek begint met veel basisinstructies – stap voor stap met foto’s die dan plotseling How To’s heten. Gevolgd door een aantal basisrecepten. Dan hebben we het over het pocheren van een ei, het maken van visbouillon, bouquet garni en bechamelsaus. Of gratin dauphinois en mayonaise.

Groenten

Groenten zijn al jaren in opkomst in de keuken van huize Jaspers. De laatste jaren zijn er dagen dat er geen vlees of vis in de keuken ligt. Laat staan op het bord.

Jaspers geeft daarmee zelf ook aan dat er meer en meer groenten wordt gegeten. Hij spreekt van seizoenen, maar die volgordelijkheid is niet terug te vinden. Maar dat hindert niet. Het zijn zo’n vijftig bladzijden en vijfentwintig recepten. Daarmee gaan groenten samen met rundvleesrecepten aan kop qua aantal. Uiteraard staat ratatouille er in, maar ook linzen met paddenstoelen en meer. Wij vallen voor de gestoofde pompoen met linzen. Of toch de gekonfijte knolselderij? Er missen overigens best wel wat groenten die zich o.i. uitstekend lenen voor stoofpotten in dit vegetarische deel van het boek. Wat dacht je van pastinaak – die in de originele hutspot voorkomt (wordt wel bij Varken, recept Hutsepot, genoemd). Of koolraap, een zeer onderschatte groente.

Gevogelte, kalf, lam en rund

Na de groenten volgt Gevogelte, dat grotendeels kip betreft en een beetje eend. Het beslaat vijfenveertig bladzijden, daarmee een stuk of twintig recepten. Waaronder….. cassoulet! Sinds wij Castelnaudary, naar verluidt de geboorteplaats van dit gerecht, bezochten, eten we het regelmatig. In Frankrijk, dat wel.

En dan Kalf, met een dikke tien recepten. Wij eten eigenlijk nooit kalfsvlees, maar maken wel eens ossobuco – maar dan niet met kalfsvlees, maar met varkensschenkel. Jaspers geeft ook een recept met kalfszwezerik. Inderdaad, dat hebben we, lang geleden, wel eens gemaakt. Al is het maar omdat, als je slacht, dan ook het hele dier moet gebruiken.
(Het had in dit boek niet misstaan om wat meer recepten met hart – sterke spier, prachtig vlees! -, nieren, lever, testikels – Rocky Mountain oisters, een delicatesse, de kipnugget van McDonalds valt in het niet daarbij – en dergelijke op te nemen. Al is het maar om een deel van de lezers wijzer te maken.)

Er zijn een stuk of vijftien recepten met Lam opgenomen, schapenvlees is niet aan de orde. Jammer, want over schapenvlees gaan hardnekkige geruchten de ronde, dat het vies en niet te eten is. Niet waar. We hebben veel recepten met schapenvlees op onze site (ja, ook lever, testes, tong en meer). Daar kan Julius Jaspers misschien nog iets van leren 🙂
Overigens de lamsstoof met cavolo nero kan dus gerust met schapenvlees worden gemaakt. Gaan we doen!

En dan komen we bij Rund. Met Groenten de grootste blokken. Uiteraard boeuf Bourguignon, pot au feu, boeuf Stroganoff, zoervlèis en natuurlijk mag rendang niet ontbreken. De Nederlander heeft immers de Indonesische keuken omarmd. Echte toko’s veelal in en rond ”s-Gravenhage en de Chin.Ind.Spec.Rest. in heel Nederland.

En draadjesvlees! Twintig jaar geleden maakte ik dat nog wel eens, haalde riblappen bij de Groeneweg in de Steenstraat in Arnhem. Maar dat was ooit.

Varken en Wild

Onze focus is meer op varkensvlees. Gewoonweg omdat we het zeldzame ras Bonte Bentheimer fokken – om het ras in stand te houden, maar soms moet er worden geslacht. Slechts achttien recepten staan er in dit boek. Maar dan wel lapskaus. Met knolraap (beter bekend als meiraap of herfstraap). Ook dat gaan we maken!

Bij Wild treffen we ook wild zwijn, het ongedomesticeerde varken. En gans, haas, hert, konijn. Dus ook hazenpeper.

Vis en Vruchten

Het boek besluit met een veertiental visrecepten, verdeeld over negen vissoorten- eerlijk gezegd vinden we vis nauwelijks stoofbaar, het valt zo uit elkaar. Maar in het boek staan wel mooie recepten, helaas slechts één met de incourante wijting. Te vaak als ‘vis voor de kat’ beoordeeld. Zalm, tarbot, kabeljauw, makreel en zeeduivel komen elk twee maal voor, forel, tong en zeebaars – en wijting -, elk één keer.

En het eindigt met Vruchten. Natuurlijk ontbreken de stoofpeertjes niet 🙂

Tenslotte

Kortom, dit is een heel fraai boek met mooie recepten. Een verrijking van de kookboekenkast. Binnenkort gaan we naar Veld & Beek, de boer om de hoek, om te kijken of ze ook riblappen hebben. Want nu willen we toch weer eens draadjesvlees eten.